Le Bistro Racine à Braine-le-Château, l'étoilé le moins cher de Belgique, perd son chef: "Je n'ai pas peur pour mon étoile"

Son acolyte Jimmy Collodoro s’est fendu il y a quelques jours d’une communication cinglante sur la page Facebook de l’établissement. “Ayant abandonné ses fonctions depuis le début du confinement en mars dernier pour préserver sa santé, nous avons appris par l’intermédiaire des réseaux sociaux que notre ex-chef de cuisine avait pris la décision sans préavis de quitter notre équipe du Bistro Racine.”

Contacté, le patron confirme son incompréhension face à ce départ qu’il juge précipité. “Je ne comprends pas ce qu’il s’est passé, je ne l’ai pas vraiment senti venir, avoue-t-il. J’aurais préféré plus d’honnêteté, qu’on me dise clairement ‘j’ai envie de voir ailleurs’. Il faut qu’on le digère. On lui souhaite malgré tout bonne chance.”

Celui qui remplace désormais le chef Bucumi aux fourneaux n’est autre que Jimmy, lui-même. Chef de salle et sommelier durant ces cinq années, il retrouve ses premiers amours. Lui qui est cuisinier de formation et est notamment passé par la maison Philippe Meyers à Braine-l’Alleud. “Je faisais 70 % de la mise en place, ça ne change donc pas grand-chose.” Il sera remplacé par un chef de salle et un sommelier.

Le patron dit ne pas avoir peur de perdre cette étoile. “Si je devais la perdre, ça me ferait une mauvaise pub mais les habitués viendront toujours. Il n’est pas tout seul à l’avoir gagnée. C’est un travail de cuisine certes, mais d’équipe aussi. Si je la perds, le Bistro Racine perdurera.”

Le “nouveau” chef entend travailler encore davantage avec des produits locaux, provenant notamment de fermes de Braine-le-Château et de Braine-l’Alleud.

Bucumi : "Une opportunité qui ne se refuse pas”

Dès septembre, Jean-Marie Bucumi reprendra les rênes de la cuisine de la Villa Emily*, suite au départ du chef actuel. “C’est un honneur de travailler dans cette maison, l’un des plus beaux restaurants de Bruxelles. C’est une opportunité qui ne se refuse pas”, résume-t-il.

Le chef a débuté sa carrière en Belgique aux côtés de grands chefs comme Yves Mattagne (Sea Grill**) ou encore Roland Debuyst (L’Orangeraie*). Il est ensuite parti en France où il a travaillé pour de grandes maisons. Depuis 2015, il officiait en tant que chef du Bistro Racine*.

Mais au bout de cinq ans, Jean-Marie Bucumi a senti que c’était le moment pour lui de changer d’air. “Fin juin, j’ai dit à Jimmy que je souhaitais partir. Il l’a mal pris. J’ai pris ma décision avant même de recevoir cette proposition. Ce qu’il raconte sur Facebook est faux mais je ne souhaite pas polémiquer. J’ai tourné la page.”

Le chef rappelle que si le Bistro Racine a remporté une étoile, c’est surtout pour la touche qu’il apportait aux plats. “Pendant 5 ans, c’était ma cuisine personnelle. Personne n’a mes recettes. Je n’ai jamais fait le menu avec quelqu’un. S’ils gardent l’étoile, tant mieux. Je ne dis pas que je faisais tout mais j’ai apporté mon savoir-faire.”

À la Villa Emily, le chef compte veut proposer une cuisine “simple, française, avec des petites touches d’Asie et d’Afrique.”

S.G.