Le Kamo chez soi

A deux pas du cimetière d'Ixelles, un petit restaurant japonais fait salle pleine. En entrant, l'odeur des plats, qu'un jeune chef prépare directement devant les clients, submerge les narines. C'est Tomoyasu Kamo, le propriétaire de l'établissement qui porte son nom.

S.P.F. (St.)
Le Kamo chez soi
©Bauweraerts

Avant d'en arriver là, il pose ses bagages dans la capitale, pour la première fois en 1992. Pendant 6 ans, il travaille pour un célèbre restaurant japonais de l'avenue Louise, où il peut perfectionner son art, avant de retourner au Japon et s'y améliorer encore.

Lorsqu'il revient en Belgique, en 2006, sa décision est prise : il ouvrira son propre restaurant. C'est chose faite le 14 septembre 2007. Et depuis lors, les clients affluent.

Sa cuisine, à l'instar de celle que l'on trouve au Japon, il la veut à la fois traditionnelle et moderne, et propose aux convives de goûter à des saveurs encore méconnues dans nos contrées. M. Kamo constate à ce sujet que « il y existe beaucoup de restaurants japonais à Bruxelles. Mais presque tous se contentent de servir des sushi et des sashimi (ou poisson cru), alors qu'il existe beaucoup d'autres plats. C'est ce que je veux faire découvrir. » C'est pourquoi il a renoncé à faire de la gastronomie fusion, mélange des cuisines japonaise et européenne.

Bien entendu, sushi et sashimi sont également à la carte. « Pour l'instant, les clients demandent surtout cela. Mais, petit à petit, ils se laissent tenter par d'autres saveurs » confie M. Kamo.

La qualité, il en a fait son maître mot. Et, chaque matin, il va se fournir en produits frais au marché matinal. De plus, le jeune chef ne propose que des plats de saison, offrant ainsi à ses clients une carte changeante et variée.

Bien que certains ingrédients soient extrêmement difficiles à trouver en Belgique, M. Kamo affirme que « le goût des plats proposés est le même que celui des mets que l'on trouve au Japon. Naturellement, certaines saveurs sont absentes, faute d'ingrédients adéquats. »

Comme beaucoup de restaurants japonais, le Kamo propose deux cartes distinctes pour le service du midi et celui du soir. La raison est simple : « au Japon, les hommes d'affaires n'ont pas beaucoup de temps pour manger à midi. La situation est similaire ici. C'est pourquoi nous servons à la mi-journée des teishoku, un ensemble de plats différents servis en même temps. Ce sont des menus rapides, une sorte de fast-food, mais de meilleure qualité » explique Tomoyasu Kamo.

Pour la préparation des repas, rien n'est caché au client. Tout est préparé devant lui et, s'il le désire, il pourra même s'attabler au comptoir afin qu'aucune étape ne lui échappe. Et si celui-ci veut du dépaysement culinaire, qu'il se rassure : dans son assiette, rien ne sera accomodé à l'européenne. Car sinon ce ne serait plus de la cuisine japonaise !

Kamo, avenue des Saisons 123, à Ixelles. Tél. : 02/648.78.48


La petite histoire du sushi Lorsque l'on pense à la cuisine japonaise, la première chose qui nous vient à l'esprit c'est le sushi. Si à la base il constitue un mets traditionnel japonais, le sushi a aujourd'hui envahi la planète entière. Beaucoup de personnes aiment le manger, mais peu nombreux sont ceux qui en connaissent les origines. Petit bout d'histoire. Le sushi, une invention japonaise ? Il semblerait que non, du moins pas tout à fait. Conserver du poisson en l’enfouissant sous diverses couches de riz ne serait pas le fait des Japonais. Cette méthode de conservation a été mentionnée pour la première fois au 2e siècle, en Chine. Avant qu’elle ne disparaisse cinq siècles plus tard, cette méthode était arrivée et utilisée au Japon. Apparaissant aujourd’hui comme un symbole de fraîcheur, à l’origine le sushi constituait donc un moyen de conservation des aliments. Poisson et riz macéraient ensemble pendant plusieurs mois afin que le riz en fermentation, l’acide lactique produit par celui-ci facilitant la conservation d’aliments, fasse mariner le poisson. Cette technique était satisfaisante pour les populations éloignées des côtes. Ce n'est qu'à partir du 17e siècle que les habitants de Edo (actuellement Tokyo) ajoutèrent du vinaigre afin d’accélérer le processus. A l’époque, seul le poisson était consommé. Le riz, quant à lui, était jeté. S'il est impossible de dater précisément l'apparition du sushi, on estime malgré tout qu'il serait apparu aux alentours du 5e siècle, période à laquelle la riziculture s'est installée au Japon. Le sushi tel que nous le connaissons aujourd’hui n’est apparu que très tardivement. En effet, il faudra attendre le 19e siècle pour voir le poisson placé au-dessus d’un agglomérat de riz pressé, au lieu d’en être enveloppé. Et une fois encore, ce sont les habitants de Tokyo qui en eurent l’idée. La raison est simple : ne disposant pas de moyen de réfrigération pour conserver le poisson, le sushi était préparé dans la baie de Tokyo à l’arrivée des bateaux de pêche et consommé sur place. C’était en quelque sorte le fast food de l’époque. Le sashimi, ou poisson cru, était connu de longue date au Japon, mais l’association de riz vinaigré et de poisson frais fut une innovation. Devenant rapidement extrêmement populaire, le sushi ne tarda pas à se diffuser dans l’ensemble du Japon avant de conquérir le monde. Et en plus d’être bon, il présente un autre avantage non négligeable en ces temps de lutte acharnée contre l’obésité : les fruits de mer étant en général pauvres en graisse, on peut consommer des sushi sans faire exploser son quota de calories. Aujourd’hui, la palette de goût, de forme et de couleur en matière de sushi est impressionnante. Et les cuisiniers n’hésitent pas à rivaliser d’imagination pour charmer l’œil et le palais des connaisseurs aussi bien que ceux des profanes de la cuisine japonaise. Plus d'informations sur la cuisine japonaise sur www.cuisinejaponaise.be