Fait rare chez quelqu’un qui atteint les sommets, le chef japonais Yosuke Suga n’est pas répertorié au guide Michelin.

Le restaurant japonais Sugalabo s’est hissé au sommet du classement français "La Liste", qui répertorie 1 000 restaurants d’exception dans le monde, ex aequo avec Guy Savoy à Paris, Le Bernardin à New York et Ryugin à Tokyo. Fait rare chez quelqu’un qui atteint le sommet, Yosuke Suga (43 ans), chef de Sugalabo (99,5/100) n’est pas répertorié au guide Michelin, contrairement aux trois autres chefs, tous trois triplement étoilés.

"Je n’ai pas de plat signature donc je ne suis pas encore un grand chef", lance d’ailleurs le Japonais Yosuke Suga. Le Sugalabo, à Tokyo, est un établissement de 20 couverts avec cuisine ouverte où il faut réserver 6 mois à l’avance. Et Yosuke Suga se renouvelle tout le temps et n’a rien gardé au menu depuis l’ouverture du restaurant il y a 5 ans.

Fils et petit-fils de cuisiniers, Yosuke Suga part à 18 ans à Lyon pour apprendre le français et commence à travailler à 21 ans avec Joël Robuchon - décédé en août 2018 -, chef français le plus étoilé au monde. La collaboration durera 17 ans. Robuchon lui confiera la place de chef pour l’ouverture du premier Atelier Robuchon à Tokyo, puis celle des Ateliers de New York et Taipei. À 25 ans, il se retrouve à la tête d’une équipe d’une centaine de personnes : cuisiniers, boulangers, pâtissiers… "Joël Robuchon m’a donné cette opportunité, tout le monde n’a pas compris. À 25 ans, un jeune garçon a peut-être plus de potentiel que des grands chefs de 50 ans", analyse-t-il.

En 2014, Yosuke Suga monte Sugalabo pour faire une cuisine "simple et essentielle", mais se rend compte qu’il connaît mieux les produits étrangers que les japonais. Il décide alors de fermer chaque mois le restaurant 3-4 jours et de voyager avec son équipe pour que tous puissent expliquer aux clients pourquoi on leur sert tel ou tel produit à ce moment précis. Car même s’il adore "le beurre, le pain et les abats" et utilise le foie gras ou la truffe pour sublimer sa cuisine, Yosuke Suga estime qu’il est absurde de manger français au Japon où "la culture et le climat" sont si différents. (D’après AFP)

La Belgique se classe 13e des pays les plus récompensés par "La Liste". Deux restaurants belges font partie du top 100 : le Hof Van Cleve (68e) et le Pastorale (93e)