En province du Luxembourg, la commune de Libin abrite le petit village de Redu, connu pour son offre littéraire et ses départs de promenades, d’autant plus fréquenté par les touristes en période estivale. En contrebas de l’église, le musée Mudia s’est fait, lui aussi, une petite réputation en Ardennes et au-delà même de la Lesse. “Nous proposons un parcours de l’art à travers sept siècles d’histoire”, présente Tanguy Henrard, directeur du musée. On y retrouve ainsi plus de 300 œuvres de Brueghel, Rodin, Picasso, Modigliani, Giacometti, Magritte, jusqu’à Hergé, Franquin ou encore Geluck… Le musée, qui entend présenter “l’art autrement” se veut aussi pionnier en matière culinaire et ainsi inciter à “consommer autrement”.

Car depuis le début de l’été, la carte de son établissement de petite restauration a été revue pour proposer exclusivement des plats concoctés à partir de produits locaux. Les produits du terroir sont ainsi une autre manière, pour les touristes, de découvrir la région.

Une question de valeur(s)

“Les membres du personnel du Mudia font des efforts, chez eux, pour limiter leur empreinte écologique. Il y avait un manque de cohérence à ne pas s’en soucier sur notre lieu de travail, retrace Tanguy Henrard. Nous avions le souhait d’agir en adéquation avec nos valeurs.” C’est ainsi que les membres de la cuisine du Mudia Café ont laissé tomber les plats standardisés préparés à l’extérieur, de piètre qualité et source de nombreux déchets. “Ça tenait de l’absurde !”, réagit le porteur du projet. D’autant plus que des “producteurs locaux qui travaillent dans le respect de la nature”, il y en a, dans la région.

Tanguy Henrard se met alors à la recherche d’une alternative. Au bout de la rue, Laura Delfosse, agricultrice de "A la source", cultive en permaculture 1,7 hectare de légumes qu’elle propose dans des paniers ou en self-service, à côté d’œufs frais, de viande, de céréales mais aussi de bières et de fromages “qui viennent d’autres producteurs”. “Nous avons démarché une série de producteurs, que ce soit pour les légumes, les produits laitiers ou la viande”, poursuit Tanguy Henrard. Si ceux-là constituent une base solide à l’approvisionnement du Mudia Café, le Réseau Solidairement, dont fait partie Laura Delfosse, offre la certitude de pouvoir se fournir en produits locaux (lire ci-dessous). “Ensemble, ils nous permettent de poursuivre nos objectifs en termes écologiques et de consommation durable et de qualité.”

Pour Laura Delfosse, “c’est du localo-locale, même pas besoin de la voiture pour livrer”, se réjouit-elle. Si le café du musée est pour elle un client supplémentaire, il lui permet surtout d’être fidèle à son principe de “produire pour une consommation locale”. “On répète que l’agriculteur nourrit le monde. C’est prétentieux… L’agriculteur essaie d’abord de se nourrir, de nourrir sa famille et enfin sa communauté. C’est comme cela que le métier fait sens”, commente la jeune femme. D’ailleurs, “nous manquerions de producteurs si tous les habitants se décidaient à consommer local”, pointe-t-elle. Et d’estimer que, si les six restaurants de Redu se basaient sur une cuisine locale, ils permettraient de créer un emploi de producteur maraîcher.

“Nous souhaitions aussi nous ancrer davantage dans le tissu économique local et soutenir l’économie locale via ses producteurs”, abonde Tanguy Henrard.

Une vision que partagent Peter et Barbara De Cock-Vissenhaekens, fondateurs de La Bergerie d’Acremont, qui fournit son fromage au Mudia. Le chemin qui nous y emmène traverse des bois de pins si denses que la pénombre y règne malgré le soleil du mois d’août. Les producteurs de sapins bordent les routes. Peter et Barbara De Cock-Vissenhaekens y élèvent plusieurs centaines de moutons belges laitiers, une race qu’ils ont d’ailleurs contribué à sauver… “tout comme le Mudia sauve l’art”, commente Peter. “La gastronomie et l’art font partie de notre patrimoine culturel, il nous appartient au même titre que le patrimoine génétique ancien.” Les liens entre les disciplines, l’ancrage local et la nécessité de cohérence auront convaincu le couple d’ajouter ce projet à sa panoplie d’activités (lire ci-dessous).


