Faut-il réautoriser l'abattage à la ferme?

Quelles sont les pistes étudiées aujourd'hui pour mettre en place l'abattage à la ferme ?

Deux possibilités existent. La première consiste à faire venir à la ferme un camion abattoir mobile, ce qui permet à la bête de rester dans son environnement. Elle est tuée à côté du camion, alors qu'elle a vue sur sa prairie. Cette technique est déjà pratiquée en Suède, en Allemagne et le sera bientôt en France. C'est une solution qui est tout à fait légale d'un point de vue sanitaire, au gré des législations européennes et du respect du bien-être animal. Cependant, cette méthode d'abattage a un coût conséquent. L'investissement à réaliser serait important. La seconde piste étudiée est "le tir au pré" qui consiste à étourdir l'animal avec un Matador ou à l'abattre d'une balle de carabine dans le front directement dans sa prairie avant de le saigner au niveau de la gorge, et de le suspendre pour faciliter l'écoulement du sang. Ensuite, on ouvre l'animal pour sortir ses viscères, enlever sa peau. Ce sont des étapes délicates car la viande ne doit pas être contaminée. La dépouille est alors déposée dans une remorque spéciale qui doit se rendre rapidement vers l'abattoir. Si le processus est trop long, la viande risque d'être contaminée à cause de la fermentation des tubes digestifs de l'animal. Cette méthode d'abattage est pratiquée en Suisse et en Allemagne mais n'est pas légale pour des raisons sanitaires aujourd'hui en Belgique. Que l'animal soit abattu dans le camion mobile ou directement dans sa prairie, la procédure doit être réalisée par une personne compétente, détentrice d'un certificat spécialisé.

Chacune de ces deux pistes comporte des aspects négatifs. N'existerait-il pas une solution idéale pour l'abattage des bêtes ?

Selon moi, il faudrait mixer ces deux concepts. L'abattage doit pouvoir être fait à la ferme et les dépouilles amenées à un camion d'abattage mais celui-ci, au lieu de se déplacer de ferme en ferme, devrait rester dans un même village toute une journée. Les carcasses pourraient alors être stockées en chambre froide avant d'être acheminées vers l'abattoir.

Pensez-vous que le regard des citoyens pourra évoluer concernant l'abattage à la ferme ?

Le grand public imagine un fermier qui abat ses bêtes tout seul et qui découpe sa viande sur la table de sa cuisine. Mais ce n'est pas du tout cela. En ce qui concerne l'hygiène, l'abattage à la ferme est une piste réaliste qui respecte les réglementations sanitaires en vigueur.

Entretien : Louise Vanderkelen

Comment réagit le troupeau lors de l'abattage à la ferme ?

Dans un rapport de 2015, Nature & Progrès, qui étudie la faisabilité de l'abattage à la ferme, s'interroge sur le stress que peut provoquer la méthode du "tir au pré" auprès d'un troupeau. "D'après l'expérience des autres pays pratiquant ce mode d'abattage, le troupeau n'est pas particulièrement stressé par le tir si des précautions sont prises : utilisation d'un silencieux ou habituation du troupeau aux détonations fréquentes et réaliser l'abattage dans le calme. Étant donné qu'il n'y a pas de danger (pas de prédateur) présent aux yeux du troupeau lors de l'abattage, les animaux ne ressentent pas de stress et ne cherchent pas à fuir. Il est évident qu'une réorganisation des liens sociaux entre les individus du troupeau se produira rapidement, ce qui est inévitable et par ailleurs régulier, même en absence de mortalité", peut-on lire dans le dossier.Une fois tiré au pré , l'animal abattu doit être saigné au pâturage au plus tard 90 secondes après le coup mortel. Il doit ensuite arriver à l'abattoir au plus tard 45 minutes après le coup mortel (en Allemagne, ce temps est de 60 minutes).

Non pour Michael Gore, administrateur-délégué de la Febev - Fédération belge de la viande (1)

Pour des raisons de sécurité alimentaire, parce qu'il s'agit de commercialiser de la viande en circuit court et pas de nourrir la famille de l'éleveur. Si l'abattage à la ferme s'impose toutefois, il devrait suivre les mêmes normes que les abattoirs fixes. À défaut, ce serait de la concurrence déloyale.

