Des yaourts et fromages `maigres´... mais pas forcément sans gras

On le sait, plus c'est gras plus c'est bon! La graisse possède ce pouvoir magique de développer les arômes et de conférer à l'aliment qui la contient une onctuosité délicieusement flatteuse au palais. Ceci est particulièrement vrai lorsqu'il s'agit des produits laitiers. Un fromage blanc à 0pc de matière grasse est bien plus sec qu'un gras, et un yaourt maigre est bien plus acide qu'un entier.

Les fabricants ne manquent pas d'ingéniosité pour mettre au point des recettes alliant à la fois légèreté, onctuosité et goût. Toutefois, lorsque le fromage blanc maigre aux fruits semble tellement bon `qu'on dirait du gras´, on se pose naturellement des questions... Un regard sur l'emballage suffit pour faire apparaître des contradictions. Sommes-nous trompés sur la qualité lorsque nous voyons qu'un fromage blanc maigre contient en fait 8 grammes de lipides (graisses) pour 100g? Et lorsqu'on se penche sur la teneur en glucides (sucres) des yaourts et fromages blancs aux fruits, on voit des valeurs bien différentes pouvant osciller de 6 à 20g pour 100g.

Le gras sous l'oeil de la loi

Les produits laitiers font l'objet d'une législation spécifique, à laquelle doit obéir le fabricant. Sous leur apparence anodine, les qualificatifs utilisés pour mentionner la teneur en matière grasse des yaourts et fromages blancs cachent des définitions que le consommateur ignore souvent. Qualifiés tous deux de maigres, ils peuvent cependant contenir plus ou moins de lipides.

Un yaourt `entier´ ou sans qualificatif spécifique doit contenir au moins 3g de lipides pour 100g de produit. S'il est `partiellement écrémé´ elle se situera entre 1 et 3g. S'il est maigre il ne pourra contenir que maximum 1g pour 100g.

L'étiquetage du fromage, soumis à une législation différente, repose sur d'autres critères. Etant tributaire de variation d'eau inhérente à la qualité même du produit, la teneur en matière grasse du fromage est donnée par rapport à son extrait sec. Un fromage est maigre s'il contient moins de 35pc de matière grasse sur extrait sec, avec toutefois la possibilité (mais non l'obligation) de le qualifier de `mi-gras´ s'il contient entre 20 et 35pc de lipides. Il est gras à plus de 35pc.

Si l'on compare la quantité de matière grasse d'un fromage blanc, d'un fromage à pâte molle et d'un fromage à pâte dure étiquetés tous à 45pc, on pourra trouver 10g de graisse dans le fromage blanc, 20g dans la pâte molle et 30g dans la pâte dure pour 100g de chacun d'eux.

A l'inverse du yaourt maigre qui ne pourra contenir plus d'1g de lipides pour 100g de produit, un fromage maigre pourra facilement monter jusqu'à 5 à 7g, multipliant ainsi d'autant de fois l'énergie qu'il apporte.

Savoir lire l'étiquette

Une lecture attentive de l'étiquetage permettra de se faire une idée de la valeur énergétique du produit. Pour le yaourt, la dénomination est simple. Pour le fromage blanc étiqueté 0pc, pas de problème. Par contre, s'il est simplement qualifié de `maigre´, seule la lecture de l'étiquetage nutritionnel révélera la quantité de lipides aux 100g.

En approfondissant un peu on s'aperçoit qu'en fait un pot (125g) de yaourt entier peut apporter 4 à 5g de matière grasse (à peine une cuillère à café) alors qu'un pot (100g) de fromage blanc peut en apporter presque le double! Vigilance donc si l'on contrôle son alimentation. Le fabricant n'est pas en tort au regard de la loi. Disons simplement que le consommateur n'est peut-être pas assez averti...

Le sucre: une autre histoire

Les yaourts ou fromages blancs aux fruits contiennent toujours des sucres. Ceux des fruits d'abord, plus éventuellement du sucre ajouté. Là aussi il peut y avoir un manque d'information apparent. Généralement `light´ indiqué sur l'emballage fait référence à un allégement en sucre. Mais il faut avouer que ce n'est pas toujours très clair. La lecture des ingrédients révèle la qualité des sucres contenus dans le produit: les mentions `sucre´, `sirop de glucose´, `glucose´ impliquent du sucre ajouté. `Edulcorants´ (généralement aspartame et acésulfame K) indique que le produit a été adouci à l'aide d'agents sucrants qui ne contiennent qu'infiniment peu d'énergie. Attention au fructose, il contient autant de calories que le saccharose (sucre de table). Certains emballages le revendiquent comme s'il s'agissait d'un agent `d'allégement´, il n'en est rien.

L'étiquette représente donc la meilleure des cartes d'identité du produit. Elle permet de se faire une idée sur la qualité des ingrédients, sur les quantités de nutriment et la valeur énergétique.

Tâche ardue pour le consommateur parce que la place réservée au détail nutritionnel et aux ingrédients est infime par rapport à l'accroche publicitaire qui peut être trompeuse (sans toutefois être illégale). C'est ainsi qu'un pot de fromage blanc maigre aux fruits, apparemment peu riche pourrait apporter 12g de graisse et 20g de sucre, soit l'équivalent de quatre morceaux de sucre et d'une `bonne´ cuillère à soupe de beurre! Pour un produit maigre, c'est plutôt riche...

© La Libre Belgique 2002

Produits laitiers, mais encore? Le yaourt est du lait fermenté sous l'action de bactéries lactiques (le streptococcus thermophilus et le lactobacillus bulgaricus). Ces dernières convertissent une partie du lactose en acide lactique. Acide qui entraîne une coagulation lente du lait. Il existe trois grandes familles:- Les yaourts ordinaires préparés à partir de lait demi-écrémé ou de lait écrémé pour les `maigres´, ou de lait entier pour les `entiers´. L'ensemencement se fait dans les pots.- Les yaourts brassés pour lesquels la coagulation se fait en cuve. Un brassage fluidifie ensuite le produit.- Les yaourts veloutés ou bulgares où on ajoute aux ferments une petite quantité de streptococus filant qui augmentent la viscosité. Le fromage blanc est un fromage frais non affiné. C'est du lait naturellement fermenté et plus ou moins égoutté. Le choix est grand: lisses ou caillés, avec ou sans crème, sucrés ou non, parfois salés, etc.