"En France, on considérait que la cuisine belge n'était qu'un avatar de la cuisine française, en moins recherché"  

Quand la cuisine belge commence-t-elle à percer ?

Au tournant du siècle. À la toute fin du XIXe siècle, on trouve des menus mettant en avant des plats typiquement belges dans certaines villes et à des fins surtout touristiques. À l'époque, il existe deux pôles, qui se mettent en place timidement : Gand et Liège. À Gand, plus précocement, dès 1860, certains établissements proposent le waterzoï de poisson ou de poulet et les carbonnades flamandes. À Liège, à la fin du XIXe siècle, la salade liégeoise (plat chaud composé de pommes de terre, de haricots et de lardons, assaisonné de vinaigre et d'oignons, NdlR) est proposée. On sert aussi des écrevisses à la liégeoise, c'est-à-dire des écrevisses à la nage (dans un court-bouillon). Un personnage a joué un rôle important : Paul Bouillard, un Français qui est le chef du "Filet de sole" à Bruxelles. Ce restaurant est the place to be dans l'entre-deux-guerres et le premier restaurant belge à recevoir trois étoiles au Michelin. Paul Bouillard est la première vedette médiatique en gastronomie en Belgique. Toujours dans l'entre-deux-guerres, il écrit des articles pour de nombreux journaux et hebdomadaires, et met en avant la cuisine régionale belge.

S'il fallait choisir un plat typiquement national belge, lequel retiendriez-vous ? Le moules-frites ?

Oui. Le moules-frites, on commence à en entendre parler dans les années 1870 dans le contexte des foires, là où la pomme de terre frite s'est également répandue. Dès les années 1890, les Français associent les Belges aux moules-frites. Une affiche de l'époque d'un cabaret parisien en témoigne : à l'occasion d'une soirée spéciale belge, le moules-frites est proposé. Les Belges ne sont pas encore associés aux seules frites, qui sont d'abord apparues à Paris. Mais, dans la capitale française, c'est le steak qui est le plat habituellement accompagné de frites. Le moules-frites est donc typiquement belge. On ne rattache d'ailleurs ce plat à aucune région du pays en particulier, contrairement à la salade liégeoise, au waterzoï ou au hochepot gantois. Le moules-frites devient un emblème national. Ce n'est pas spécialement un plat flamand, même si on l'associe à la côte belge. Les moules viennent essentiellement des Pays-Bas et ce, déjà au XIXe siècle par voie d'eau.

Mais il y a aussi les chicons au gratin, les croquettes de crevettes..

Les chicons au gratin sont un plat typiquement bruxellois. Quant aux croquettes de crevettes, elles sont à l'origine un plat de la gastronomie française qui a été adopté chez nous au point de devenir un plat régional belge : nous nous le sommes complètement approprié ! De même, le hochepot gantois est initialement un plat de la très haute aristocratie espagnole : L'olla podrida (ou "pot-pourri", un ragoût de viande et de légumes déjà mentionné dans l'œuvre de Cervantès, Don Quichotte, NldR). Ce plat a tellement été à la mode dans les cours européennes au XVIe siècle qu'il a eu un destin dans différents pays. En France, il est devenu l'oille. Et en Belgique, le hochepot.

La gastronomie belge s'affine toutefois au cours du temps.

Au cours du XXe siècle, à partir de l'entre-deux-guerres, les autorités étatiques jouent un rôle pour inciter les chefs cuisiniers à entrer dans le jeu du régionalisme et à proposer ce genre de plats à leur carte plus systématiquement. Il y avait une réticence au sein de la profession… Sont alors organisées des "quinzaines" liégeoises, anversoises ou encore bruxelloises dans les restaurants, avec une campagne publicitaire qui les accompagne. On a de plus en plus conscience de l'importance économique du tourisme. Et, pour attirer les touristes, la gastronomie devient elle aussi un argument. Et cela fonctionne. Dans l'après-guerre, cela va plus loin. Les guides – notamment le Michelin – vont devenir très populaires et ils se montrent de plus en plus attentifs aux cuisines régionales. C'est d'ailleurs leur raison d'être au départ. À cette époque, le waterzoï devient un plat symbolique très important : même dans les restaurants étoilés, tout le monde y va de sa recette.

