Cancer: éviter les charcuteries oubliées dans le frigo

Ne pas manger de jambon qui traîne dans le frigo depuis plusieurs jours, accompagner la charcuterie de légumes et finir le repas avec un yaourt : telles sont les précautions que l'on peut tirer d'une étude de chercheurs français sur le lien entre charcuterie et cancer du côlon.Notre dossier Santé/Bien-être

AFP
Cancer: éviter les charcuteries oubliées dans le frigo
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Ne pas manger de jambon qui traîne dans le frigo depuis plusieurs jours, accompagner la charcuterie de légumes et finir le repas avec un yaourt : telles sont les précautions que l'on peut tirer d'une étude de chercheurs français sur le lien entre charcuterie et cancer du côlon. Les études épidémiologiques, étudiant des populations et leur alimentation, permettent depuis longtemps de supposer que les charcuteries ou la viande rouge pourraient favoriser les cancers colorectaux.

Ainsi le Fonds mondial de recherche contre le cancer (Les recommandations du Fonds Mondial contre le cancer) conseille d'éviter la charcuterie. Pour la première fois, une équipe de chercheurs a démontré un lien de cause à effet, sur des rats, entre la consommation de charcuteries, dans des conditions extrêmes, et le cancer du colon. Première cause de décès chez les non-fumeurs, le cancer du côlon atteint une centaine de personnes par jour en France et la moitié en décède dans les 5 ans. Publiée mardi dans la revue Cancer Prevention Research, l'étude de l'Inra montre qu'il faut que quatre facteurs soient réunis pour qu'un effet favorisant le cancer soit observé. Les effets constatés sur le rat doivent encore être vérifiés sur l'homme. "Ces facteurs sont la cuisson, la richesse en hème (un élément naturel contenant du fer qui donne le rouge de la viande et de la charcuterie), le contenu en nitrites (responsables de la saveur et de la protection contre des bactéries pathogènes) et l'oxydation" à l'air, a expliqué à l'AFP Fabrice Pierre, chargé de recherches à l'Inra (Institut national de la recherche agronomique). "Lorsqu'on achète la charcuterie pré-emballée, elle n'est pas oxydée, donc ne pose pas de problème. Mais si on achète un paquet de six tranches, qu'on en mange deux, les quatre tranches restées à l'air pendant quatre jours pourraient nous faire entrer dans une situation à risque", explique-t-il.

"Cette étude est faite chez le rat et sur des lésions prétumorales, des micro-tumeurs. C'est très préliminaire, mais cela correspond à l'épidémiologie qui relève que les gros mangeurs de charcuterie (50 à 100 grammes tous les jours) ont 30% de risque en plus que ceux qui n'en consomment pas d'avoir un cancer du côlon", précise pour l'AFP Denis Corpet, directeur de l'équipe qui a réalisé l'étude. L'étude, sur des "aliments-modèles", qui ne sont pas ceux du commerce, met l'accent sur l'oxydation de la charcuterie cuite.

"Des antioxydants sont déjà ajoutés par les fabriquants à la charcuterie pour la garder rose, car lorsqu'elle est exposée à l'air elle devient grise. Il faut effectivement éviter de manger une charcuterie qui aurait perdu sa couleur", explique Gilles Nassy, directeur du pôle viande fraîche et produits transformés à l'IFIP-Institut du porc, un organisme de recherche lié à la filière porcine associé à l'étude. Sur 16 "aliments modèles" testés sur les rats, quatre ont été sélectionnés pour des tests sur des micro-tumeurs et un seul des aliments modèles s'est révélé néfaste, explique M. Pierre. Cette étude pourrait avoir des conséquences sur les procédés de fabrication: ajout de vitamine E et d'antioxydants dans la charcuterie, précautions pour que la viande ne reste pas exposée à l'air, emballage de tranches individuelles...

Les chercheurs étudient quels nutriments permettent de réduire les effets de la charcuterie. Calcium (yaourt), antioxydants (vitamines E, polyphénols...), présents notamment dans les agrumes, raisins, choux, myrtilles, thé vert pourraient la rendre moins nocive. La science semble ainsi venir conforter la tradition : boudin aux oignons, potée, choucroute associent antioxydants et charcuterie, relèvent les chercheurs. Et donner raison aux nutritionnistes qui recommandent de manger équilibré.