Ces jambons passent des IRM pour une bonne raison
Publié le 19-04-2018 à 18h54 - Mis à jour le 19-04-2018 à 18h58
En Espagne, le jambon, c’est sacré ! Pas question de gâcher. Devoir en ouvrir et abîmer un afin de vérifier sa qualité, c’est terminé. Une équipe de chercheurs de l’université d’Estrémadure, en Espagne, présente dans le Journal of Food Engineering une méthode permettant de contrôler le taux d’humidité, le taux de lipides, la teneur en eau ou même la couleur du jambon sans avoir à estropier le précieux morceau de porc. Leur secret ? L’imagerie médicale et le traitement d’images. L’imagerie par résonance magnétique (IRM) permet aux médecins de visualiser les organes du corps humain avec précision de manière non-invasive. Mais pourquoi l’utiliser uniquement pour examiner les humains ? Les scientifiques espagnols comptaient bien réparer cette injustice et ont scanné, à l’aide d’un appareil à IRM, l’intérieur de 10 jambons ibériques.
Ils ont obtenu, pour chaque jambon, une succession d’images en deux dimensions représentant des coupes transverses et couvrant toute la longueur de la pièce. Un algorithme informatique a ensuite permis à l’équipe d’obtenir une représentation 3 D des jambons à partir de ces différentes suites d’images.
«Texture numérique»
L’équipe a ensuite analysé ces représentations 3 D. Les voxels – l’appellation des pixels en trois dimensions – sont caractérisés par des niveaux de gris différents. On parle de texture. Grâce au traitement informatique d’images, les chercheurs ont mesuré les écarts de niveau de gris entre les voxels voisins et ont réalisé des statistiques. Ils ont ainsi pu extraire, pour chaque jambon, les caractéristiques correspondant à sa texture.
Au préalable, les Espagnols avaient mesuré, avec les méthodes classiques, les taux qu’ils souhaitaient évaluer sur ces dix jambons. Ils disposaient donc, d’une part, des caractéristiques numériques de la texture des jambons et d’autre part des grandeurs physico-chimiques telles que leur taux d’humidité et leur taux de lipides. Le tout était ensuite de les relier.
Les chercheurs y sont parvenus en utilisant une méthode mathématique appelée régression linéaire. «Leur but était de trouver les bons coefficients pour relier les grandeurs numériques et les mesures réelles faites sur les jambons. Une fois ces coefficients trouvés, ils n’ont plus besoin d’être recalculés et il est possible de déterminer les propriétés réelles d’un jambon à partir de sa texture numérique», explique Jalal Fadili, enseignant-chercheur en traitement d’images à l’Ecole nationale supérieure d’ingénieurs de Caen (Ensicaen).
En résumé, pour mesurer la qualité d’un jambon sans le saccager, il suffit de le placer dans un appareil à IRM pendant une trentaine de minutes (pas de préchauffage), puis de réaliser sa représentation numérique 3 D. Ensuite, il faut analyser sa texture et enfin déduire ses caractéristiques physico-chimiques.
Trinidad Pérez Palacios, l’auteur principal de l’étude, est fier du résultat : «Ce n’est qu’une question de temps avant que cette méthode ne soit mise en place dans l’industrie de la viande.» Vous êtes prévenus. Si la prochaine fois que vous franchissez la porte de votre boucherie préférée vous y trouvez un appareil à IRM, ne vous inquiétez pas, c’est pour le jambon.