Au Pain Levé, le client paie son pain en fonction de ses moyens

Le Pain Levé a ouvert ses portes à Schaerbeek à la fin de l’an dernier. Ses boulangers entendent valoriser les savoir-faire artisanaux. Le pain y est aussi un outil d’engagement citoyen.

Sylvain Launoy s’est levé dès potron-minet. Ce jeudi-là, c’est son matin. Et à 4 h 30, il était au fournil, à assembler farine, sel, levain et eau ; à pétrir la pâte, façonner les pains et les brioches à la main, les enfourner. Et puis recommencer. Les yeux rivés sur l’horloge. “Entre 5 heures et 9 heures, je n’ai pas une minute”, commente-t-il en s’octroyant enfin une pause petit-déjeuner. “Heureusement, je n’assure cet horaire qu’une seule fois par semaine.”

La boulangerie Le Pain Levé a ouvert ses portes il y a trois mois et ses quatre cofondateurs (Sylvain Launoy, Louise Jottrand, Léa Smeesters et Colin Lebrun) se répartissent, du mardi au vendredi et à tour de rôle, la lourde tâche de la production à côté de la vente et de la gestion administrative.

Au Pain Levé, le client paie son pain en fonction de ses moyens
©MARIE RUSSILLO

Pas de “boulot sans vie”

“Notre moteur premier, c’est de faire du bon pain”, entame le jeune boulanger avec enthousiasme. L’étude de marché a révélé l’absence de boulangerie artisanale dans ce quartier de Schaerbeek. Une place que Le Pain Levé n’a dès lors pas hésité à prendre, avec pour ligne conductrice la valorisation du savoir faire artisanal et le choix de matières premières de qualité, pour lesquelles elle se fournit principalement chez BEES Coop, une coopérative citoyenne située à quelques rues de là. “Je viens pour la qualité. Il paraît qu’ils utilisent du levain naturel”, se réjouit d’ailleurs Assya, venue de Laeken et dont c’est la première visite.

Sylvain Launoy vient du monde agricole. La pression liée à la production, il connaît. “Je n’avais plus envie d’un métier totalitaire !”, dit-il tout en démoulant les craquelins. Au Pain Levé, le respect du travailleur est sacré. Alors que, traditionnellement, le métier de boulanger s’exerce la nuit, permettant aux clients d’acheter leur pain frais dès 7 heures, cette boulangerie bruxelloise a transformé ces nuits de travail en “petits matins”. Le magasin ouvre ses portes dans l’après-midi. “On ouvre à 16 heures, mais d’ici quelques semaines, on avancera à midi”, précise M. Launoy. “Grâce au processus artisanal, les pains restent frais au moins quatre jours. L’acheter la veille pour le lendemain ne pose donc aucun problème.”

De plus, cette manière d’organiser le travail favorise la vie sociale de ces jeunes boulangers, dont la volonté était de s’éloigner de la dynamique d’un “boulot sans vie”.

Ces décisions, les quatre membres du Pain Levé les ont prises ensemble, selon les principes de l’autogestion. “Ici, y’a pas de chef !”, commente Louise Jottrand, pourtant à la base de l’initiative.

Le mode de gouvernance est horizontal ; les choix se font selon la logique du consentement. “En gros, chacun doit pouvoir vivre avec chaque décision prise”, résume Sylvain Launoy. “Pas de discrimination, pas de privilège.” “C’est un lieu d’expérimentation”, poursuit Louise Jottrand.

Au Pain Levé, le client paie son pain en fonction de ses moyens
©MARIE RUSSILLO

Des prix selon les bourses

Le côté expérimental de cette “boulangerie militante” (lire ci-contre) s’observe aussi dans son volet social, inscrit dans les statuts de l’ASBL. Car outre la finalité commerciale de la boulangerie, plusieurs mécanismes de solidarité ont été mis en place afin que le pain soit accessible au plus grand nombre. “L’alimentation est la première variable d’ajustement”, explique Sylvain Launoy.

