Des menus sur mesure, des visites préparées en amont comme des voyages, la parité dans les cuisines : le chef français multi-étoilé Yannick Alléno promet de "tout changer" dans la haute gastronomie post-Covid. "Il est important pour moi de ne pas rouvrir le restaurant comme avant. J’ai envie aujourd’hui de faire changer la maison et en faire un exemple social le plus absolu", déclare le cuisinier de 52 ans, l’un des plus connus au monde.

La pandémie a mis "au chômage" et fait "réfléchir" celui qui était "sur l’autoroute de la vie et courait comme un fou" depuis qu’il s’est mis aux fourneaux à 15 ans.

Très critiqué pour sa dureté avec ses équipes, Yannick Alléno assure avoir entamé une réorganisation en profondeur du Pavillon Ledoyen à Paris, où il gère trois restaurants cumulant six étoiles du guide Michelin.

En 2019, il évoque "les freins structurels" qui empêchent les femmes de réussir dans le milieu. "L’ADN des femmes, c’est d’enfanter". Sa déclaration provoque un tollé. "J’ai fait une connerie, c’était vraiment maladroit, inapproprié et inacceptable. Je me suis excusé tant que j’ai pu […] et j’ai décidé d’avancer", reconnaît-il aujourd’hui.

L’arrêt forcé des activités a poussé sa réflexion et donné naissance au livre Tout doit changer !, où il appelle à révolutionner le service, la façon de cuisiner et les conditions du travail. "Le planning participatif" qui permet de choisir ses horaires est désormais proposé aux 150 cadres du Pavillon Ledoyen , et l’objectif est d’avoir six femmes, sur les 12 sommeliers, "dans les plus brefs délais".

Une fois la réservation faite, le restaurant propose désormais un rendez-vous téléphonique à ses clients pour sonder ses goûts, allergies, le budget à ne pas dépasser…

Selon le chef, il est "impossible" désormais "d’imposer un menu" dans un restaurant gastronomique. La préparation de la visite permet ainsi de servir les mets et les vins "à leur apogée" (certaines recettes exigeant de mariner la volaille pendant trois jours) et régler la sauce - dont Yannick Alléno est un maître incontesté - en fonction du vin choisi qui doit être sorti de la cave quelques jours auparavant.