Pour mamie gâteau : les recettes de Lenôtre

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Flammarion a une longue tradition de ressortie d’ouvrages culinaires historiques. Après L’Art culinaire français ou les classiques de Bocuse, voici donc Faites votre pâtisserie comme Lenôtre, réédité à l’occasion du centenaire du Normand Gaston Lenôtre (1920-2009), l’un des plus grands noms de la pâtisserie française.

Publié originellement en 1975 (et tiré à 250 000 exemplaires) avec l’aide de sa fille Sylvie, l’ouvrage compile 200 recettes, réparties en dix sections et notées de 1 à 3 en fonction de leur niveau de difficulté. On y trouve de grands classiques (millefeuille, Opéra, Paris-Brest…) mais aussi des biscuits, des soufflés, des crèmes, et également des créations originales de la Maison Lenôtre, comme le Concorde, un dessert très complexe à base de meringue et de mousse au chocolat imaginé au début des années 70 pour le lancement de l’avion supersonique français. Un dessert forcément aérien !

Publié chez Flammarion (432 pp., 29,90 €).

Pour se faire plaisir : les trésors de la mer

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Fondée à Paris en 1920, la Maison Petrossian a ouvert sa première boutique belge à Uccle en mai 2013. Dans ce temple du luxe, on vient évidemment pour les caviars (à partir de 60 € les 30 g de caviar Daurenki Royal), qui ont fait la réputation de la maison, mais aussi le saumon fumé, tranché à la demande devant le client. Tandis que cette année, à l’occasion de Noël, Petrossian consacre à la truffe une marque propre. Mais d’autres produits sont plus accessibles…

Il y a quelques années, on avait déjà été séduits par le caviar pressé (42 €/30 g). Vu la raréfaction du caviar, Armen Petrossian avait relancé ce produit créé au temps des tsars, pour valoriser les œufs moins beaux ou abîmés. Parmi les nouvelles créations caviar, il y a cette poutargue de caviar Rybaloff (50€/20 g). À la place des traditionnels œufs de mulet, ce sont des œufs d’esturgeon qui ont été longuement maturés puis séchés. On la déguste arrosée d’huile d’olive, en fines lamelles sur un risotto ou des œufs brouillés.

Si l’on dispose d’un plus petit budget, on optera pour l’excellent tarama au caviar (19 €/100 g) à la saveur iodée, grâce à l’ajout de 10 % de caviar à la crème d’œufs de cabillaud. Parmi les autres taramas Petrossian, citons celui au crabe royal du Kamtchatka (12 €/100 g), à déguster avec des légumes croquants ou sur du pain toasté.

Et parce qu’il n’y a pas que les œufs d’esturgeon dans la vie, on se régalera à meilleur prix d’œufs de brochet fumés (18 €/50 g), de petite taille et à la saveur originale.

Tandis qu’après la fleur de caviar (58 €/33 g),), l’entreprise familiale a lancé la fleur de Maviar (13 €/40 g). Soit des œufs de cabillaud séchés, fumés et grillés qui apportent une agréable touche iodée et fumée à une purée, des pâtes ou du riz.

Disponible à la boutique Petrossian Bruxelles (418 rue Vanderkindere, 1180 Uccle) ou sur Petrossian.be

Pour maman : une bouteille rhabillée pour l’hiver

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Quand on est en manque d’idée cadeau, le grand classique, c’est une bonne bouteille. On ne se trompe jamais : ça fait toujours plaisir ! Surtout s’il y a un petit plus amusant. Alors oui, c’est purement marketing, mais la bouteille de Maker’s Mark de cette année est trop chou, rhabillée pour l’hiver d’un petit pull de Noël en laine totalement kitch (à recycler en pull pour son chihuahua, si si !).

Dans la bouteille, reconnaissable entre toutes avec son col enrobé de cire rouge, rien ne change. On reste sur un excellent Straight Kentucky Bourbon, distillé en "small batches" à Loretto. Pas de seigle ici à côté du maïs, mais du blé et de l’orge, qui lui apportent une certaine douceur et de belles notes épicées. Même si, titrant à 45 %, voilà un whiskey de connaisseur, à siroter pur, sans glace, au coin du feu.

Disponibles chez les cavistes et en grandes surfaces (env. 35€).

Pour toute la famille : un jeu pas pour les nouilles

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Le jour de Noël, la famille est souvent réunie (en petit comité cette année…) pour une journée de farniente, histoire de se remettre des agapes de la veille. À côté des traditionnels films de Noël à la télé, c’est le temps des jeux de société. Pour rester dans le thème culinaire, pourquoi ne pas s’affronter autour de la confection de bols de ramen japonais ?

Joliment présenté dans un emballage façon nouilles instantanées, Ramen Fury est un jeu de cartes où chacun doit préparer le meilleur ramen pour marquer des points, en combinant divers ingrédients. Mais gare à ses adversaires, qui peuvent venir pimenter un peu trop votre préparation et gâcher les saveurs subtiles de votre bol ! Soit un jeu facile, accessible à tous (petits et grands), et qui garantit de bons moments de rigolade autour de la table…

Edité par Mixlore (env. 10€). Pour les 8 ans et plus ; de 2 à 5 joueurs.

