Quels sont les bons cépages pour produire du bon vin ?

Ce vignoble expérimental est composé aujourd'hui de 27 cépages, soit 10 de rouge et 17 de blanc. Parmi ces 27 cépages, il y en a 12 interspécifiques. "Ils sont plus résistants aux maladies principales que sont le mildiou et l'oïdium." Les cépages choisis ont un point commun : "Nous voulions les tester pour voir dans quelle mesure ils pouvaient produire de bons vins en Belgique et ainsi conseiller les personnes qui désiraient se lancer en les orientant vers les bons cépages en fonction des terrains."

"Nous avons ainsi remarqué que le riesling et le chenin ont du mal à mûrir chez nous", poursuit Olivier Mahieu, tout en précisant que le chenin vient de la région de la Loire. Le chenin "athois" n'arrive pas à répliquer la même bonne et longue conservation que le chenin ligérien. Les autres cépages, "dans les bonnes années, arrivent tous à faire suffisamment de sucre pour que les raisins soient vinifiés." Le pinot blanc est par exemple plus sensible aux maladies que le pinot meunier.

L'exception montoise

Le choix du cépage dépend avant tout du climat. "Tous les cépages présents poussent bien chez nous." Pour le terrain, la Wallonie, c'est du limon, qui est du bon sol. "Il y a très peu de sols calcaires comme dans la région de Mons."

Avec des porte-greffes, il est possible de "serrer" le rendement, c'est-à-dire que la vigne ne produise pas trop de raisins pour ne pas en altérer la qualité. Il est aussi possible d'accélérer la précocité de la vigne, soit le moment ou le raisin arrive à maturité.

La nuit du 22 au 23 avril 2024 a aussi montré que les cépages, quels qu'ils soient, sont très sensibles au gel, avec des pertes moyennes de 50 à 70 % de la production en Wallonie. "Le problème du gel chez nous, c'est surtout au moment du débourrage. Avant cela, les vignes résistent bien à un petit gel. Mais dès que les feuilles sortent du bourgeon, cela gèle très facilement. Il y a des vignes qui sont plus tardives pour le débourrage. Elles vont donc mieux résister. Le gel ne tue pas la vigne mais les feuilles et les fleurs. La vigne va devoir refaire du feuillage et des fleurs. La deuxième floraison n'offre pas les mêmes rendements."

Le cépage hélios passe bien à travers le gel printanier. "Il faut savoir en faire quelque chose. Le vin n'est pas mauvais mais n'est pas non plus d'une qualité exceptionnelle." Le johanniter, un interspécifique, propose, lui, "de belles grappes régulières faciles à cueillir. Son avantage est de pouvoir donner du vin tranquille ou mousseux". C'est la même caractéristique pour le souvignier gris. "Il est bien utilisé chez nous." Le souvignier blanc "passe bien au niveau du gel que l'on oriente plutôt pour un mousseux car il ne fait pas des vins tranquilles très fins".

Et les vins rouges ?

On a peu de vins rouges en Région wallonne. À peine 90 000 litres par rapport au 1,8 million global. "Il est plus difficile à produire et à réussir. Il faut un taux de sucre correct pour 12-13 degrés d'alcool potentiel, ce qui permet de faire un rouge intéressant. Ensuite, le processus de vinification est plus long." À l'inverse, un mousseux a besoin d'un taux de sucre moins élevé. "Ce n'est pas un problème si le raisin n'est pas arrivé à maturité."

"De bons vins tranquilles sont possibles les bonnes années. Il faut beaucoup d'éléments réunis pour avoir des vins complexes chez nous." La vendange du solaris, effectuée lundi, est prometteuse : les raisins avaient un taux d'alcool potentiel de 13-14 degrés. "Cela fera un bon vin."

Ces raisins, en effet, finissent en bouteille. La Haute École Condorcet, près de la gare d'Ath, produit le vin, notamment dans le cadre d'études en bachelier ou en master. Vous ne le trouverez pas dans le commerce : il ne peut être vendu pour des raisons de TVA.

Analyser le sol et le vin

Entre-temps, quelques raisins auront fait escale à Hainaut Analyse, situé entre le vignoble et la Haute École Condorcet, qui s'est intéressé au vin en 2016 pour répondre aux demandes du vignoble expérimental. "Nous accompagnons les viticulteurs tout au long du processus, depuis l'analyse du sol jusqu'à la mise en bouteille", explique Sabine Vico, responsable du laboratoire de Chimie alimentaire. "Une analyse du sol est utile avant de se lancer, comme pour toute culture, afin de choisir les cépages les plus adaptés." Pendant la croissance de la vigne, il est possible de faire une analyse des pétioles afin de "déterminer les réserves de nutriments et permettre au viticulteur d'ajouter l'un ou l'autre élément manquant".

Les premiers raisins sont analysés pour déterminer l'alcool potentiel. C'est ensuite le suivi de la fermentation. "En fonction du résultat, le viticulteur va pouvoir adapter son process de fabrication."

"Nous sommes le seul laboratoire accrédité en Belgique pour plusieurs paramètres", note Hamid Jabrane, directeur de Hainaut Analyses. Ce qui permet de garantir la qualité des résultats.

L'année dernière, le laboratoire a reçu 860 échantillons de vin, du jus jusqu'à la fin du processus de vinification. Ce sera plus de 1 000 en 2024. Les résultats sont généralement communiqués dans les 24 heures. "Si le viticulteur doit corriger quelque chose dans la vinification, il faut qu'il puisse le faire le plus vite possible."