Comment les aliments ultratransformés provoquent des maladies “dans des proportions jamais vues”

Le point de départ de votre livre est un constat d'”absurdité”…

Le point de départ du livre, c’est une anomalie de masse : la société mondiale produit de plus en plus de risques, tout en dépensant de plus en plus d’argent ou en faisant de plus en plus d’efforts pour essayer d’atténuer les effets de ces risques. Un autre constat est que si on regarde l’histoire de la santé humaine, elle montre une incroyable amélioration puisque le monde occidental a triplé son espérance de vie en moins de 300 ans. Sauf qu’à partir des années 70-80, celui-ci a commencé à préparer les conditions du problème actuel. Jusqu’en 2010, l’espérance de vie était assez constante : on gagnait entre deux et trois mois de vie supplémentaires par an.

Mais depuis 2010, on commence à se rendre compte que pas mal d’indicateurs de santé ont commencé à stagner voire à régresser. Un des exemples les plus frappants est l’espérance de vie américaine qui a commencé à baisser à partir de 2015 pour des raisons purement anthropiques : les opioïdes, l’alcool, les suicides et l’obésité. Et ce n’est pas le seul cas : la mortalité cardiovasculaire a réaugmenté pour certains pays riches, comme l’Autriche ou l’Australie, là encore pour des raisons qui tiennent aux risques produits par les activités humaines. En France, la mortalité infantile augmente depuis 2011-2012 environ, ce qui signifie non pas que le système de santé est mauvais, mais que la santé des mamans n’est pas bonne. Une mère en mauvaise santé accouche d’un enfant plus fragile et qui a donc plus de risques de mourir dans les premiers mois de sa vie. Toutes les catégories de la population ne sont pas touchées. Par exemple, à New York, l’espérance de vie augmente… De manière générale, cela fait un petit moment maintenant que la production de risques et de maladies commence à se voir sur les indicateurs statistiques.

Quels sont les risques en croissance, que vous qualifiez même “de hors de contrôle” ?

Deux risques me semblent être plus problématiques que les autres : d’une part, les maladies métaboliques, dont l’obésité est un symbole fort, et, d’autre part, la pollution. La pollution représente 9 millions de morts par an dans le monde. Quelque 90 % sont concentrés dans les pays pauvres mais cela concerne aussi nos pays : en France, par exemple, la pollution (principalement la pollution de l’air, NdlR) est responsable d’environ 50 000 morts par an soit 8 % des décès (en Belgique, on évalue ces décès prématurés à près de 10 000 par an, NdlR). La pollution est en décroissance dans les pays riches grâce à la régulation et la taxation mais elle est en croissance à l’échelle mondiale. L’autre risque en croissance dont la taille est importante est le binôme maladie métabolique-obésité. L’obésité entraîne 5 millions de morts par an dans le monde. Et elle décroît… dans zéro pays. Tous les pays connaissent au moins une stagnation voire le plus souvent une progression de l’obésité, ce qui est très préoccupant. Le point de départ de certains pays comme la Corée du Sud et le Japon est très bas mais ces pays n’arrivent pas non plus à faire baisser le pourcentage de leur population obèse. En Europe, on est dans la moyenne, mais l’obésité progresse.

Quelles sont les causes fondamentales et sociétales de cette croissance de maladies ?

La cause la plus large est que les sociétés industrielles sont faites pour produire des risques. Les risques sont en croissance lorsqu’ils appartiennent à la croissance économique. La pollution est une retombée de la croissance économique et la transformation des aliments est aujourd’hui un trait fondamental de la société. Ce n’est pas un phénomène périphérique : les sociétés produisent moins d’aliments frais et plus d’aliments transformés qu’avant. La conséquence inévitable est qu’elles produisent des maladies métaboliques puisque la transformation produit des maladies. L’offre s’appuie sur une logique économique, c’est moins cher de produire du risque que du non-risque. La plupart des risques humains sont des produits commercialisés ou des retombées d’activités commerciales. Dix-sept des 20 principaux (répartis dans trois catégories : environnementaux, comportementaux, métaboliques) risques sont d’origine anthropiques, c’est-à-dire qu’ils sont produits par des activités industrielles ou humaines, ce qui revient plus ou moins au même.