Pour que les clients ne soient pas obligés de transiger sur la qualité de leur alimentation, le Pain Levé propose des prix différenciés selon le pouvoir d’achat. “Les budgets des ménages varient, tout comme leurs moyens en début et en fin de mois, observe Louise Jottrand. Le prix peut être un frein.” Souvent, “les fins de mois sont difficiles.” Pour éviter toute stigmatisation, chaque prix porte le nom d’une couleur. “Le prix mauve – prix médians qui nous permet de nous rémunérer ; le prix orange – 10 % plus cher ; et le prix bleu – 20 % moins cher”, précise-t-elle. En trois mois, ce système a fait ses preuves et leur permet “d’atteindre un équilibre” puisque 30 % des clients choisissent le prix le plus élevé contre 10 % pour le prix le plus bas. “Beaucoup en doutaient, arguant que les gens sont égoïstes… Mais en fait, ça marche bien et les clients adhèrent au concept”, sourit Mme Jottrand. “Pour le public du quartier, c’est une bonne chose”, commente d’ailleurs Ibrahim. Il paiera le prix orange, “pour soutenir cette belle initiative”. “C’est formidable, ça fait un peu changer les choses”, souligne Lidia. Philippe, lui, y vient “par solidarité” avec les personnes fragilisées, saluant par la même occasion “le courage qu’ont ces jeunes en s’installant dans un quartier dont la réputation n’est pas bonne”. Quant aux invendus, ils sont redistribués à la population via des associations du quartier.

Un ancrage dans le quartier

Au-delà de ces clients réguliers ou occasionnels, Le Pain Levé garde la volonté de tisser des liens avec le secteur associatif, freiné cependant par les mesures sanitaires liées au Covid-19. “Nous avons en tête de mettre en place des ateliers pédagogiques autour du pain”, ajoute encore Louise Jottrand. Ces initiatives permettent “de ne pas rester dans un entre soi”, explique Sylvain Launoy. Car en s’installant “dans ce quartier à haute mixité” plutôt que dans “les quartiers chics” du haut de la Cité des ânes, l’objectif est bel et bien de s’adresser à tous les publics. Et à en juger par la diversité de la clientèle, le pari semble réussi.

Au Pain Levé, le client paie son pain en fonction de ses moyens
©MARIE RUSSILLO

Prendre le contre-pied des standards de l’industrie

La qualité des produits, le levain naturel, voilà ce qui m’amène ici”, motive Philippe. C’est que, “dans le quartier, il n’y a aucune boulangerie qui fait son pain elle-même. Tout est industriel”, soulève Lidia, une habituée du Pain Levé. “Les baguettes sont sèches après quelques heures, ce n’est que du vent, ça n’a pas de goût”, appuie encore Ibrahim, qui ne consomme plus que le pain de sa mère… sauf ce jour-là où, intrigué par la devanture du Pain Levé, il y entre, bien décidé à y acheter “un petit quelque chose”.

“Dans l’après-guerre, le défi était de faire en sorte que tout le monde ait à manger. C’était un objectif louable, défendu alors par les syndicats”, retrace Louise Jottrand, cofondatrice du Pain Levé. “Dans ce contexte, la diminution du prix du pain, permise par les processus industriels, avait du sens.”

Aujourd’hui cependant, les logiques de rendement ont pris le pas sur la qualité nutritive des produits. Ainsi, “l’agro-industrie sélectionne des variétés de blé ‘dodu’, riches en gluten, permettant de gros rendements à l’hectare. Ces variétés sont par ailleurs résistantes à un travail mécanique rapide”, explique-t-elle. Cet apport excédentaire en gluten fait monter le pain sans pour autant lui donner de consistance ni de valeur nutritive, non sans conséquence sur la santé publique. “Ces procédés débouchent inévitablement sur la standardisation des pains”, souligne M. Launoy. En outre, ils favorisent l’uniformisation des cultures, la production de céréales peu résistantes aux variations climatiques et la grande dépendance aux produits phytosanitaires.

Le pain, instrument de lutte

La confection de pain peut-elle dès lors être un acte militant ? “C’est notre manière de nous inscrire dans des luttes” sociales, économiques et environnementales, réagit Louise Jottrand. Son engagement passe par le choix des matières premières : des farines locales, du levain naturel et des produits issus de l’agriculture biologique, pour un plus grand respect de l’environnement et la stimulation de l’économie locale via ses petits producteurs.

Au Pain Levé, le client paie son pain en fonction de ses moyens
©MARIE RUSSILLO

“Notre manière de travailler, avec des procédés simples et valorisant le savoir-faire artisanal, est aussi un acte militant”, puisqu’il prend le contre-pied des processus industriels dominant le secteur de la boulangerie. “Ici, tout est fait à huit mains” et pensé à quatre têtes. Enfin, le système de prix différenciés bouleverse les schémas établis et les habitudes de consommation en y introduisant une variable solidaire. “Ça a du sens d’un point de vue individuel et collectif”, ponctue-t-elle.