Un établissement pilote dans la région

Certes, l’initiative du Mudia a demandé certaines adaptations logistiques et, en cuisine, Mariana Adrien et son équipe doivent se montrer créatifs. “On fait en fonction de l’arrivage et donc des saisons”, commente-t-elle. Une démarche qui tombe sous le signe de “la logique et de l’évidence”.

“Si nous avons réussi à, progressivement, rapatrier dans nos cuisines 100 % d’une production locale, d’autres établissements peuvent aussi y arriver”, estime Tanguy Henrard, dont le souhait est de faire du Mudia Café un “établissement pilote”, un “laboratoire” au bénéfice de tous ceux qui voudraient s’y essayer. “Les circuits courts sont à la portée de tous. Nous en sommes la démonstration. Il est important que chacun réfléchisse à des voies plus soutenables…”

Avec le Réseau Solidairement, les producteurs de la province du Luxembourg s’organisent

« Si nous y sommes parvenus, c’est notamment grâce au Réseau Solidairement », explique Tanguy Henrard en référence à la transformation de l’offre culinaire du Mudia Café. La coopérative agricole, inclue dans l’ASBL du même nom, a été lancée en 2017 par Peter et Barbara De Cock-Vissenhaekens et permet de s’approvisionner en produits locaux frais et de saison. « Nous avons débuté avec quatre petits producteurs et autant d’épiciers », retracent-ils, avec l’objectif d’offrir aux premiers « un outil logistique afin de transporter leurs productions vers les épiceries partenaires », en province du Luxembourg et « tout le long de la E411 jusque Bruxelles ». Aujourd’hui, le Réseau Solidairement compte 55 producteurs laitiers, agricoles, maraîchers, herboristes, brasseurs… actifs dans la province du Luxembourg, et une trentaine d’épiceries. La recette connaît un tel succès qu’aujourd’hui, « nous avons du mal à tenir le rythme et aurions besoin d’un troisième camion pour les livraisons ».

A côté de la centrale d’achat située à Libramont, ils ont développé un magasin destiné aux professionnels comme aux particuliers. « C’est la vitrine du réseau », motive Peter. Et si certains épiciers ont craint la concurrence, tel n’a pas été le cas puisque « les ventes de tous continuent d’augmenter, particulièrement depuis le confinement ». « Nous renvoyons les clients vers l’épicerie la plus proche de chez eux. Il y a de la place pour tout le monde », ajoutent Peter et Barbara. Cet effet d’entraînement est un atout de la coopérative, en même temps que le fait qu’elle «rend plus fort et rassemble, au-delà des spécificités de chacun » et qu’elle « assure une plus grande visibilité des produits et du travail » de ces petits producteurs locaux qui cultivent de manière raisonnée, sans pour autant disposer du label bio. "Nous fonctionnons à la confiance", commente Peter.

Prochain défi que la coopérative compte relever : la mise en place d’un hall relais agricole qui contiendrait une boucherie et, à terme, un atelier de découpe et de transformation, que de nombreux producteurs locaux appellent de leurs vœux.

La Bergerie d’Acremont, lieu d'innovation

A la bergerie d’Acremont, on produit une variété de fromages : chèvre, bleu, goudat, Camember… à destination des particuliers qui viennent directement à la ferme comme des 50 restaurants partenaires. Mais pas que. Car Peter et Barbara De Cock-Vissenhaekens, un couple d'éleveurs et fromagers, propose une série de services. « On le faisait avant même que l’on parle de ‘diversification’ du secteur », commente Peter. Ici, donc, Peter et Barbara accueillent des groupes pour des visites de la ferme ; tiennent un restaurant et un gîte ; produisent des céréales et, bientôt, des jus (poire, pomme et peut-être même du cidre).

La philosophie qu'ils suivent est de « faire découvrir la Belgique aux Belges au travers des produits du terroir », explique Peter. A cette fin, ils tiennent à maîtriser toutes les étapes de la production, de la fourche à la fourchette, en y ajoutant un volet pédagogique puisque Peter a également lancé un centre de formation en fromagerie, en partenariat avec la Fugea. « Il n’existe pas de cours pour accéder à la profession », motive celui qui a étudié la fromagerie en Suisse. C’est donc une formation scientifique et pratique qu’il propose aux étudiants.