Agent chimique au pays des frites et chips

L’acrylamide est une substance chimique qui se retrouve dans certains aliments à base d’amidon lorsqu’ils sont frits, grillés ou cuits à haute température. A ce jour, il semble toujours difficile d'évaluer les risques d'une exposition.

Laurence Dardenne
Agent chimique au pays des frites et chips
©Reporters

Ce sont des chercheurs de l’université de Stockholm qui, en 2002, avaient tiré la sonnette d’alarme. Selon la communication qu’ils avaient jugé utile de diffuser, avant même qu’une publication officielle dans une revue scientifique en ait fait état, certaines denrées alimentaires de base, consommées par la plupart d’entre nous, dont le pain, les biscuits, les chips, les céréales ou les frites entre autres exemples, contiendraient des doses anormalement élevées d’acrylamide.

Il s’agit en l’occurrence d’une substance chimique cristalline incolore, classée par l’Agence américaine de protection de l’environnement parmi les produits pouvant provoquer des cancers chez l’homme. L’acrylamide se forme lorsqu’un aliment contenant de l’amidon ou des sucres est chauffé à plus de 120 °C, qu’il soit cuit au four, grillé, braisé ou frit. Son apparition aurait un lien avec le brunissement des aliments, qui leur donne leur goût et leur arôme. Si ce phénomène se produit couramment lors de la cuisson du pain, du pain grillé, des biscottes, des pommes de terre sautées, des frites et des chips, il s’avère moins fréquent dans le cas des céréales, du riz ou de la purée de pommes de terre qui contiendraient dès lors une moindre quantité d’acrylamide.

Des soupçons à confirmer

D’après l’Agence internationale de recherche sur le cancer, l’acrylamide entraînerait des mutations génétiques. Des essais sur les animaux ont montré qu’il générait des tumeurs bénignes et malignes de l’estomac. Non seulement soupçonnée d’être cancérigène, résultant d’aliments riches en carbohydrates soumis à une forte chaleur, l’acrylamide consommée à taux élevé pourrait en outre affecter le système nerveux, et être à l’origine de problèmes d’impuissance et de paralysie.

A l’époque de cette annonce, en 2002, une toxicologue suédoise avait estimé de 200 à 600, le nombre de nouveaux cas de cancers imputables à l’acrylamide dans son pays. Des informations qui demandaient toutefois confirmation. Suite à cette publication suédoise, plusieurs études ont d’ailleurs été menées en Norvège, en Suisse, au Royaume-Uni et aux Etats-Unis, confirmant, toutes, que certains des produits alimentaires précités présentaient un taux d’acrylamide supérieur aux normes fixées par l’Organisation mondiale de la santé (OMS) dans ses directives.

Par la suite, une étude a été menée conjointement par des chercheurs suédois du "Karolinska Institute" de Stockholm et américains de l’Ecole de santé publique de Harvard, à Boston, sur 538 personnes saines et 987 patients atteints de cancers de l’intestin, de la vessie ou du rein. Publiés dans le "British Journal of Cancer", ces travaux visaient à comparer la fréquence d’utilisation d’acrylamide dans l’alimentation de ces personnes sur une période de cinq ans. Les résultats n’ont pas permis de mettre en évidence un risque accru de cancer chez l’homme, qu’il s’agisse d’une exposition moyenne (30 à 229 µg/kg) ou élevée (300 à 1200 µg/kg), et alors que l’acrylamide est bel et bien considérée comme cancérigène pour les animaux.

Et maintenant, que penser ?

Dix ans et plusieurs études après les premiers lourds soupçons pesant sur cette substance, que faut-il retenir? A ce jour, il semble toujours difficile d’évaluer le risque réel et précis d’une exposition prolongée à l’acrylamide sur la santé humaine. C’est pour cette raison que la substance incriminée reste actuellement classée dans la catégorie "potentiellement cancérigène".

Pour sa part, le Centre international de recherche contre le cancer (Circ) vient de refaire le point sur l’exposition des Européens à l’acrylamide et ses dangers potentiels pour leur santé. Dénommée Epic ("European Prospective Investigation into Cancer and Nutrition") et menée sur plusieurs années, une étude de grande ampleur a analysé les habitudes alimentaires des Européens, et le lien entre ces habitudes et le risque de développer un cancer. Des résultats, il ressort de grandes variations au sein de l’Europe en matière d’exposition à l’acrylamide. Certaines sources importantes ont cependant pu être identifiées comme le pain (y compris grillé), les biscottes, les pommes de terre, les frites et les chips. De cette étude est également apparue une particularité propre aux femmes : plus celles-ci consomment d’alcool, et plus leur consommation d’aliments contenant de l’acrylamide semble importante. Une observation pour laquelle les scientifiques n’ont toujours pas d’explication.

Dès lors, en l’état des connaissances et au vu des résultats des études, le Circ maintient sa position en ce qui concerne le caractère potentiellement cancérigène de l’acrylamide. Quant à l’industrie alimentaire, elle a été sommée de maintenir le taux d’acrylamide aussi bas que possible. A cet égard, des contrôles réguliers sont effectués et les résultats obtenus à ce niveau ces dernières années s’avèrent plutôt positifs.

Quant à la Fondation contre le cancer (FCC), qui vient également de se pencher sur le sujet, elle a profité de cette nouvelle mise au point pour donner des conseils à adopter dans la vie quotidienne. Il s’agit notamment de varier les aliments et leur mode de préparation.

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