Cette année, pas de grand raout du petit monde gastronomique, réuni au salon Horeca Expo de Gand pour découvrir, le coeur battant, les résultats du nouveau guide Michelin 2021. Crise du Covid oblige, la cérémonie a non seulement été repoussée de novembre à ce lundi 11 janvier, mais elle est également devenue virtuelle. C'est en effet, en direct depuis Mons à 11h sur Facebook et YouTube, qu'a été dévoilé le palmarès du Michelin Bélux 2021, avec 150 chefs présents virtuellement via Zoom. Lors d'une cérémonie assez amateur (et de plus en plus sponsorisée!), par rapport à celle du guide Italie fin novembre par exemple.

Alors que les restaurants ont été fermés chez nous durant presque six mois en 2020, on n'attendait pas de grosses surprises. Mais les inspecteurs du guide ont mis les bouchées doubles pour dresser le nouvel horizon gastronomique belge. Et contre toute attente, ils ont offert une troisième étoile à Viki Geunes au Zilte à Anvers.

Un choix étonnant puisque, pour sanctifier une nouvelle table, les règles du guide rouge exigent que le restaurant soit visité à plusieurs reprises sur l'année, notamment par au moins un inspecteur étranger. Les restrictions de voyage l'année dernière semblaient rendre la tâchement quasi impossible... Mais Viki Geunes rejoint donc Peter Goossens (Hof Van Cleve à Kruishoutem) au sommet de la gastronomie belge.

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La Flandre sur-représentée

Comme l'année dernière, les inspecteurs du guide Michelin ont surtout eu les yeux tournés vers la Flandre. Non seulement avec ce nouveau trois-étoiles anversois, mais aussi avec deux nouvelles tables doublement étoilées.

Le moderniste Maarten Bouckaert décroche un second macaron, quatre ans après le premier, au Castor à Waregem. Dans l'exacte lignée de ce goût prononcé du guide Michelin pour la cuisine flamande contemporaine ultra-technique et un peu désincarnée. On est aussi sceptique que pour la deuxième étoiles accordée à Tim Boury il y a trois ans... A Knokke, Bart Desmidt et Philippe Vandamme obtiennent également une seconde étoile au plus gourmand Bartholomeus.

Plus flamand que jamais - ainsi, durant la cérémonie, les propos tenus en français étaient traduits en flamand, mais pas l'inverse... -, le Michelin a également déniché sept nouvelles tables étoilées au nord du pays. On est très content pour Willem Hiele, le jeune chef basé à Coxyde dont tout le monde parle et à qui le macaron semblait déjà promis l'année dernière (photo). Mais aussi pour le jeune Liégeois David Grosdent, installé avec sa femme à L’Envie près de Courtrai. Deux macarons entièrement mérités.

Toujours en Flandre, six étoiles ont été supprimées (dont le Chambre séparée de Kobe Desramaults à Gand ou l'institution chinoise Bij Lam & Yin à Anvers), la plupart pour cause de fermeture du resto. Une première conséquence visible de la crise du Covid. Même si la tendance n'est pas encore très marquée. Le guide Bélux recense ainsi cette année 899 restaurants, soit 27 de moins qu'en 2002 seulement

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La Wallonie et Bruxelles totalement snobés

Côté francophone, la moisson 2021 n'est franchement pas bonne. Si la Wallonie gagne trois nouveaux étoilés (Le Pré des Oréades de Nicolas Bodart à Spa, Lettres gourmandes de Christophe Lambert à Erquelinnes et le très chouette Attablez-vous de Charles-Edouard Jeandrain à Namur, en photo ci-dessous), pour le reste, le Michelin s'est montré franchement très sévère. Ou n'a pas assez sillonné les routes du sud du pays?

Alors que le guide Gault&Millau 2021 en a fait son chef de l'année, Christophe Pauly reste bloqué à une étoile au Coq aux champs... Pire, la Wallonie perd même cinq étoilés: Pouic-Pouic et L'Éveil des Sens (fermé) dans le Hainaut, Le Moulin Hideux à Noirefontaine (changement de concept), La Menuiserie à Waimes (le chef Thomas Troupin est parti ouvrir son Toma à Liège) et la brasserie Little Paris à Waterloo.

A Bruxelles, c'est carrément la douche froide. Non seulement, les inspecteurs n'ont pas trouvé le moindre macaron, mais la Capitale perd un deux étoiles (le Sea Grill d'Yves Mattagne, fermé) et un étoilé, La Villa Lorraine, fermée pour travaux avant d'accueillir Mattagne justement.

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Engagement pour la gastronomie

Dans sa volonté de s'inscrire un peu plus dans son temps, le guide Michelin surfe également sur les tendances. Ainsi, cette année, ont été décernées les nouvelles étoiles vertes (lancées avec le guide France 2020 il y a un an). Lesquelles récompensent des établissements qui s’engagent pour une gastronomie plus durable: limitation de la consommation d’énergie, recyclage des déchets, travail avec les producteurs locaux…

Dix restos ont décroché cette étoile verte, dont certains attendus dans la catégorie, comme De Jonkman** de Filip Claeys à Bruges (qui est ambassadeur de North Sea Chefs); le Hors Champs de Stefan Jacobs près de Gembloux, L’Air du Temps** de Sang-hoon Degeimbre à Liernu ou L’Atelier de Bossimé de Ludovic Vanackere près de Namur (photo). Trois chefs wallons qui mettent l'accent sur les produits locaux et/ou leur potager.

Le Michelin tente également d'être un peu plus sensible à la sous-représentation des femmes dans la haute gastronomie (et pas seulement en citant, de façon un poil condescendante, le femme du nouveau chef étoilé...). Ainsi, le prix du meilleur jeune chef récompense cette année une jeune femme: Manon Schenck, de La Table de Manon à Durbuy, qui a également reçu un Bin gourmand. Tandis que la jeune cheffe thaïlandaise Dokkoon Kapueak, très très émue ce lundi matin, décroche sa première étoile au Boo Raan à Knokke-Heist. Et qu'Arabelle Meirlaen reçoit une étoile verte dans son restaurant éponyme près de Huy.

Enfin, on notera qu'à partir de cette année, l'application du guide Michelin Worldwide (qui propose la sélection du guide partout dans le monde) est devenue gratuite sur iOs et sera prochainement disponible sur Android.

© L.C.