Une vieille recette romaine fait un retour remarqué dans les assiettes des bons restos italiens. On vous en parle...

Cacio e Pepe, ce n'est pas le nom de deux chats (ou chiens) mais celle d'un plat typique des campagnes italiennes vite devenu un classique des tavernes de Rome. Parmi les quatre recettes historiques romaines que sont la Carbonara, l’Amatricciana, la Gricia, seule la Cacio e Pepe est végétarienne ! Et on la voit de plus en plus souvent être mise en avant sur les tableaux et les cartes des bons restaurants italiens.

D'ailleurs, c'est au Petit Racines qu'on nous en a raconté une savoureuse anecdote au sujet du cacio : à Rome, les ânes souvent capricieux qui transportaient le cacio de chèvre, refusaient parfois d'avancer tant l'odeur de celui-ci était forte ! Allez les goûter le midi dans cette bonne cantine de pâtes fraîches, il y a bien moins de monde que le soir !

La cacio e pepe vient tout droit des bergers de la campagne romaine : lorsqu'ils partaient avec leur troupeaux, ils emmenaient de quoi se nourrir copieux, chaleureux, pas cher et pour longtemps : du poivre, du fromage et des pâtes s'invitaient dans leur besace. Le poivre noir stimulait les récepteurs de chaleur et protégeaient les bergers du froid, le pecorino assaisonné était apprécié pour sa longue conservation. Quant aux pâtes, elles fournissaient un nombre de calories non négligeable durant ces longues périodes de marche.

C'est donc une recette très simple (en ingrédients du moins) car elle ne demande que ça : du pecorino, du poivre et des pâtes (spaghetti ou tonnarelli) et du sel. Moins roborative que la carbonara, elle est pourtant bien parfumée et plutôt délicate.

Côté préparation par contre, il faut des produits de grande qualité et un petit tour de main que nous explique Filippo Vecchia de l'Osteria Romana à Bruxelles qui l'a mise à sa carte en 2020.

Voici les ingrédients nécessaires pour 2 personnes

- 2 càs de poivre noir frais (à râper au dernier moment)

- 80 g de pecorino affiné minimum d’1 an (pas trop frais)

- 180 g de pâtes sèches au choix (avec beaucoup d’amidon)

Dans un premier temps, il casse le poivre noir frais dans une poêle chauffée à feu moyen, afin de faire ressortir tous les arômes du poivre. Pendant ce temps, le chef plonge les pâtes dans une casserole d’eau portée à ébullition. À la moitié de la cuisson des pâtes, il les égoutte tout en conservant à part l’eau de cuisson, riche en amidon.

Il faut alors ajouter l’eau de cuisson mise de côté dans la poêle contenant le poivre afin de créer la base de la Cacio e Pepe. Puis ajouter les pâtes mi-cuites dans cette même poêle pour qu’elles finissent leur cuisson tout en s’imprégnant des saveurs du poivre noir. En effet, terminer la cuisson des pâtes dans la poêle leur permet de libérer leur amidon, afin de lier tous les ingrédients.

Pour obtenir la bonne consistance, le pecorino doit être ajouté petit à petit à la préparation, tout en remuant, pour qu’il fonde harmonieusement. Le secret réside dans la formation d’une crème savoureuse et onctueuse qui dépend du juste équilibre entre l’eau de cuisson et le fromage.

> Osteria Romana. Avenue Legrand, 11 - 1000 Bruxelles. www.osteriaromana.eu

> Le Petit Racines. Chaussée d'Ixelles, 347 chaussée d'Ixelles - 1050 Ixelles.