Dans ce contexte, vous prônez alors une décroissance ?

La question de la décroissance à l’échelle générale est une question scientifiquement complexe et socialement très inflammable. Pour autant, est-ce qu’il faut aller vers une décroissance des industries qui produisent les risques et des maladies ? Ma réponse est : oui, clairement. Faut-il aller vers une décroissance de la pollution chimique, des produits fossiles, du tabac, de la cigarette, ou de la transformation alimentaire ? Je crois que oui. Sinon, la croissance des maladies pourra continuer. Une grande partie de la croissance correspond à la production de risques et une autre grande partie de la croissance correspond à la réparation de leurs dommages. Personne ne trouve raisonnable d’avoir une croissance de ce type. Par ailleurs, il est démontré que la santé est parfaitement prédictive de la performance économique. Une population en mauvaise santé est une population qui est moins performante sur le plan économique.

Quelles sont les maladies que ces industries provoquent ?

Une caractéristique des industries pathogènes est qu’elles produisent des maladies non spécifiques, c’est-à-dire les mêmes maladies que celles à cause desquelles on peut s’attendre à mourir vous et moi. Si quelqu’un meurt d’une maladie cardiovasculaire ou d’un cancer, il n’y a pas ce réflexe ou une reconnaissance évidente du fait que cette maladie ait été favorisée par un effet de société. On va souvent se demander si cette personne fumait ou buvait, pas si elle a été juste victime de la pollution ou d’une maladie métabolique causée par l’alimentation.

Vous comparez aussi l’attitude de ces industries productrices de risques avec les procédés de l’industrie du tabac, comme l’instillation du doute…

Les industriels du tabac ont inventé les méthodes pour tromper les États et les sociétés. Aujourd’hui, celles-ci ne marchent plus car les dommages du tabac sont trop connus. Mais les autres industriels qui produisent des maladies ont appliqué les mêmes méthodes, avec le même succès : ils ont essayé de dire qu’il n’y avait pas de problème, que c’était compliqué, pas si grave, qu’il y avait d’autres causes… Que les gens étaient responsables et qu’il fallait leur faire confiance. Le doute fait partie de la méthode bien sûr, pour dire : on n’est pas sûr, peut-être que c’est autre chose. Les industriels de la pollution disaient que c’était le tabac qui provoquait le cancer du poumon et les industriels du tabac disaient que c’était la pollution… Ces méthodes ont été appliquées par les autres industries de la maladie avec malheureusement le même succès, c’est-à-dire une absence d’action des États pour réguler et taxer ces marchés.

Votre livre critique non seulement l’évolution trop lente et trop légère de la réglementation des produits chimiques, comme les perturbateurs endocriniens et les PFAS, mais aussi l’absence d’interdiction des produits alimentaires ultra-transformés, qui sont pourtant “très toxiques”… Ce qui a marché avec le tabac ne fonctionne pas ici ?

Dans le cas de l’alimentation, ce n’est pas que la régulation et la taxation ne marchent pas, c’est que cela n’a pas été fait. Un début d’explication est qu’on est obligé de manger pour vivre alors qu’on n’est pas obligé de fumer. Il est donc peut-être plus facile de s’en prendre au tabac qu’à l’alimentation. Ensuite il y a un autre répertoire d’explication dont le fait que ces industries appartiennent à la croissance et que les leaders politiques n’osent pas y toucher. En outre, ceux-ci ont acheté le discours sur le fait que c’était une affaire individuelle et que les États ne devaient pas s’en mêler (ce qui est faux). Enfin, je pense que les leaders politiques sous-estiment les dommages épidémiologiques et économiques. On laisse donc les industries assez tranquilles. La seule chose qui a été faite, à ma connaissance, à l’échelle nationale puis européenne, est le développement des scores alimentaires, dont le plus connu est le Nutriscore, qui va d’ailleurs évoluer et intégrer la composante “ultra-transformation”. Et cela reste une régulation très soft puisqu’il s’agit d’une régulation par l’information. Les industriels se sont battus contre et la raison pour laquelle se battent contre le Nutriscore est que cela fonctionne, cela influence le comportement d’achat.

