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On a beau le dire en perte de vitesse par rapport aux blogs et autres guides conçus par les usagers (Yelp, Foursquare, Zagat…), le Michelin reste une référence, dont chaque nouvelle édition est attendue avec impatience par les chefs. C’est vrai partout dans le monde mais plus encore en France ! Et pour conserver un impact médiatique majeur, rien de tel que de lancer un trois-étoiles. Le Michelin promeut donc désormais quasi annuellement un nouveau chef ! Après Arnaud Donckele ("La Vague d’or" à Saint-Tropez) en 2013, c’est Arnaud Lallement qui décroche cette année la timbale.

Formé par les plus grands chefs français - il a notamment travaillé chez Michel Guérard, Roger Vergé et Alain Chapel -, Lallement a poursuivi sa formation auprès de son père à "L’assiette champenoise" à Tinqueux, près de Reims. A la tête du restaurant familial depuis 1999, il récupère deux ans plus tard, à 26 ans, l’étoile perdue par le paternel. Le deuxième macaron suivra en 2005, tandis que le guide GaultMillau en faisait, l’année dernière, "son cuisinier de l’année".

La France compte toujours 27 tables triplement étoilées. En travaux, le restaurant d’Alain Ducasse au Plaza Athénée disparaît en effet du guide. Le pape de la gastronomie française conserve néanmoins trois étoiles à Paris puisqu’il a repris les rênes du "Meurice" après le départ de Yannick Alleno. Tandis que son "Louis XV" monegasque reste au sommet.

Place aux jeunes!

Sur la seconde marche du podium, huit restaurants sont dépossédés de leur 2e étoile, dont le "Lucas Carton", après le départ du célèbre chef Alain Senderens. Mais aussi, toujours à Paris, l’"Apicius", rétrogradé à un macaron. Le Michelin 2014 contrebalance cette hécatombe par l’attribution de six nouveaux deux-étoiles, dont "Le Kintessence" à Courchevel et "Akrame" à Paris.

Chef de file d’une nouvelle génération de cuisiniers pleins de fougue, Akrame Benallal est salué par le Michelin 2014 à 33 ans seulement ! Avec lui, c’est un peu le mouvement de la bistronomie qui se voit récompensé. D’autant que Bertrand Grébau, du bistro "Septime" dans le 11e (un des restos dans le radar des foodies du monde entier), décroche, lui, sa première étoile.

Parmi les 57 chefs à être récompensés d’un premier macaron cette année, sept sont âgés de moins de 30 ans. C’est le cas du très médiatique Florent Ladeyn (de l’"Auberge du Vert Mont" à Boeschepe) mais aussi d’Oscar Garcia (de "La table d’Uzès" à Uzès) qui devient, à 25 ans, l’un des plus jeunes chefs étoilés de France.