Quand on cuisine, on en fait souvent trop. Et souvent, après avoir servi les convives à table, on laisse les plats refroidir tranquillement et notamment le plat de riz blanc ou cuisiné. Or, il existe une toxine moins connue que la salmonelle ou la listeria qui est plus fréquente qu'on ne le pense : c'est le Bacillus cereus.

On le trouve généralement dans l’environnement, principalement dans le sol. Il est donc naturellement présent dans les produits d’origine végétale (souches de type B) ou dans les produits laitiers (souches de type A). Or, les souches de type B sont des contaminants naturels des rizières. Le riz est donc presque toujours contaminé par le Bacillus cereus.

Pourquoi la conservation du riz peut-il le rendre toxique ?

Lorsque le riz est cuit puis laissé trop longtemps à température ambiante, les Bacillus cereus peuvent se multiplier rapidement et, après à peine deux petites heures, des toxines sont produites. Or, elles ne seront plus détruite par la cuisson. Et comme souvent avec ce type de pathogènes, il n’est pas possible de détecter cette contamination par le goût ou l’odeur de l’aliment.

Le riz devenu toxique peut entraîner des vomissements 1 à 5 heures après consommation. Les symptômes disparaissent généralement après 12 à 24 heures.

Conseils pour conserver et refroidir son riz cuit

Quelques conseils : préparer de petites quantités de riz, pâtes ou plats en sauce, pour ne pas avoir de restes. Si vous en avez refroidissez-les rapidement à une température inférieure à 10°C en plaçant le riz dans de petits contenants que vous mettrez dans le frigo à moitié recouverts du couvercle. Une fois les aliments bien refroidis, vous pourrez couvrir hermétiquement le tout.

Combien de temps garder du riz cuit ?

Après l'avoir refroidi correctement, afin d'éviter tout danger, consommez-le dans les 24h. Si vous souhaitez faire réchauffer le riz, ne le faites pas plus d'une fois et réchauffez à température élevée : le cœur du plat doit avoir atteint au moins les 74°.