La pollution est une autre retombée extraordinairement négative de la croissance économique telle qu’elle existe aujourd’hui. Effectivement, il s’agit d’un problème difficile à traiter car il n’existe pas un seul coupable. Plein d’industries sont polluantes alors que pour la cigarette, une industrie bien définie existait – qui en plus ne sert à rien ! Il était peut-être donc plus facile de s’en prendre à l’industrie de la cigarette que de s’en prendre d’un coup à toutes les industries polluantes qui, par ailleurs, ont une utilité sociale réelle : le transport, le bâtiment, l’agriculture…

Vous soulignez par ailleurs que “la prévention des maladies cardiovasculaires, qui tuent près de 18 millions de personnes dans le monde par an, se concentre presque exclusivement sur les risques comportementaux et métaboliques. Pourtant, la pollution y participe largement, bien qu’elle ne soit jamais mentionnée”. Même chose pour l’obésité qu’on associe aussi à des mauvais comportements. Mais pour vous, ces maladies ne sont pas “de notre faute” ?

Je pense que c’est très minoritairement de la faute des individus et majoritairement de la faute de la société. Il n’y a pas un complot pour produire de la maladie mais la société est mal faite, de telle sorte qu’elle produit de la maladie. Notre comportement est sculpté par l’environnement. C’est pour cette raison que tant que l’on n’agira pas sur l’environnement y compris social et économique, des gens continueront à adopter des attitudes mauvaises pour eux. Ils ne peuvent pas s’abstraire de l’environnement. Donc si les leaders politiques veulent agir, il faut qu’ils agissent sur l’offre de risque plutôt que de laisser l’offre prospérer et d’attendre que la demande se contrôle elle-même, ce qui est injuste et inefficace.

J’essaie de montrer de façon factuelle dans le livre que les individus ont une marge d’action limitée alors qu’un certain discours ambiant leur a fait croire depuis des dizaines d’années que c’était leur affaire. Tant que l’offre n’est pas modifiée, toutes les campagnes d’éducation se prendront le mur. Une analogie ? Dans un environnement où il y a des cigarettes partout, qui ne sont pas chères, avec des gens qui fument dans des magazines et qui sont valorisés, tout va vous pousser à fumer même si vous avez un seuil d’entrée dans le tabac qui est plus bas que la plupart des fumeurs, vous allez avoir des tentations. C’est humain. C’est pareil pour l’alimentation. Or, l’alimentation ultra-transformée occupe 80 % de l’espace dans les supermarchés…

Quels sont précisément les problèmes soulevés par ces produits alimentaires ultra-transformés ?

Les produits ultra-transformés provoquent des maladies de façon directe et indirecte dans des proportions jamais vues. Les produits ultra-transformés sont les chips, les gâteaux, les repas préparés, les pizzas… Qui aujourd’hui sont la composante majoritaire de l’alimentation de beaucoup de gens. On sait que ces aliments augmentent le risque d’une quantité de maladies, dont l’obésité est un marqueur mais pas le seul. Cela augmente le risque de cancer, de maladies cardiovasculaires ou de diabète par exemple. Dans les produits alimentaires ultra-transformés, on trouve par exemple du fructose, sucre dont on sait qu’il est majoritairement et très souvent très mauvais pour la santé. Ce sucre ajouté est toxique et provoque par exemple une hausse de la graisse dans le foie, qui elle-même cause des cirrhoses et des cancers du foie. Voilà un exemple parmi d’autres qui montre que lorsque les aliments sont manipulés de façon excessive par les industriels, ils vont provoquer des maladies là où il n’y en avait pas. On trouve du fructose dans les fruits, mais le fructose présent dans les aliments ultra-transformés est produit de façon artificielle. Il est rajouté dans l’alimentation (y compris dans les produits “salés”, NdlR) pour donner envie, parce que c’est un produit qui est attractif et qu’il a des propriétés addictives.

