Un vent de fraîcheur souffle sur le Ventre Saint Gris dans le quartier Saint-Job à Uccle. Ce restaurant, niché au 10 de la rue Basse depuis 1976, vient d'être repris par deux amis de longue date, Rémi Colombe, 24 ans, et Martin Tfelt, 25 ans.

"Nous nous sommes rencontrés il y a dix ans à l'école hôtelière du Cardinal Mercier à Waterloo", explique Rémi Colombe, originaire de Lyon. "A la fin de nos études, nous nous étions promis d'un jour ouvrir notre propre restaurant et c'est désormais chose faite. On ressent beaucoup d'excitation !"

Le défi est de taille, mais les deux acolytes ont fourbi leurs armes chacun de leur côté durant toutes ces années et sont fin prêts pour ce nouveau chapitre. Les nouveaux propriétaires se présentent comme étant complémentaires. Martin a appris les langues avant de se spécialiser dans le secteur hôtelier où il a été manager du restaurant du Martin's Agora de Louvain-la-Neuve, tandis que Rémi a d'abord fait un stage au Ventre Saint Gris en 2011, avant de parfaire ses connaissances au Sea Grill d'Yves Matagne puis à la Truffe Noire de Luigi Ciciriello.

En 2015, Rémi Colombe a été contacté par le chef étoilé David Martin pour travailler à ses côtés au restaurant La Paix à Anderlecht, avant de gravir les échelons et devenir son second. Une expérience inoubliable qui lui a permis de se forger une identité forte et d'apprendre les ficelles du métier. "C'est un patron dur, mais juste. Passionné par le produit, c'est quelqu'un de très humain tout en étant exigeant et rigoureux. C'était très agréable de grandir à ses côtés. Il m'a beaucoup appris tant au niveau de la cuisine qu'au niveau de la gestion des équipes et des marchandises. Quand il me donnait les clés de son restaurant, il fallait que je sois à la hauteur", se remémore ce fin gourmet. "Lorsqu'il m'a engagé il y a cinq ans, il avait pour ambition de décrocher une seconde étoile au Guide Michelin. C'est chose faite, avec en prime l'attribution du chef de l'année par le Gault & Millau. L'objectif a donc été atteint et je peux démarrer cette nouvelle aventure la conscience tranquille."

© Demoulin

Il y a un an, Rémi Colombe apprenait que l'ancien propriétaire du Ventre Saint Gris cherchait à remettre l'établissement. Il a alors contacté son vieil ami Martin afin de concrétiser leur promesse de devenir propriétaires d'un restaurant. Les deux jeunes entrepreneurs volent désormais de leurs propres ailes. Rémi est chef de cuisine tandis que Martin gère la salle, grâce notamment à ses aptitudes à passer d'une langue à une autre et son contact aisé avec les différents profils de clients.

Les deux acolytes proposent une cuisine gourmande avec des influences françaises et asiatiques, et proposent un nouveau menu toutes les trois semaines, sans omettre les produits végétariens. "Nous sommes très attachés à l'histoire du restaurant. Nous sommes la troisième génération de propriétaires et on veut continuer à faire évoluer le restaurant à notre manière, mais sans pour autant arriver avec nos gros sabots", poursuit Rémi Colombe, qui ne cache pas l'ambition de décrocher un jour une première étoile au guide Michelin. "C'est clair que c'est l'objectif rêvé. Il s'agit d'une quête permanente d'essayer d'atteindre la perfection, en se concentrant sur tous les produits, en ne laissant rien au hasard. Il faut avoir énormément de rigueur tout en se faisant plaisir et les inspecteurs du Michelin le sentent en général."

Denis Meyers à l'habillage visuel

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Lorsque l'on entre dans le restaurant, une grande fresque murale attire immédiatement l'attention. Elle est l'oeuvre de l'artiste bruxellois bien connu Denis Meyers. "Je l'avais déjà rencontré à La Paix et on a participé à différents événements ensemble. Je l'avais également rencontré à son exposition à Solvay. Nous admirons son travail et il a immédiatement accepté de collaborer avec nous. On lui a donné 200 mots qui nous tenaient à coeur et il en a fait une sorte de chemin qui longe la façade et va vers le ciel", précise Rémi Colombe. "C'est génial de faire évoluer la bâtisse à notre façon, de la faire vivre avec son temps."