Blanc-Bleu-Steak au Restaurant Terminus

"Et pourquoi ne parle-t-on plus du Blanc-Bleu belge ? Le steak de notre jeunesse…", demande Pieter Verheyde, meilleur sommelier de Belgique en 2011 lorsqu’il était à Hof van Cleve, mais depuis 2014 patron du restaurant Terminus à Watou, à quelques kilomètres de la frontière française. Son restaurant est un phénomène : une table incroyable que chacun, de Courtrai à Lille, apprécie sans quitter sa zone de confort. C’était le 15 août dernier, et nous pensions que ce serait un jour calme et que tout le monde serait en vacances ou à la mer. Que du contraire ! Sur le temps de midi, nous avons facilement compté 300 couverts. Avec double service à midi et à 15h30. L’effet Pieter Verheyde joue à fond !

Lorsque qu’il reprend l’affaire familiale début 2014, cet ancien sommemier, qui a travaillé avec Ducasse à Paris et New York, décida d’élargir la partie professionnelle avec une nouvelle boucherie intégrée. Mais ce n’est pas tout car la famille Verheyde avait aussi une station service, une superette et une ferme ! "Regardez, dit-il depuis sa cuisine, les vaches qui paissent là, ce sont les nôtres. Tout d’abord, nous n’avions que le restaurant. Mais au début des années 1990, notre boucher a remis ses affaires, nous avons alors racheté son matériel ainsi que trois vaches dans la foulée, puis quinze autres et cela n’a pas cessé d’augmenter…. De nos jours, nous élevons des coucous de Mâlines, des pintades et des poules. Une bonne base pour une cuisine simple, orientée sur l’ingrédient. Par le passé, nous avons aussi cultivé des légumes et du houblon mais nous avons dû abandonner.

Nous achetons à présent les légumes au marché aux enchères de Roeselare, le poisson vient quant à lui de Boulogne-sur-Mer, le plus grand port de pêche de France, où nous allons deux fois par semaine."

Fini de jouer le sommelier
Watou étant sur la frontière franco-belge, le personnel du restaurant est 95 % français. La clientèle l’était tout autant autrefois, mais depuis la reprise, c’est redescendu à 50 %. Différence entre les deux clientèles : les Français commandent plus de bières, et les Flamands du vin, connaissant les antécédents de notre hôte. Mais pas de grand show pour servir le vin pour autant et Pieter n’intervient que lorsqu’il y a un client vraiment difficile. "Avec souvent plus de 200 couverts par service, je n’ai plus le temps de faire tout cela, car je dois être partout. Dans la salle, en terrasse, dans les frigos ou même parfois dans le cellier de la ferme, car il n’y a pas assez de place au resto." Ouvert 365 jours par an, pas de temps pour souffler ou se ressourcer. "Théoriquement, j’ai deux soirées libres par semaine, mais c’est rarement le cas. Mais apparemment j’ai encore trop de temps libre, car je vais lancer un négoce en vins (surtout bourguignons) avec deux amis."

BBB
Le Blanc-Bleu-Belge (BBB) constitue aujourd’hui 50 % du cheptel belge, il a été rendu populaire par la tendreté de ses rôtis, même s’il a connu des périodes difficiles dans les années 1970. “Il en va des animaux comme des pieds de vigne, compare Pieter, il faut bien les soigner pour avoir de bons résultats. Nos vaches suivent un régime strict, plus que moi d’ailleurs. Elles mangent l’herbe de leurs pâturages mais reçoivent aussi du foin toute l’année. Les veaux sont également tous nés ici, et les vaches ne sont pas abattues avant l’âge de 4 ou 6 ans, cela se fait au cas par cas. On laisse ensuite à la viande le temps de faisander, plus ou moins longtemps, pour avoir plus de fermeté et de concentration.

A table, nous a d’abord été servi un vol-au-vent de coucou de Mâlines que la plupart des mortels considèrerait comme plat principal. C’est le "moment Ratatouille" (le dessin animé – ndlr) : le plat est si savoureux qu’il nous renvoie directement à nos jeunes années, tout fond littéralement dans la bouche. Pareil pour les boulettes de hâché de veau que nous accompagnons avec un excellent bourgogne maison légèrement boisé.

Le plat principal est, cela va de soi, une superbe côte à l’os pour deux. La viande est présentée sur une assiette chaude, découpée en "tagliata" (en tranches). La pièce tint toutes ses promesses : cuisson saignante parfaite, juteuse, tendre avec une texture fine et ferme à la fois, croquante à l’extérieur. Seul souci : bien qu’étant deux, nous n’avons réussi qu’à manger la moitié. A l’avenir, nous choisirons entre l’entrée et le plat. Egalement à la carte du Terminus : carpaccio, tartare de boeuf, steak, bavette, onglet, entrecôte, filet pur et côte à l’os (43 € pour 2 !).

Nous avons bien sûr interrogé Pieter sur l’accord parfait steak-vin. Sa réponse est diplomatique : "Tout vin que vous aimez déguster…" Puis, en insistant, "OK, dit-il, alors je vous ouvre un vin de cépage Sousão, Vale de Raposa, de Alvès da Sousa dans le Douro.” Le vin a effectivement complété notre plat. Il est charnu et doté d’une très agréable fraîcheur, les tannins et la structure se fondent parfaitement avec la viande de boeuf. Le tout servi à une température de 16°C, parfaite en cette période estivale. Si vous le servez plus chaud, l’alcool prendra le dessus sur le fruit. Une belle expérience.

La carte des vins du restaurant Terminus est complète, avec domaines, cuvées, millésimes corrects, et est divisée en vins courants et vins de collection. Le coefficient multiplicateur est plus proche de 2 que de 3.

Restaurant Terminus
Calicannesweg 16, 8978 Watou (Poperinge)
T. +32 57 38 80 87.
Réservation en ligne via www.restaurantterminus.be