La Belgique est mondialement connue pour ses bières. Elles sont aussi utilisées dans de nombreuses recettes de cuisine. Déjà à l'époque ?

Je pense notamment à Raoul Morleghem. Dans les années 50, ce chef qui travaille comme traiteur dans les évènements diplomatiques met en avant la bière, chose qui n'avait quasiment jamais été faite à ce niveau auparavant. Il crée des tas de recettes à base de bière, notamment des canettes à la kriek. Raoul Morlegem a de l'influence : après son décès dans les années 60, un livre d'hommage, réunissant les grands noms de la cuisine belge, propose des plats à la bière. À partir de ce moment, la cuisine à la bière devient une spécialité belge alors qu'elle ne l'était pas par le passé, ce qui était paradoxal pour notre pays. Aux États-Unis, au Canada, en Grande-Bretagne, la cuisine à la bière était par contre déjà fort développée depuis les années 30.

En Belgique, de nombreux plats allient le sucré et le salé : carbonades, boulets à la liégeoise…

C'est une caractéristique de notre cuisine. La Belgique fait clairement partie de l'ère culturelle française, qui consacre le dogme de la séparation du sucré et du salé en cuisine dès le XVIIe siècle. La Belgique suit ce mouvement. Mais, en dessous de cette gastronomie classique bourgeoise, en Belgique, on conserve d'anciennes habitudes germaniques qui mêlent le sucré et le salé, jouent sur l'aigre doux. Cette caractéristique frappe très fortement les visiteurs français dès le début du XIXe siècle.

En 2026, que reste-t-il de cette gastronomie belge à l'heure de la "cuisine fusion" internationale ?

Dans les années 1980, on entre effectivement dans le concept de la cuisine fusion où de nombreuses influences, notamment d'Extrême-Orient, se mélangent. Mais, en même temps, le courant régionaliste évolue : des restaurants se spécialisent dans la cuisine purement régionale. À Liège, je pense au restaurant As Ouhès (situé place du Marché, dans le cœur historique de la Cité ardente, NldR) : là, on ne va pas du tout vers la fusion… Inversement, dans les étoilés, on intègre des éléments régionaux, même si les principes classiques de la cuisine français restent très présents. J'ai vu que de grands cuisiniers ont travaillé récemment le petit-gris de Namur dans des recettes très raffinées.

Des repas-conférences sur l'histoire de l'alimentation

À partir de septembre, Pierre Leclercq, en compagnie du chef Alain Crudenaire, organise un cycle de dix conférences-repas sur l'histoire de l'alimentation de la préhistoire à nos jours. Par ces rencontres érudites et gourmandes, il s'agit d'évoquer les grandes ruptures techniques, sociales et culturelles qui ont changé nos sociétés et donc également la manière dont les hommes se nourrissent, produisent, cuisinent et partagent leurs aliments. Raconter l'histoire de l'alimentation, c'est aussi raconter l'histoire de l'humanité elle-même, avec ses contraintes, ses choix, ses goûts et ses valeurs. Pour la saison 2026/2027, ces conférences-repas seront organisées un mercredi par mois, à 19 heures, au Wine Bar des Marolles, rue Haute 198 à Bruxelles ; un mercredi et un vendredi par mois, à 19 heures, à la Royale Maison de la Presse et de la Communication de Liège, rue Haute Sauvenière, 19, à Liège ; un jeudi par mois, à 19 heures au Resto du Préhisto, rue de la Grotte, 128, à Flémalle (en région liégeoise). Plus d'informations sur le site www.lepetitlancelot.com.