Moins que d’une véritable révélation, c’est en réalité d’une confirmation des recommandations déjà de mise qu’il s’agit pour cet avis émis, mercredi, par le Conseil supérieur de la santé (CSS), conseillant de réduire sa consommation de viandes rouges pour prévenir le cancer colorectal. Dans ses conclusions, le CSS recommande, d’un point de vue quantitatif, de ne pas dépasser 500 g par semaine pour un individu qui mange de la viande rouge fraîche et sous forme de hachis préparés et consommer peu, voire pas du tout, de charcuteries à base de viande rouge, en particulier les produits riches en matières grasses. " Il est préférable de privilégier la consommation de volaille, d’œufs et de poisson, y compris du poisson gras, ainsi que par exemple remplacer une fois par semaine la viande rouge par des alternatives végétales" (voir notre encadré) , indique le CSS, tout en soulignant que " la consommation modérée de viande rouge reste toutefois une source précieuse de protéines surtout pour les seniors ".

Par rapport au mode de préparation, il est recommandé, lors de la cuisson et du rôtissage de la viande rouge, " d’utiliser des épices et des herbes aromatiques, telles que du romarin et de l’ail, contenant naturellement des antioxydants, ne pas trop brunir la viande et en tout cas laisser les parties les plus brun foncé ou noires sur son assiette ".

D’après le CSS, en respectant ces recommandations, on réduirait de 10 à 20 % (si l’on arrive à limiter la consommation à 300 g/semaine) l’incidence du cancer du côlon, troisième cause de décès par cancer dans notre pays chez l’homme et deuxième chez la femme.

Le Belge en consomme deux fois trop

De ces recommandations, les Belges - et plus encore les hommes que les femmes - en sont bien loin, avec une consommation hebdomadaire moyenne de 640 g. " Nous restons, en Belgique, de gros consommateurs de viande, confirme le Dr Anne Boucquiau, médecin nutritionniste, responsable du département prévention à la Fondation contre le cancer. S’il est important de réduire cette consommation, il l’est tout autant de diversifier les sources de protéines animales, mais aussi végétales, afin de ne pas développer des carences. Les protéines animales restent en effet des protéines d’excellente qualité pour l’homme, mais on les retrouve aussi dans les volailles, les œufs (de 3 à 5 par semaine pour les personnes adultes ne présentant pas de problème d’hyperlipidémie) ou les poissons, même si les poissons gras (saumon, hareng, thon…) ou en fin de chaîne alimentaire présentent l’inconvénient d’accumuler les métaux lourds. D’où l’importance de diversifier les sources; l’autre source intéressante étant les protéines végétales, dont les légumineuses (lentilles, haricots blancs, pois chiches, cassés et autres). Enfin, il y a tous les substituts de la viande, souvent à base de soja fermenté ou non, que l’on retrouve dans l’alimentation végétarienne notamment ".

Les manières de cuisiner la viande sont également importantes. " Les modes de cuisson à forte chaleur risquent de caraméliser la surface de la viande et provoquer la réaction de Maillard, nous explique encore le médecin nutritionniste, et ainsi développer des substances ayant un potentiel cancérogène. Il faut donc éviter de consommer ces aliments trop bruns voire noirs suite à la cuisson ".

Pour ce qui est des autres mécanismes d’action mis en évidence pour expliquer l’effet cancérigène de la viande, les sels incorporés dans les charcuteries, qui forment des composés de nitrozamines cancérigènes, sont largement mis en cause. Quant au fer présent dans la viande, c’est un puissant pro-oxydant qui, consommé en excès, provoque une augmentation des radicaux libres et de certains médiateurs de l’inflammation.

La viande, une bonne source de protéines, de vitamine B12, de zinc, de fer…

Faut-il pour autant supprimer la viande rouge ? Certainement pas. " C’est un aliment qui a un intérêt pour la santé, et qui possède des propriétés nutritionnelles très intéressantes , souligne le Dr Anne Boucquiau. C’est non seulement une bonne source de protéines, mais aussi de vitamine B12, de zinc - un oligo-élément précieux dont les personnes âgées sont souvent carencées -, ou encore de fer, qui est en l’occurrence bien absorbé. Le fer de la viande rouge a en effet une bonne biodisponibilité. Si la viande avec modération reste donc un aliment intéressant, en revanche, la charcuterie, souvent grasse et salée, ne présente pas d’intérêt".

Ceci dit, pour la viande, "ce qui pose problème, c’est la place que nous lui avons accordée dans nos assiettes. Il faudrait changer de paradigme et se dire lorsqu’on pense à un repas : ‘Ce soir, je vais manger tel et tel légume et pomme de terre. Que vais-je choisir comme accompagnement de viande ? Ou autre source de protéines animales’ ". Il n’y a plus qu’à le faire…


Quelques conseils: Mais comment réduire sa consommation ?

Dans le rapport complet du CSS, on entend par “viande rouge” (principalement bœuf, porc, mouton ou agneau, mais aussi d’autres espèces animales à l’exception des volailles) la viande rouge fraîche qui n’a pas subi d’autres traitements que la réfrigération, congélation et/ou fragmentation pour être mélangée avec d’autres viandes rouges et du sel (p.ex. hachis). La “charcuterie à base de viande rouge” est définie dans ce rapport comme étant la viande rouge, qui a subi un saumurage (le plus souvent par ajout de nitrite et/ou de nitrate) suivi d’un ou plusieurs traitements additionnels pour la conservation. Ceci concerne la plupart des charcuteries à l’exception des produits préparés exclusivement avec du poulet ou d’autres volailles.


La Fondation contre le cancer livre quelques conseils pour réduire sa consommation de viande (rouge).

- Remplacez régulièrement la viande par du poisson ou des produits végétariens, aussi bien en plat principal qu’en garniture sur le pain.

- Les alternatives végétariennes sont nombreuses et variées : burgers de légumes, tapenades, quorn, préparations à base de soja (tofu, tempeh; sous forme de burgers, dés, haché…).

- Vous souhaitez évoluer progressivement vers une alimentation plus végétarienne ? Vous pouvez commencer par prévoir vos repas principaux de la semaine sur base de ce schéma :

1 à 2 jours par semaine : 150 g de viande rouge (porc, bœuf, mouton/agneau)

1 à 2 jours par semaine : 150 g de viande de volaille (poulet, dinde)

2 à 3 jours par semaine : 150 g de poisson, en variant entre espèces grasses et maigres

1 ‘veggie day’(jour végétarien) avec 85 g de substitut de viande (voir suggestions ci-dessus)

www.vision-vegetale.be peut vous y aider, grâce à de nombreux conseils.