Serge Litvine, l'homme aux six étoiles

Heureusement, derrière l'homme d'affaires à succès se cache aussi un esthète. Un amateur d'art, de Vasarely à Basquiat en passant par Miro; et de bonne chaire.

Confortablement installé dans un des fauteuils du bar de la Villa Lorraine avec un œil sur tout, un mot pour une amie qui passe, il nous parle de ses adresses de renom, dont il a redoré l'image ou qu'il a carrément lancées. Pas en businessman mais en passionné.

"La gastronomie a toujours été ma passion. Jadis, quand j'étais ado, je venais manger à la Villa Lorraine avec mon père. J'en ai gardé des images, des odeurs. J'ai toujours eu dans le coin de ma tête l'envie d'avoir un endroit où je me sens bien et à l'image de ce que j'aime. Il a fallu du temps mais je ne regrette pas d'avoir attendu", dit-il.

Car, pour ses premiers pas dans la gastronomie, il a d'emblée pris un réel risque. La Villa Lorraine, fleuron de notre cuisine située dans un cadre idyllique en bordure du bois de la Cambre à Bruxelles et qui fut en 1953 le premier restaurant triple étoilé hors de France au Guide Michelin, avait perdu de sa superbe et surtout avait besoin d'un réel coup de fouet.

"Après d'âpres négociations, j'ai acquis l'endroit en 2010. C'était un établissement magique qu'il fallait réveiller. Mais je tenais à modifier l'image guindée (et plutôt huppée) qui lui colle à la peau."

Il fallait rajeunir; il a rajeuni. Avec des changements dans le décor sans dénaturer l'ambiance cosy originelle, avec un côté restaurant gastronomique et un autre brasserie. Avec un personnel neuf et motivé. Avec un nouveau chef, Alain Bianchin, secondé par Maxime Colin (aujourd hui à Kraainem), Alain est rapidement parvenu à ramener une première étoile. Aujourd'hui, c'est un autre jeune chef, Gary Kirchens, qui est aux manettes.

"L'époque des chefs propriétaires de leur restaurant est sans doute révolue. En tout cas, économiquement, cela devient de plus en plus compliqué. Nous voulons donner la chance aux jeunes, notamment aux jeunes chefs. Évidemment, ils veulent éventuellement après quelques années voler de leurs propres ailes, créer leur propre affaire; c'est humain et cela ne me dérange pas. Alain Bianchin nous a beaucoup apporté mais, à un moment donné, nous l'avons laissé prendre son envol (aujourd'hui, à la tête de son restaurant éponyme étoilé à Jézus-Eik, NdlR). Le sang neuf, ce n'est pas plus mal. Nous, nous offrons au chef une stabilité, ils ne doivent penser qu'à leur cuisine, qu'à leur art."

Mettre les produits en valeur

Car, après la Villa Lorraine, Serge Litvine ne s'est pas arrêté et, en quelques années, il a repris, lancé ou s'est associé pour de nouvelles adresses.

"Une fois que vous avez la structure de gestion, de marketing, vous pouvez voir plus loin. Ce sont autant d'opportunités qui m'ont été présentées, avec de beaux endroits et pour lesquels des chefs de qualité étaient disposés à tenter l'aventure. Car, pour choisir un chef, ce n'est pas comme dans un catalogue. Nous devons d'abord aimer leur cuisine, leur personnalité culinaire. J'aime découvrir un chef, lui faire confiance et lui donner l'autonomie. J'aime aussi ce qu'ils ont, j'aime la manière dont ils mettent, tous dans leur genre, le produit de qualité en valeur. J'aime goûter avec eux un plat qu'ils veulent mettre à la carte. Villa in the Sky au sommet de l'IT Tower en 2014, c'est un endroit exceptionnel (avec une vue sur toute la capitale) et Alexandre Dioniso, le chef, était libre. La Villa Emily a suivi avec Mathieu Jacri aux fourneaux. Nous nous sommes associés à Yves Mattagne pour le Sea Grill. Odette en Ville et Voltaire ont rejoint notre famille. Car, si nous parvenons à maîtriser les coûts, il ne faut pas croire que l'on gère des restaurants pour gagner de l'argent. Cela reste un secteur compliqué. D'autant qu'à Bruxelles, nous ne sommes pas aidés. La capitale abrite trop de restaurants pour la demande. De plus, la qualité de vie a diminué à Bruxelles. La mobilité est infernale et contre-productive. Quand vous mettez plus d'une heure pour quitter la capitale après votre travail, vous n'avez plus envie de sortir au restaurant pour aller dîner."

