Article réservé aux abonnés"Les clients sont devenus hyperexigeants, beaucoup plus qu'avant"
Il est clair que le secteur est sur la corde raide.
- Publié le 22-05-2022 à 13h43
- Mis à jour le 22-05-2022 à 13h58
Quand a eu lieu le deuxième confinement pour les restaurants et les bars, en octobre 2020, Léopold van der Gracht, un des trois fondateurs (avec Jean Van Campenhout et Charles Levie) du resto-bar le Café des Minimes , près du Sablon à Bruxelles, a décidé de partir à l'étranger. Ce fut sa façon à lui de montrer qu'il vivait mal les décisions prises par les autorités publiques . "Je n'étais pas en accord avec ce qui était fait. C'était une période très dure psychologiquement" , nous explique-t-il.
C'était une période où les banques refusaient de prêter de l'argent pour les coûts fixes du type loyer. Où les aides telles que la prime Tetra représentaient à peine 2 % du chiffre d'affaires "alors qu'en Flandre, c'était 10 % du chiffre d'affaires." Et de surcroît, ces subsides n'ont été versés que tard. "Il y a donc eu un problème de liquidités" pour un établissement qui emprunte 4 000 euros par mois et paie un loyer mensuel de 3 000 euros.
Pour tenir le coup, les trois associés, qui avaient "la chance" de pouvoir faire appel à des financements privés, ont dû revoir leur façon de travailler. Entre les deux confinements, ils ont changé leurs heures d'ouverture et, pour économiser les frais de personnel, ils ont mis la main à la pâte. Aujourd'hui, quatre ans à peine après l'ouverture du Café des Minimes , "tout se passe bien. On n'a pas dû mettre la clé sous le paillasson. Mais ce serait un drame si cela devait se reproduire" , prévient Léopold van der Gracht.
Nouveau risque
Il est clair que le secteur est sur la corde raide. Une fermeture temporaire imposée par le gouvernement est un nouveau risque à gérer. D'où les clauses dorénavant introduites dans les baux commerciaux où certains propriétaires exigent le paiement du loyer quoiqu'il arrive, comme c'est le cas pour le bar que va ouvrir le trio place de Londres. "Il faut éviter tout point vague en cas de nouvelle crise" , souligne Léopold van der Gracht.
Florent Malta, qui a dû reporter l'ouverture de son bar à Liège, Wild Lab , de mars à juin 2020, a, lui aussi, réussi à s'adapter. Il a ouvert un magasin. "Sans cela, j'aurais peut-être coulé car cela m'a permis de fidéliser mes clients." Les aides de l'État, comme le droit passerelle et la baisse de la TVA à 6 % lui ont aussi permis "de s'en sortir."
Sang Hoon Degeimbre, le fondateur et chef du restaurant étoilé L'Air du temps , pense que le secteur de la restauration a gardé des séquelles de la pandémie. "La principale difficulté, à savoir le personnel, s'est amplifiée avec la crise du Covid." Beaucoup de personnes ont trouvé d'autres boulots offrant des horaires plus confortables.
Baisse de la fréquentation le midi
Au cours de cette période particulière, Sang Hoon Degeimbre, a fermé quelques antennes, dont celle de Gand car le chef est parti pour ouvrir son propre resto. Il dit s'en réjouir, mais n'a pas réussi à lui trouver un remplaçant répondant aux compétences requises. Le chef étoilé a, par contre, gardé ses deux restos bruxellois qui "fonctionnent pas mal" même s'ils sont confrontés au phénomène d'une forte baisse de la fréquentation le midi. C'est une des conséquences du télétravail. D'où des adaptations d'horaires, depuis la fin du confinement, qui visent à résoudre le problème de la pénurie de main-d'œuvre. Un exemple : le resto gastronomique Barge (à Bruxelles) qui n'ouvre plus que le vendredi midi. Et le soir, les heures de fermetures sont aussi moins tardives. "C'est un effet plutôt intéressant", poursuit Sang Hoon Degeimbre. Ce qui l'est moins, ce sont les changements d'attitude des clients. "Ils sont devenus hyperexigeants, beaucoup plus qu'avant. On sent même parfois une certaine irritation. Ce n'est pas très agréable, mais on le prend sur nous" , commente-t-il, bien conscient de faire un métier "très complexe."