Quand et pourquoi l'abattage à la ferme a-t-il été interdit en Belgique ?

Il a été interdit pour des raisons de sécurité alimentaire dans l'après-guerre. Le coup d'arrêt a été donné par un arrêté royal de 1952 suivi par d'autres réglementations et adaptations.

Pourquoi y a-t-il cette volonté, en Wallonie, de réautoriser l'abattage à la ferme ?

Autrefois, avec l'abattage à la ferme, les produits dérivés étaient destinés uniquement à la famille directe de l'éleveur. Mais ce n'est plus le cas aujourd'hui, puisque l'abattage à la ferme dont on parle aujourd'hui vise à développer la commercialisation de viande via des circuits courts.

Pourquoi n'êtes-vous pas favorable à l'abattage à la ferme ?

D'abord parce que notre secteur est dans une situation difficile. Il a subi un phénomène de concentration qui a abouti à une réduction drastique du nombre d'abattoirs (NdlR : en une trentaine d'années, la Wallonie a perdu la moitié de ses abattoirs, de 60 à 30). Les mises aux normes sanitaires du début des années 1990 puis du début des années 2000 ont causé l'arrêt de nombreuses structures d'abattage, dont la quasi-totalité des abattoirs liés à une boucherie. Vient ensuite la question de l'assurance des contrôles. Nos abattoirs sont astreints à de multiples contrôles (service du bien-être animal, Afsca, service environnemental pour les eaux usagées, etc.) et leur fonctionnement est soumis à de nombreuses conditions et compétences certifiées. Si l'abattage à la ferme est envisagé, le même cadre réglementaire devrait lui être imposer. À défaut, ce serait de la concurrence déloyale vu que les abattoirs ont dû investir énormément pour intégrer ces normes, garantir la formation et l'expertise de ses abatteurs et devenir agréés par l'Afsca. Ce n'est pas donné à tout le monde. Je m'interroge donc : comment l'abattage à la ferme va-t-il pouvoir assurer le même niveau de sécurité alimentaire que nous ?

Les partisans de l'abattage à la ferme avancent deux arguments : la diminution du coût du transport - qui représente la moitié du coût total de l'abattage - et le bien-être animal. La diminution du stress subi par les bêtes améliore aussi la qualité de la viande. Que leur répondez-vous ?

L'argument du transport n'est pas pertinent dans notre petite Belgique. La question de la distance y est toute relative face à des pays comme la France où les éleveurs roulent 150 km en restant dans le même département. Par contre, j'entends l'argument du bien-être animal. Réfléchissons donc ensemble. Comment améliorer cela ? Une piste serait d'envisager une mise à mort à la ferme couplée à la prise en charge de la dépouille par un abattoir existant. Cela permettrait de profiter de l'infrastructure et des équipements aux normes en vue d'assurer l'hygiène lors des étapes délicates de l'abattage : l'éviscération et le dépeçage. Il nécessite néanmoins un transport de la dépouille qui doit être optimisé en vue d'éviter toute contamination de la viande. Le mode de transport et la durée de ce transport doivent dès lors être définis, en s'inspirant éventuellement des protocoles existant pour l'abattage de gibier ou d'urgence.

Entretien : Thierry Boutte

(1) Febev représente 95 % des abattages de porcs (10,5 millions de porcs abattus en 2019) et 92 % des abattages de bovins (0,5 million abattus en 2019 avec une répartition 50/50 entre la Flandre et la Wallonie).

Un nombre restreint d'abattages

Une étude de Nature & Progrès pointe le fait qu'une majorité d'éleveurs interrogés préfère que le nombre d'animaux abattus à la ferme soit limité afin de privilégier le lien avec leurs bêtes, et garantir que la pratique reste "locale et artisanale". Une limitation permettrait en effet, selon les répondants, d'éviter les "dérapages", "l'industrialisation" et "les fusillades de masse".