Aujourd hui, Serge Litvine est donc l'homme aux six étoiles, avec ses enfants. Deux pour Villa in the Sky, deux pour le Sea Grill d'Yves Mattagne, une pour Villa Emily et une pour la Villa Lorraine.

"Les étoiles ne me font pas briller moi mais elles sont le moteur de nos chefs. C'est une reconnaissance de leur talent. La Belgique n'a d'ailleurs pas assez de restaurants avec trois étoiles comme la Villa Lorraine ancienne direction l'a conservée durant près de vingt ans. J'espère qu'un nouveau 3 étoiles à Bruxelles va être choisi en 2018. Les candidats ne manquent pas comme Bon Bon, Le Chalet de la Forêt mais, à titre personnel, je pense que le Sea Grill d'Yves Mattagne mériterait cette distinction suprême. Ce chef est modeste, charismatique, sympa et adore transmettre son savoir. Il ne veut et ne va plus faire carrière comme on dit sur les 3 étoiles mais il les mérite."

Alexandre Dionisio est un sérieux postulant en titre. Réponse en novembre car avec la fermeture d'Hertog Jan, triple étoilé à Zedelgem, il se murmure qu'une place est vacante et serait attribuée.

Ses enfants travaillent en famille

Aujourd'hui, sans forcément le vouloir, Serge Litvine et ses enfants se retrouvent à la tête de belles enseignes. Il doit forcément être très convoité.

"Notre objectif ne consiste pas à posséder le plus d'établissements possible. Nous ne sommes pas une chaîne. Nous travaillons au coup de cœur et nous n'avons aucunement l'intention de reprendre ou lancer des établissements en dehors de Bruxelles hormis au Luxembourg. Même si je nourris un rêve que je ne pense pas pouvoir réaliser un jour : ouvrir un restaurant à Venise. Une ville au charme un brin suranné mais dont je ne me lasse pas. J'ai caressé le rêve d'y ouvrir un… restaurant. Je me suis même renseigné mais le prix du mètre carré est terrifiant dans la Sérennissime."

Même s'il partage sa vie entre le Luxembourg, Bruxelles et l'Italie, il guide ses enfants. Ses quatre enfants gravitent autour des restaurants. Sa fille Tatiana gère la gestion, la com et le marketing des enseignes; Vladimir est le chef d'Odette en Ville (place du châtelain à Bruxelles) qui avait besoin d'un coup de frais mais gère aussi Voltaire (traiteur); Sasha suit des études d'hôtellerie dans la réputée école de Lausanne et, enfin, Igor est au CAD, il étudie le graphisme ... et collabore à l'image des Villa et de leurs cousins proches.

"Nous voulons battre en brèche l'image d'une Villa Lorraine chère et guindée", ajoute Tatiana . "Regardez la terrasse, particulièrement accueillante sous un doux soleil, nous accueillons tout le monde. Regardez la carte des prix, nous voulons que ce soit accessible et nous voulons (r) amener des jeunes. Nous proposons un menu tout compris pour les 18-28 ans à 75 euros."

Pour fêter les 65 ans de la Villa Lorraine, où la famille royale disposait jadis d'un salon particulier - l'Argenteuil auquel elle pouvait accéder discrètement (aujourd'hui, la porte menant à l'extérieur est condamnée…) -, le chef concocte un menu spécial jusqu'au 30 novembre. 99 euros tout compris de l'apéro au café pour découvrir l'univers de Gary Kirchens.