Food Le patron de Gustor Meatboutique lance un coup de g… pour une viande sans additif.


Manger moins de viande devient de plus en plus commun. Mais manger de la viande avec moins d’additifs ou pas d’additifs du tout n’est pas encore quelque chose que les consommateurs contrôlent. Et pourtant, une viande (ou une charcuterie) peut tout à fait être consommable en étant pure, " sans ajout de conservateurs, de colorants, d’exhausteurs de goût ou de couleur, d’émulsifiants, d’épaississant ", souligne Rik Debouver, qui a lancé avec Jef son fils, 5e génération de bouchers, une entreprise de livraison à domicile de viande réfrigérée dans le Benelux et en France.

Une sacrée aventure que personne n’avait tentée avant eux et qu’ils ont lancée en 2015. Tout commence à Coxyde, dans la boucherie familiale Fernand. Elle a pignon sur rue et les clients surtout francophones sont nombreux… en saison. Le reste du temps, c’est plutôt "mort".

Les fidèles plaisantent avec Rik en lui disant qu’il n’a qu’à envoyer sa viande par la poste. Rik Debouver aime les challenges, adore la viande, il a 30 ans de métier derrière lui. Il se renseigne : un tel concept n’existe pas ? Il va le lancer ! Au départ, la viande est distribuée par DPD, elle est placée dans les mêmes emballages servant à transporter les organes pour les hôpitaux. " C’est allé très vite, nos premiers clients étaient wallons ."

Pour professionnaliser leur service de livraison, ils abandonnent la boutique. Mais une chose persiste : la qualité de la viande et des produits travaillés : "C’est notre créneau : on commence là où les boucheries s’arrêtent", souligne Rik. Bavette, côte de bœuf, bœuf Wagyu, viande de chèvre, aloyau… La découpe est faite par le père et le fils et chaque jour, les commandes sont envoyées.

Le goût vrai de la bonne viande

Déjà regardant sur ce qu’il achète, Rik Debouver se rend compte par le chat qu’il a mis en place sur son site que les clients demandent quels additifs sont mis dans sa viande "tellement elle a de goût", s’il y a des allergènes... Et s’il a une catégorie de saucisse sans gluten, par exemple. "C’est la catastrophe ! Les clients ont besoin de clarté. Une saucisse avec du gluten, c’est un non-sens : cela signifie que l’on ajoute de la farine qui va fixer l’eau pour que la viande pèse plus lourd, c’est tout… Et notre viande a du goût parce que… c’est le goût de la viande !"

Et Rik Debouver de poursuivre : "Au final, on mange des tonnes d’additifs chimiques pour simplement manger un produit ou une viande que l’on rend plus belle qu’il n’est possible qu’elle soit en réalité."

C’est pour cela qu’il a lancé le Clean Label : c’est la garantie Gustor d’une viande "avec rien dedans", ou du sel et du poivre naturels… "Le pire, ce sont les marinades. C’est carnaval pendant la saison des barbecues : jaune, vert, rouge ! Regardez de plus près les étiquettes, c’est bourré d’exhausteurs et de stabilisateurs."

Le sous-vide, l’emballage le plus naturel

Le plus naturel des emballages pour la viande et la charcuterie, c’est le “sous-vide”. Cela permet de conserver jusqu’à 16 jours un produit. Mais dans la grande distribution, ce conditionnement écraserait les lasagnes ou les tranches de jambon par exemple. Ils sont donc proposés dans du plastique qui offre une atmosphère protectrice. En réalité, “il y a la plupart du temps un gaz conservateur ou une combinaison de gaz visant à donner une belle couleur au produit ou à prolonger sa conservation”, explique Rik Debouver.

Et de marteler : “La viande change de couleur selon son exposition à l’oxygène ; la viande de porc cuite est grise et pas rose, la viande de bœuf maigre moule ne ‘colle’ pas quand elle est naturelle… Mais tout cela devient tellement commun qu’on a l’impression que c’est la norme.”