On sait que le saké est la boisson nationale japonaise. Mais saviez-vous que le nihonshu est la boisson élaborée à base de riz fermenté ? Un peu de technique.

Préalablement, il est essentiel d’apporter la précision suivante : au Japon, le mot saké fait référence aux alcools en général. Quand un Japonais vous dit qu’il ne boit pas de saké, cela signifie qu’il ne consomme pas de boissons alcoolisées. Pour plus de précision, les connaisseurs parlent plutôt de Nihonshu, un terme qui signifie littéralement "alcool japonais".

Ni vin ni bière, ni spiritueux de riz ?

Le Nihonshu ne peut pas être classé dans la catégorie des vins, des bières ou des spiritueux. La complexité des arômes et le rituel lié à sa dégustation s’associent naturellement à une image vineuse ; son processus de fabrication partage des techniques brassicoles, et l’importante consommation de spiritueux en Asie apporte de la confusion : il ne faut pas le confondre avec le Shochu, le spiritueux le plus populaire au Japon.

Le Nihonshu ne correspond en rien à la définition officielle du vin qui est : "le produit de la fermentation naturelle de jus de raisin". Produit par de multiples fermentations du riz après saccharification (un processus biochimique qui consiste à transformer les sucres complexes en sucres simples comme le fructose et le glucose), l’élaboration du saké est plus semblable à celle de la bière.

Ne subissant pas de distillation, le Nihonshu n’appartient pas au monde des spiritueux. On utilise une eau de source dans laquelle on fait étuver et fermenter du riz après saccharification, ce qui permet de se passer de la phase de maltage utilisée en brasserie. L’agent de saccharification est un champignon, le Koji, qui répond au nom scientifique de Aspergillus flavus.

A l’origine, le saké était réalisé par des personnes qui, mâchant le riz et d’autres graines ou fruits comme les châtaignes, le millet ou les glands, crachaient le mélange dans un baquet. Cette technique, toujours utilisée actuellement dans les pays andins pour l’élaboration de chicha, permet aux enzymes de la salive de transformer les sucres de l’amidon en sucres fermentescibles.

La qualité d’un saké dépend de trois facteurs essentiels qui répondent à la formule waza - mizu - kome. Soit : le savoir-­faire (waza) du maître "brasseur", la qualité et minéralité de l’eau (mizu), la qualité du riz (kome) et son degré de polissage. Les proportions requises sont 80 % d’eau et 20 % de riz.

Les riz sont soigneusement sélectionnés parmi une cinquantaine de variétés à saké, les plus prestigieux étant Yamada­nishiki, Omachi Gohyakuman­goku et Miyama­nishiki. Le riz est poli pour le débarrasser des graisses et de l’albumine, jusqu’à ne laisser que le cœur du grain, riche en amidon. Ce pourcentage, exprimant le résidu, varie d’un type de saké à l’autre (de 35 % à 76 % du grain initial). Plus le grain est poli (fraisé), plus le taux résiduel sera bas, et plus le saké sera fin. A l’exception des grands producteurs industriels, qui produisent du saké toute l’année, les maisons traditionnelles de saké de qualité n’élaborent leurs produits qu’en hiver, d’octobre à mars, profitant du froid qui protège le processus de "sakéification" des contaminations par des micro-organismes non désirables.

Polissage

Le riz à saké est plus corpulent que le riz alimentaire, puisqu’il doit être poli jusqu’à ne laisser que le cœur du grain. Le riz alimentaire est poli de 8 à 10 %, tandis que les sakés sont produits à partir de riz polis à au moins 30 % et jusqu’à 76 % pour les sakés les plus nobles. En dehors de l’amidon, les autres composants (graisses et albumine), quoique nourrissants, présentent des arômes peu agréables. Il faut donc rendre le riz le plus neutre possible.

D’autre part, le cœur du riz présente des microporosités qui permettent un meilleur développement du champignon nécessaire à la fermentation. Le polissage moderne est réalisé dans de grands moulins verticaux dotés d’un tambour abrasif. La rotation est très lente pour éviter que le riz ne chauffe. Pour éliminer 50 % du grain, il faut compter près de 60 heures de rotation continue. On obtient au bout du processus de petites perles de tailles homogènes.

