Morilles séchées, morilles fraîches, en omelette ou en lamelles... : elles parfument les assiettes printanières des grands chefs, elle trônent sur les étals des marchés... Alors pour mieux connaître et cuisiner ce trésor noir, voici quelques-uns de ses secrets.

1. Où et quand trouver des morilles ?

Non non, les champignons sauvages (et comestibles !) ne se cueillent pas uniquement en automne. Les morilles apparaissent au mois d'avril et disparaissent déjà fin du mois de mai. La saison de récolte est donc très courte. C'est entre autres pour cette raison qu'elles sont si rares et assez chères. Vous en trouvez dans les endroits ensoleillés au bord des forêts de conifères, mais aussi des vergers, jardins, broussailles, etc.

Morilles entières au pied d'un arbre
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2. La morille est-elle calorique ?

Avec seulement 15 kcal/100 g, la morille fait partie des végétaux les plus light. Peu calorique, mais vraiment riche en goût. Mieux vaut limiter l'ajout de matières grasses, car, telle une éponge, elle s'en imbibe - tout comme les autres champignons : cèpes, champignons de Paris, pleurotes, etc..

3. Quels sont les vitamines contenues dans les morilles ? Quels sont leurs bienfaits ?

Côté vertus, la morille est l'alliée des transits paresseux grâce à sa forte teneur en fibres douces. Elle regorge également de protéines, davantage que les autres végétaux. On y retrouve beaucoup de vitamines, surtout celles du groupe B, la vitamine E (antioxydante) et la vitamine D (bonne pour le développement de l'ossature).

Morilles après la cueillette des chamignons
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4. Est-ce que la morille est toxique ?

La morille se consomme toujours cuite, car, crue, elle est toxique. Cela est dû à la présence d'hémolysines, qui détruisent les globules rouges. Ceux-ci disparaissent après cinq minutes de cuisson ou six mois de séchage. Attention, même cuites, si vous abusez sur les quantités, les morilles peuvent être dangereuses et provoquer une intoxication alimentaire : on recommande généralement un maximum de six grosses morilles. 

Lors de la cueillette, la morille doit être sèche ou veloutée, surtout pas visqueuse. On la conserve trois jours dans le bac à légumes du frigo ou plongée dans de l'huile d'olive pour une plus grande tenue. Elle peut néanmoins se cuisiner toute l'année lorsqu'elle a été séchée (dans un four à basse température).

5. Comment cuisiner les morilles ? 

Avec un peu de beurre ou de crème en accompagnement des pâtes ou de la viande blanche. Tout comme la truffe, sa saveur est si prononcée qu'une petite quantité suffit (on évite ainsi de se ruiner!). Ces champignons s'accordent parfaitement aux œufs (omelettes, œufs brouillés, etc.), aux asperges, au parmesan, au vin blanc, aux échalotes et apportent un raffinement supplémentaire au risotto. D'autres préparations typiques sont également à base de ce champignon : la sauce aux morilles (avec de la crème fraîche), la fondue (dans laquelle on rajoute quelques champignons séchés), etc. 

risotto aux morilles et aux chanterelles
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6. D'où viennent les morilles ? 

Avec un peu de chance, vous pourrez récolter des morilles belges, mais on les trouve surtout à l'est et au sud-est de la France, mais aussi dans le Périgord, en Corrèze, en Turquie et dans certains pays de l'est. On les cultive même en Chine ! En 1945, après les bombardements, les plages normandes en étaient pleines... Ces champignons sont friands de terres bouleversées.

7. Y a-t-il beaucoup de variétés de morilles ?

On recense une trentaine de variétés de morilles, mais les courantes sont :

- Les rondes (ou blondes) : chapeau bien marqué, couleur blonde, alvéoles amples et pied cylindrique.

- La "vulgaire" : chapeau brun clair conique souvent oval et creux à l'intérieur. Son pied est blanc.

- La conique : chapeau plus long et arrondi, plus sombre et des alvéoles mieux dessinées. C'est la plus raffinée.