C’est un métier de l’ombre. De ceux qui bénéficient rarement de la lumière médiatique ou de la reconnaissance d’autrui. Pourtant, ces fourmis ouvrières ont un rôle essentiel, vital même : elles nourrissent les personnes malades, les aînés, les enfants. Elles fournissent des milliers de repas chaque jour aux hôpitaux, maisons de repos, de soins, crèches et écoles. Des millions par an.

Aujourd’hui plus encore qu’hier, le travail que le personnel des cuisines de collectivité abat est à saluer. Car la crise du Covid-19 pèse sur « ces intervenants de première ligne et demi », commente Benoit Hellings, échevin du climat de la ville de Bruxelles (Ecolo) et à ce titre président du CA des Cuisines bruxelloises (association publique). Certes, les cuisiniers et cuisinières ne sont pas en contact direct avec les malades du Covid. Mais elles le sont par procuration : à travers la nourriture, les plateaux, la vaisselle, les chariots. « Ils travaillent dans des lieux qui sont des foyers d’infection », souligne Benoit Hellings.

Des mesures strictes d’hygiène

Pour éviter que le personnel des cuisines ne contracte le virus par ce biais, des mesures ont été prises tant au niveau sanitaire que logistique. Si elles sont propres à chaque atelier, elles sont globalement les mêmes dans les différents lieux contactés. Chapeautées par l’Afsca, les cuisines de collectivité ont toujours été tenues de respecter des règles strictes d’hygiène : port de la charlotte et de gants, notamment. A cela se sont ajoutés des avant-bras ainsi que des vêtements à usage unique, un masque et, pour certains postes plus exposés, des lunettes de protection. « Avec les stocks d’équipements disponibles, nous pouvons tenir jusqu’au 10 mai. Mais nous avons dû rationaliser l’usage des masques : un seul par jour au lieu de quatre », indique José Orrico, directeur des Cuisines bruxelloises.

Adaptations logistiques et effectifs renforcés

Sur le plan logistique, « la chaine de production des repas et leur mise en place est sensiblement la même », relaie José Orrico. Ceci à l’exception des viennoiseries et autres « douceurs » ajoutées au repas des personnes âgées en home et qui « leur met du baume au coeur » en ces temps de distanciation sociale.

Le traitement de la vaisselle, par contre, fait l’objet d’un « processus plus lourd » et a nécessité la mise en place d’une équipe spécifique responsable des chariots, plateaux et de la vaisselle provenant des unités Covid, tant en milieu hospitalier que dans les maisons de repos. « Ils sont traités séparément du reste, à des moments différents et subissent un triple lavage : on trempe la vaisselle avant de la laver et de la désinfecter, explique José Orrico. Cela prend deux fois plus de temps. » Les équipes des lieux qui tournent à plein régime, à commencer par les cuisines du Centre Hospitalier Universitaire Brugmann et du CHU Saint-Pierre, ont dès lors été renforcées par du personnel affecté initialement aux écoles et aux crèches (et dont l’activité est pratiquement inexistante). « On note un taux d’absentéisme très bas. Il est de 11%, soit 26 personnes sur 300 », souligne Benoit Hellings. « Les équipes ont conscience de l’importance de leur tâche », appuie José Orrico.

Ainsi, les Cuisines bruxelloises fournissent tous les jours 3300 repas aux patients en milieu hospitalier, à ceci s’ajoutent plus de cent repas pour le personnel (y compris les collations de nuit, livrées en soirée) ; en home, elles produisent quotidiennement près de 3000 repas.

« La charge de travail est exceptionnelle, témoigne une ouvrière de la région liégeoise, particulièrement en cette période de congés de Pâque ». Aux Cuisines bruxelloises, « on a encore une marge de manoeuvre confortable », assure son directeur. Le site de Haren a d’ailleurs été rouvert pour répondre à la demande émise par les hôtels de la capitale accueillant des personnes sans domicile.

« Prendre un repas, pour une personne hospitalisée qui récupère, c’est revenir à la normale », analyse José Orrico. Nos équipes ont compris qu’elles sont un maillon indispensable de la chaîne de soin. » « Il conviendra de s’en souvenir et revaloriser la profession, notamment au niveau salarial », ponctue Benoit Hellings.