Pour la sœur branchée : des bulles funky !

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Cette année, on n’ira pas se trémousser sur les pistes lors du réveillon de la Saint-Sylvestre, mais on pourra faire la nique au virus en buvant ces bulles italiennes qui viennent à point nommé. No virus please on the dancefloor, c’est en effet le nom de ce pet’nat (pétillant nature) rosé produit par La cattiva (La méchante en français) dans les Pouilles.

Les moûts de negroamaro, d’aglianico et de trebbiano, vinifiés en blanc, sont mélangés après pressage et aucun sulfite n’est ajouté à la fermentation spontanée. Après six mois passé dans des cuves d’acier, du moût frais est enfin rajouté pour la refermentation en bouteille. Des bulles joyeuses et gourmandes, parfaites pour remonter le moral et qui séduiront les amateurs de vins nature funky.

Disponible notamment chez "Mangiavino", 96 av. Oscar Van Goidtsnoven, 1190 Forest (18€).

Pour le cousin connaisseur : une "vodka" de seigle malté

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Vodka de seigle très réputée, Belvedere (du nom du palais présidentiel polonais historique) propose des éditions limitées haut de gamme, mais aussi quelques créations, comme cet Heritage 176. La différence consiste ici à utiliser du seigle malté, un peu comme pour l’orge dans l’univers du whisky écossais. Après germination, le seigle est séché au feu de bois à haute température, dans des tourailles, pour révéler toutes ses saveurs et trancher ainsi avec la neutralité habituelle de la vodka. Une tradition remontant au XIXe siècle redécouverte par les maîtres distillateurs polonais de Belvedere.

Dans le verre, il n’y a pas de comparaison. Cet Heritage 176, qui mélange cet alcool de seigle malté à de la vodka et n’a donc pas droit à l’appellation vodka, révèle des notes fumées très intéressantes, mais aussi de miel. À déguster pur, pour profiter de tous ses parfums, mais aussi sur glace avec un zeste de citron ou en version cocktail, avec un peu de jus de citron et de sirop de miel.

En vente (48€) chez certains cavistes (dont "The Source" à Chapelle-lez-Herlaimont) ou sur www.drankenwereld.be

Pour sa moitié : des produits de bouche de luxe

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Le Marché des chefs est une institution bruxelloise depuis 1986. À sa tête jusqu’à son décès il y a près d’un an, le chef Jean Mailian, doublement étoilé au Michelin dans les années 80. C’est sa fille, Valérie Mailian qui a repris le flambeau, épaulée par des employés fidèles. Et c’est sans doute ce qui fait la différence au Marché des chefs, une atmosphère familiale et du conseil comme on n’en fait plus… Car Valérie Mailian insiste sur ce point : "On aime prendre le temps qu’il faut pour les clients !"

On trouve ici les produits les plus prestigieux. Et la liste est longue… Coup de cœur d’abord pour le superbe étal de poissons de ligne (et ikéjimé), de coquillages et de crustacés. Ah, ces saint jacques des Glénan bien charnues (24,50 €/kg) ! Avec un Saint-Pierre ou un bar, on demandera la spécialité maison, le poisson en portefeuille. Et il faut le voir, Yves Janssens (31 ans de maison), se débattre avec le poisson pour retirer toute l’arrête centrale, et le farcir ensuite selon vos goûts. Avec de la truffe noire (1000 €/kg) et du beurre, c’est à se damner ! Même si la patronne conseille d’attendre la mi-janvier pour la mélano et mai-juin pour le homard, quand les prix sont plus bas et le goût à son paroxysme !

Valérie Mailian est issue d’une longue lignée de gastronomes. Au début du XIXe siècle, son aïeul, Lazar Maïlov-Mailian invente le caviar dit Malossol, et la famille devient le fournisseur officiel des tsars jusqu’à la Révolution… C’est en 2013 que son père lançait le caviar Mailian, proposant une version iranienne plus iodée, et une autre, russe, aux notes plus beurrées (95 €/50 g).

Mais tout fait envie au Marché des chefs : les volailles de Racan (29,80 €/kg pour l’oie), comme chez Ducasse, ou le canard de Burgaud au sang, comme à la Tour d’Argent.

Mais on découvre aussi ici de petites perles, comme ces incroyables kiwis rouges disponibles jusque fin décembre (2,40 €/pièce) ou ces glaces et sorbets signés Martine Lambert à Deauville (15,85 €/500 ml), selon des recettes, peu sucrées, spécialement conçues pour l’épicerie bruxelloise…

38 rue Lens à 1050 Ixelles. Possibilité d’offrir des bons cadeaux. Rens. : 02/647.40.50 ou www.marchedeschefs.be.