Vous expliquez en effet que le fructose altère l’humeur et régule à la baisse les récepteurs de dopamine, ce qui veut dire qu’il en faut toujours plus pour ressentir du plaisir… Les études d’imagerie médicale montrent aussi qu’il active le système limbique, région du cerveau responsable des émotions. Quelles sont les différentes preuves scientifiques de cette addiction au fructose ?

De cette addiction au fructose, il existe en effet des preuves scientifiques de plusieurs types : biologiques, mais aussi en laboratoire, avec des preuves animales qui montrent que les animaux qui sont soumis au fructose en deviennent ensuite dépendants, montrant un état de stress quand ils n’en ont pas. Puis un état d’attirance dès qu’on leur en redonne (des chercheurs ont ainsi mesuré que les rats ressentaient un plaisir supérieur avec le fructose qu’avec la cocaïne). On dispose aussi de preuves humaines à grande échelle : lorsque les industriels mettent davantage de fructose dans les aliments, les gens en achètent davantage. Les données montrent également que plus les industriels mettent du sucre dans les aliments, plus les consommateurs en mangent car une attirance et une addiction se créent. Quand la population mondiale a doublé, la consommation de sucre a triplé… Une dernière preuve d’ordre économique : les consommateurs achètent des produits riches en sucre et en fructose de façon insensible au prix. Si les prix montent, la consommation ne baisse pas vraiment.

Quelles sont vos recommandations de manière générale, face à ce problème ?

Pendant à peu près 200 ans, c’est entre autres grâce à l’alimentation que les humains ont amélioré leur espérance de vie. Aujourd’hui, c’est à cause de l’alimentation, entre autres, que notre espérance de vie est menacée.

Si on veut que cela change, il faut changer l’offre et permettre aux gens d’avoir recours à des aliments frais de façon simple et économiquement abordable. Concrètement, cela signifie qu’il faudrait une taxation et une régulation de l’offre alimentaire pour encourager les gens à se diriger vers des produits frais et faciliter cette démarche. Avec, encore une fois, une équation économique neutre pour eux. Il faut qu’à la fin, les gens ne dépensent pas plus d’argent s’ils veulent bien manger alors qu’aujourd’hui malheureusement, c’est le cas. Quant aux entreprises, elles doivent se reconvertir. Si on fait cela, les entreprises finiront en effet par faire évoluer leur offre pour proposer des produits meilleurs pour la santé. Aujourd’hui, ce n’est pas le cas.

Leur reconversion, c’est possible ?

On aura toujours besoin d’entreprises qui nous amènent de l’alimentation. Aujourd’hui, on a des entreprises qui mettent en vente des produits qui sont majoritairement mauvais pour la santé quand ils sont transformés. Il faut que ça évolue, effectivement. Même les entreprises du tabac sont en train de se reconvertir. C’était impensable il y a dix ans. Aujourd’hui, elles achètent des produits pour traiter les maladies respiratoires ! Je suis sûr que c’est possible (pour l’alimentation). Mais s’il n’y a pas une intervention légale et économique des gouvernements pour pousser ces entreprises à évoluer dans ce qu’elles mettent en vente, elles ne le feront pas d’elles-mêmes. On peut les accompagner économiquement. On peut très bien leur dire : 'on va vous faire gagner plus d’argent si vous le faites'. La santé publique, c’est trop rentable pour les États ! Donc même si ceux-ci subventionnent les industriels alimentaires pour qu’ils mettent en vente des produits moins toxiques, les États seront gagnants quand même. Il n’y a pas une chose qui est plus rentable que la santé publique, cela n’existe pas. Le coût est astronomique. Aux États-Unis, l’obésité coûte un milliard par jour en dépense de santé.

