LE VÉRITABLE CASSOULET

LE VÉRITABLE CASSOULET

Amateurs de bonne chère, à vos fournaux! Voici les conseils de Prosper Montagné, grand maître de la cuisine occitane: `Pour se conformer au terroir et à la tradition, il y faut la `cassole´, cette poterie locale du Lauragais et avant tout le choix de haricot: le lingot, de préférence. Après avoir préalablement trempé quelques heures dans l'eau froide, les faire blanchir 5 minutes dans de l'eau froide portée à ébullition. Dans un pot de terre, `l'oulo´ où cuisent les couennes coupées en morceaux assez larges, un oignon piqué de deux clous de girofle, une carotte et un bouquet garni. Délayer une `pommade´ composée de lard et d'ail finement hachés. Plonger les haricots tièdes et laisser cuire deux heures environ à très faible ébullition pour garder les haricots parfaitement intacts. Dégraisser les confits d'oie dans une poêle et y faire rissoler jarret et épaule de porc coupés en morceaux. Vider dans la casserole une couche de haricots, une assise de viande, une couche de haricots et déposer en spirale sur le dessus, légèrement enfoncée, la saucisse fraîche revenue à part. Arroser toute la surface avec le jus encore bouillant recueilli dans la poêle et le plat. Mettre la casserole ainsi apprétée au four jusqu'à ce qu'une croûte uniforme brune se forme. Crever la croûte et la laisser se reformer. La tradition veut que la croûte soit crevée sept fois´.

© La Libre Belgique 2002