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Les 4 catégories de saké

Nigorizake. Un saké non filtré, à l’ancienne, sa consommation reste marginale.


Namazake. Un saké non pasteurisé qui se consomme froid.

Futsushu. C’est le saké le plus consommé, qui correspond à 65 % de la production. Aucune contrainte de taux de polissage du riz, ni d’additifs, ne lui est appliquée. Il est le plus souvent consommé chaud (kan, hitohada, atsukan).

Tokutei-meishoshu. Représentant 25 % du marché, c’est la catégorie de saké de qualité supérieure. En fonction du seimai-buai (pourcentage de riz restant après polissage), de l’addition ou non d’alcool et de la technique de brassage. Les sakés Tokutei-meishosu sont classifiés en cinq catégories :

Honjozo-shu : seimai-buai à 70 %, et addition d’alcool distillé avant la filtration ;

Junmai-shu : sans alcool ajouté, il était autrefois astreint à un seimai-buai de 70 % minimum ;

Ginjo-shu : seimai-buai de 60 %, à fermentation lente à basse température ;

Daiginjo-shu : saké plus raffiné (seimai-buai de
 35 % à 50 %), additionné d’alcool ;

Junmai-daiginjo-shu : seimai-buai de 35 % à 50 %, mais sans addition d’alcool. Il est considéré au Japon comme le sommet de l’art du brassage, donnant un bouquet subtil mais aromatique et une saveur fruitée complexe. Son prix est en conséquence très élevé.

Température de dégustation : soit froid entre 8 et 12° C à l’apéritif ou avec les plats froids, soit chaud à 50° C style grog, ou à la température du corps humain à 36,7° C.


Le whisky made in Japan

Les distillateurs japonais sont avant tout infiniment respectueux du modèle écossais original. Ils n’ont eu de cesse de le reproduire dans ses moindres détails, depuis le maltage jusqu’au vieillissement, choisissant notamment des régions de production au climat rappelant les Highlands. Les malts japonais se rapprochent principalement des Speyside dans ce qu’ils peuvent offrir de rondeur et d’élégance.

L’histoire du whisky japonais se confond avec celle de Shinjiro Torii, le fondateur de Suntory. Ayant fait ses classes en Ecosse, Shinjiro s’est installé à Yamazaki en 1923, aux abords de Kyoto. Il a d’abord réalisé un premier whisky tourbé, à l’instar des whiskies écossais à cette époque, mais ce fût un échec commercial. Il apprend une leçon essentielle : pour rencontrer le succès avec un whisky japonais, il faut commencer par satisfaire le palais délicat des Japonais. Il réalise alors des whiskies plus subtils, raffinés et complexes qui continuent encore aujourd’hui à caractériser les whiskies du groupe Suntory.

En 1937, Suntory crée le whisky Kakubin, très vite apprécié par les Japonais et toujours n°1 au Japon (3 millions de caisses vendues). En 1973, Suntory construit une seconde distillerie (Kakushu - single malts) et plus tard, la distillerie Chita, qui produit des whiskies de grains destinés aux blends Hibiki.

Au niveau du processus de fabrication, les whiskies japonais sont en tout point semblables aux whiskies écossais : la quasi-totalité de l’orge est importée, de même que les levures et les alambics. Les fûts proviennent des mêmes sources mais quand chaque distillerie écossaise produit très peu de styles de distillats, Yamazaki produit à elle seule une centaine d’expressions. Cette large gamme est obtenue en mélangeant les variétés d’orges, de maltage, de levures, en variant les temps de fermentation et les modes de distillation, en combinant les alambics de formes et de tailles différentes, en jouant sur la taille et l’origine des fûts (fûts de bourbon, de vins, de sherry et du précieux chêne japonais Mizunara qui laisse déteindre sur l’eau-de-vie ses notes d’épices). Il n’y a pas d’échange de fûts entre les distilleries, cela ne se justifie pas. Au Japon, chacun chez soi.