En chiffres :

10 % - Addiction alimentaire

”La fréquence de l’addiction alimentaire a été estimée à environ 10 % dans certaines populations, ce qui est moins que la fréquence du surpoids et de l’obésité, mais comparable à la proportion des troubles addictifs légaux en général. L’addiction alimentaire est de reconnaissance récente et incomplète. En transformant les aliments, en particulier en ajoutant du fructose, les industriels ont réussi en moins de 50 ans un des plus gros marchés de la dépendance toxique de l’histoire”, écrit le Dr Zeitoun.

2 Fois plus sucré

Nous percevons le fructose comme au moins deux fois plus sucré que le glucose, ce qui le rend d’autant plus attirant.

40 % - Steaks végétaux

Selon le Dr Zeitoun, les aliments ultra-transformés sont presque illimités et ne s’arrêtent pas à la junk food comme les frites ou le soda. On peut citer les céréales, les pains industriels, la charcuterie, les repas surgelés, les soupes instantanées, les boissons lactées et sucrées. Les steaks végétaux sont aussi des aliments ultra-transformés. Les régimes véganes et végétariens incluent jusqu’à 40 % de produits de ce “troisième type”.

3 Types d’aliments existants

Les aliments frais constituent le premier type : pas de sel, de sucre ou d’huile ajoutés. Le deuxième type réunit les aliments transformés : produits en conserve, viande séchée, pain frais, fromage… Ils sont produits en partant des premiers et en ajoutant du sel, du sucre ou d’autres aliments existants en cuisine. “Les produits ultra-transformés constituent le troisième type. Ils contiennent tous des ingrédients que seule l’industrie peut ajouter car ils n’existent pas ailleurs. Souvent des additifs (émulsifiants, édulcorants, conservateurs…), mais jamais des nutriments. Ces aliments contiennent beaucoup de calories mais pas beaucoup de valeur. Les graisses augmentent ou sont remplacées par des sucres, le glucose est concurrencé par le fructose et le sel augmente. À l’inverse, les fibres disparaissent pratiquement, alors qu’elles diminuent l’ingestion d’aliments”. Le but de l’ultra-transformation est entre autres la standardisation et une longue durée de conservation.

8 % - Dépenses annuelles pour l’obésité en Belgique

Sciensano avance qu’en Belgique, les régimes alimentaires néfastes représentent la 3ème charge de morbidité la plus importante après le tabac et l’hypertension. En Belgique, la charge du surpoids et de l’obésité oscille entre 0,7 % et 8 % des dépenses annuelles en matière de soins de santé (Enquête de santé, 2013). Les coûts liés à l’obésité représenteraient jusqu’à environ 1 % du PIB de certains pays de la zone européenne. C’est 2,2 % du PIB mondial.

2012

En Belgique, une “Convention alimentaire équilibrée “a été signée en 2016. Le ministère de la Santé, la Fédération de l’industrie alimentaire et les distributeurs s’étaient fixé pour objectif de diminuer de 5 %, la consommation énergétique en réduisant sel, sucres et graisses dans leurs produits. Sur la période 2012-2020, une réduction de 20 % de sucre avait déjà été réalisée dans les boissons fraîches. L’industrie vise à présent moins 7 % d'ici à 2025. Les entreprises belges de transformation du lait ont atteint quant à elles une réduction de la teneur en sucres ajoutés dans leurs produits de 15 % depuis 2012.

52 % - Des promotions

Selon une étude de Sciensano de 2021, sur plus de 15 000 promotions de Colruyt, Delhaize, Carrefour, Aldi et Lidl, plus de la moitié concernent des aliments ultra-transformés, moins sains pour la santé, contre 10 % pour les produits sains comme les fruits et légumes.