Enfin un vrai food market à Bruxelles !

Une réhabilitation réussie

Confiée à l'architecte bruxellois Lionel Jadot, la réhabilitation de l'ancienne banque est une vraie réussite. Au milieu de l'immense salle des guichets de 500 m2, trône un grand bar, où seront notamment servies les deux bières brassées sur place, par Belgoo (La Binchoise) et par Vincent Dujardin, l'ancien brasseur de La Manufacture urbaine à Charleroi. Autour de cet espace central, s'organisent les tables en bois de récupération et les différents stands. Éclectique, la décoration fait des clins d'œil à l'architecture extérieure du bâtiment originel, imaginé à la fin du XIXe siècle par Henri Beyaert et Paul Hankar, puis par Alfred Chambon pour l'extension dans la première moitié du XXe siècle. Ont notamment été repris ici des codes du constructivisme et de l'expressionnisme. Tandis que certains des matériaux ont été récupérés sur place, comme des vitraux du Val Saint Lambert (qui avait réalisé l'immense verrière en 1943) utilisés pour le bar.

"On a évidemment visité quasi tous les food markets européens, en Asie et aux États-Unis. Mais on a voulu faire un truc différent, à la belge. Une espèce de joyeux bordel. Cela se ressent également dans le choix de l'architecte avec qui a on travaillé. Mais aussi dans le fait d'avoir en plus un marché bio et une microbrasserie. Je pense qu'on est les seuls à avoir les trois en même temps", explique Thierry Goor. En précisant s'être notamment inspiré du food market d'Eindhoven aux Pays-Bas et, évidemment, de l'iconique Chelsea Market à New York.

Du côté des restaurateurs, Wolf joue également la carte d'éclectisme. Avec une sélection très cosmopolite, composée d'un chocolatier (Belvas) et de 17 restaurants pour la plupart bien connus des foodies bruxellois. Lesquels font voyager d'Asie (Knees to Chin, Hanoi Station) à l'Éthiopie (Toukoul) ou la Syrie (My Tannour), en passant par Hawaï (Poke Club), l'Italie (La Piola) ou Bruxelles (Les Filles). Sans oublier deux valeurs sûres "étoilées", le boucher Dierendonck et les Gaufres&Waffles d'Yves Mattagne.

"Le modèle est très spécifique. On prend 15 % sur l'ensemble de la nourriture (en guise de location pour les restaurateurs, NdlR) et on se réserve le bar et la microbrasserie. Donc, si ça ne fonctionne pas pour eux, ça ne fonctionne pas pour nous. Ils signent donc jusqu'à ce qu'il y ait un problème et qu'ils arrêtent. Mais on a déjà 40 candidats sur la liste d'attente, également de l'étranger. On a des Français, des Italiens qui veulent venir", confie le créateur du Wolf.

Et ce ne sont pas les autres projets en cours à Bruxelles, notamment à Tour&Taxis, qui lui font peur. "Je ne pense pas qu'il y ait de concurrence. C'est une nouvelle façon de consommer. Mais tous ceux qui veulent mettre cela en place se rendent compte que cela ne se fait pas en deux coups de cuillère à pot. C'est vraiment compliqué", conclut Thierry Goor.

Et si les food markets étaient surtout… des produits immobiliers

L'exemple du Wolf, inscrit au cœur du complexe Chambon, dans les anciens locaux de la CGER, est typique du concept de plus en plus couru des food markets. En effet, avant d'être une offre de restauration tout en convivialité, ceux-ci sont une forme de réaffectation d'un patrimoine abandonné. Si la plupart des exemples qui essaiment en Europe et dans les grands centres urbains américains se sont intégrés dans des marchés couverts désertés, dans d'anciennes halles délaissées – accolant d'ailleurs souvent à leur nom celui du lieu d'origine, Mercado, Markthalle, Markthal et autres Market Hall –, d'autres s'inscrivent dans n'importe quel grand bâtiment vide, pourvu qu'il ait du charme : hauts plafonds, belles arcades, poutres ou colonnes, verrière, etc.

Le succès du "food & beverage"

À l'heure de l'e-commerce, les commerces de bouche sont très prisés. Où l'on voit les shopping centers leur accorder non plus 5 à 10 % de leur surface, mais 15 à 20 % minimum, les jeunes formules de restauration ne pas tarder à se muer en chaînes ; les villes aider les nouveaux concepts à se mettre en place à l'aide de primes et autres formations ; les consultants en Horeca se multiplier ; etc.

Le concept des food markets surfe naturellement sur cette vague. Ils se multiplient, même en Belgique. Le Wolf est le premier du genre dans la capitale, le FoodMet, sur le site des Abattoirs à Anderlecht, ne jouant pas complètement la formule. Mais d'autres se préparent, notamment dans l'enceinte de Tour&Taxis, le long du Canal. Ailleurs, il y a le projet De Met à Aarschot et, du côté des existants, le Holy Food Market de Gand, qui occupe depuis mars 2016 l'ancienne chapelle Baudelo, et De Vleeshalle à Malines, installé depuis mai de cette année dans l'ancienne Halle à la viande. Le Mercado anversois n'a par contre pas survécu (2016-2018). Car, même si certains marchés ont déjà de belles et longues années derrière eux, on ne peut pas dire qu'il y ait un modèle unique de food market et, surtout, une formule automatiquement gagnante.

Pas de recette miracle

Les conseillers immobiliers pour qui l'offre est encore trop récente et trop éclatée, mettent en avant leur formule gagnante "location, location, location", mais aussi la désormais indispensable recette du shopping : "experience, experience, expérience".

Pour être un phénomène recherché aussi bien par les voisins et les habitants que les touristes, les food markets doivent être bien localisés et proposer une vraie expérience. Un cadre accrocheur et une taille minimum sont aussi indispensables. Et, bien sûr, de la nourriture à goûter, tester, acheter, manger sur place ou emporter.

Pour le reste, l'offre varie en gamme (du plus basique sans être mainstream au plus haut de gamme) et en choix (lié ou non à un marché de produits frais, à des commerces autres que culinaires, voire à des services). Certains food marketsemblent être nés sans véritable organisateur, ni organisation d'ailleurs, offrant une image assez anarchique, comme si chacune des aubettes s'était installée où elle trouvait de la place, quitte à profiter du comptoir et des tabourets de ses voisins, alors que dans d'autres marchés, tout est cadré, de la taille des commerces de bouche à l'alignement des tables et chaises au centre.

Ce qui est sûr, c'est que le concept quand il fonctionne, fait rêver toutes les villes et tous les développeurs immobiliers. Jusqu'aux centres commerciaux qui tentent de donner à leur "food court" un air de "food market", en multipliant les types de cuisine et les produits, mais aussi les espaces où l'on ne mange pas, mais où l'on se retrouve et l'on cause.