La porte d’entrée n’est pas encore franchie pourtant un parfum particulier enivre déjà le visiteur. Difficile de ne pas se transporter mentalement sur un petit port de pêche de Haute-Normandie ou de Bretagne. Cette invitation au voyage émane de la première chambre froide présente dans Le Marché des Chefs, une enseigne atypique à Bruxelles. Situé entre les vibrantes place Flagey et avenue Louise, le commerce est connu des restaurateurs et des particuliers à la recherche de grands produits frais et de qualité.

“Ici, nous retrouvons des rougets, des dos de cabillauds norvégiens, des crevettes cuites sur le bateau, de la langouste royale ou encore de la chair de tourteaux”, détaille, avec l'accent parisien qu’il n’a pas perdu, Jean Mailian, le propriétaire des lieux.

A cette première chambre froide succèdent quatre autres –dédiées aux viandes, aux charcuteries, aux fruits et légumes ainsi qu’aux produits laitiers– et deux salles de découpe. Chacun de ces frigos géants contient des denrées minutieusement choisies par Jean Mailian.

  (Les employés trient, découpent, servent, conseillent,...)

“J’ai des trucs rarissimes, comme un jambon de Parme de 24 mois de séchage, ou des pigeons de Racan qui proviennent d’un éleveur qui fournit les 3 étoiles en France comme Robuchon ou Ducasse. Je me fais livrer des produits tous les jours parce que je ne vends que du frais”, poursuit-il, en ne résistant pas à faire sentir les odeurs exaltantes de truffes contenues précieusement dans des bocaux de verre.

Ces denrées, Jean Mailian se les procure notamment auprès de petits producteurs, qu'il tient à sauver. “Il faut aider ces gens qui cherchent à survivre dans un océan de grosses boites. Moi, ça me fait plaisir de les faire travailler, avec toute la tradition qui les accompagne.” Le marchand se plaint par contre du peu de propositions des artisans belges. “J'attends qu'ils viennent me voir, avec une vraie bonne viande bien persillée, par exemple. Malheureusement ce n’est pas le cas...”

Le Marché des Chefs ne se compose pas des seules chambres froides. Une partie "épicerie" est également accessible aux clients. Pâtes, confitures, café, sel, cornichons, huiles, chocolat, vins : les étagères sont diversement fournies et permettent de composer un repas, de l'entrée au dessert.

  (Valérie, la fille de Jean Mailian, gère les appels, les commandes, s'occupe des clients et fournisseurs,...)

Au sein du Marché des Chefs, certains clients se baladent une liste à la main. D’autres se laissent guider par les envies du moment. “Je regarde ce qu’il y a et je choisis selon mon humeur”, glisse un homme, accompagné de son marmot. “Moi, je profite d’être de passage à Bruxelles pour acheter des morilles. Je me suis aussi laissée tenter par quelques fruits et légumes”, poursuit une dame d’une soixante d’années. Ces deux-là, comme tous les autres clients, sont prêts à mettre le prix pour des saveurs supérieures.

Alors qu’il y a quelques années, le lieu était fréquenté majoritairement par des restaurateurs, dont certains chefs étoilés, la clientèle se compose aujourd’hui à 80% de particuliers. “Les gens cherchent de plus en plus à se faire plaisir, tant les hommes que les femmes”, se réjouit Jean Mailian. “Mais les femmes sont plus exigeantes”, fait remarquer l’affable Yves, qui travaille ici depuis 25 ans.

L’exigence serait d’ailleurs l’un des traits de caractère des Belges, d’après le responsable des lieux. “Quand vous parvenez à vendre à des Belges, vous parvenez à vendre à tout le monde, parce que le Belge est très difficile, il a voyagé partout, il connait beaucoup de choses et il en veut pour son argent”, souligne ce Parisien qui a débarqué à Bruxelles, il y a plus de 40 ans, par “envie de réussir ici”.

Et cette envie, il la partage en proposant des dégustations. “Yves, tu peux m’ouvrir une confiote ' prune bonbon', steplait ”, lance-t-il. Avant de se tourner vers une cliente : “Vous allez voir, ce goût est dingue, et c’est du naturel”. La dame plussoie en dégustant. Jean Mailian propose ensuite à un jeune couple de tester une tartine composée de lard blanc, d’huile, de parmesan et de morceaux de truffe. “Ca, c’est une explosion dans la bouche. C’est ça la grande cuisine : trois-quatre produits qui ont un goût séparé et lorsqu’on les mélange, on a une explosion. La cuisine, c’est comme un orchestre, il faut faire jouer les éléments ensemble.” Ravis, les jeunes gens ne semblent trouver les mots pour décrire leurs sensations.

Au même moment, Yves s'adresse à un habitué, en posant son bras sur l'épaule du vieil homme voûté. “Comment va la vie?”, lui demande le fidèle employé. “Elle est belle mais dure”, lui rétorque-t-il dans sa longue barbe avant de quitter les lieux, plusieurs sacs pendant au bout des bras.


Une visite guidée de Jonas Legge