Rencontre avec le cofondateur du Fox et maintenant du Ratz : "Si on pouvait engager des sans-papiers, on le ferait tout de suite"

Derrière ce concept de food street, il y a deux entrepreneurs hyperactifs, Thierry Goor et Pascal van Hamme. Le premier vient du monde de l'édition et de la pub. C'est lui qui avait lancé le Zoute Gazette en 84. Il a aussi été le cofondateur de l'agence Polygone. "J'ai toujours aimé me plonger dans les tendances de demain", nous raconte-t-il, entre deux encouragements à des ouvriers qui s'affairent pour terminer le chantier avant la fiesta de ce mercredi.

Pascal van Hamme est, lui, un pilier de la restauration en Belgique. Il est le fondateur de l'entreprise Choux de Bruxelles, qui emploie environ 250 personnes et est en train d'aménager des nouveaux ateliers de 11 000 m2 à côté de la friche Josaphat à Schaerbeek.

Thierry Goor et son "vieux complice" ont participé au lancement et au succès du Wolf. Mais celui qui a créé ce food market est le groupe Haelterman, entreprise familiale active notamment dans la distribution de boissons. La collaboration aura duré quelques années. En effet, en 2022, trois ans après l'ouverture du Food market, la structure actionnariale de la société opérationnelle change. Le Groupe Haelterman (Paul et Michel Haelterman) devient désormais actionnaire à 100 % de Wolf. Cela fait donc déjà trois ans que ce food market n'a plus aucun lien avec Thierry Goor ou Pascal Van Hamme, que ce soit au niveau de l'actionnariat ou sur le plan opérationnel.

Un ancien garage de 3 000 m2

Cette fois-ci, les deux comparses ont jeté leur dévolu sur un ancien garage de 3 000 m2. Ils ont signé, il y a trois ans, un bail emphytéotique de 27 ans avec deux investisseurs immobiliers, Laurent Hanseuw et David Sierzant.

Des difficultés, ils en ont connu beaucoup avant de faire aboutir leur projet. La première fut "d'obtenir le permis d'urbanisme". Très vite, ils ont dû oublier quelques idées originales comme aménager un potager sur le toit.

Deuxième difficulté : l'accès au bâtiment. Interdiction d'entrer dans la rue sans avoir une dérogation. De quoi compliquer les travaux. "Il faut passer par Parking Brussels qui encode plaque par plaque", explique Thierry Goor. Et pour un food market comme Ratz, c'est au moins 20 à 30 camionnettes qui vont livrer tous les jours la nourriture et les boissons…

Mais, à la veille de ses 70 ans, Thierry Goor n'est pas du genre à se décourager même s'il reconnaît que Bruxelles "est une ville excessivement compliquée". Estimant "avoir la chance d'avoir une commune à l'écoute", il est convaincu que le Ratz va "dynamiser encore plus un quartier difficile"

Pour tous les food markets, c'est le même business model basé sur trois principes. Un : "des lieux emblématiques". Deux "un design d'exception". Trois "une très bonne nourriture à un prix abordable". Le hot dog sera vendu à 4,99 euros, la focaccia à 6,5 euros.

Les deux associés perçoivent un pourcentage sur le chiffre d'affaires généré par chaque échoppe. Et impossible pour ceux qui tiennent un "kiosque" de tricher car tout est payé par carte. "Tout est digitalisé".

Boîte à rêves

Comme ils créent des dizaines d'emplois, les deux comparses ont bénéficié de l'aide de la Région bruxelloise. Une aide bien précieuse quand on sait que l'investissement pour un tel projet oscille entre 2 et 4,5 millions d'euros.

Pour la main-d'œuvre, Thierry Goor travaille en étroite collaboration avec l'agence bruxelloise pour l'emploi Actiris, sachant que "ce n'est pas évident de trouver des personnes qui veulent travailler dans l'Horeca".

Le Ratz, qui à l'instar du Wolf et du Fox, sera ouvert 7 jours par semaine, emploiera près de 100 personnes, dont 65 environ avec un contrat fixe, le reste étant composé d'étudiants. Ce sont bien sûr des emplois qui ne nécessitent pas de qualification (un plongeur est payé 15,20 euros brut/heure). "Si on pouvait engager des sans-papiers, on le ferait tout de suite", lâche Thierry Goor. Il dit que c'est un de ses "rêves" parmi tant d'autres, dont celui de créer une "boîte à rêves" dans le Ratz où chacun pourra laisser libre cours à des idées les plus inimaginables…

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