Aux Plaisirs d'Hiver, on s'inquiète face à une dérive mettant en péril un emblème culinaire de Bruxelles: "Celles qui sont vendues ne sont pas bonnes"

Filip Vandonghen, figure bien connue des festivités bruxelloises, est l'un des rares à maintenir la tradition. Celui qui vend croustillons et gaufres authentiques depuis la première édition des Plaisirs d'Hiver en 2001, et qui officie aussi chaque été à la Foire du Midi, tire la sonnette d'alarme. "Ce que je constate, c'est la disparition petit à petit des vraies gaufres de Bruxelles", explique-t-il derrière son comptoir. Selon lui, le produit est victime de son propre succès. "C'est un produit historique de Bruxelles. Maintenant tout le monde en fait, mais de n'importe quelle manière. Les gens ne prennent plus la peine de faire correctement."

"Les touristes ne voient pas de différences, c'est triste"

Pour Filip Vandonghen, la recette traditionnelle ne laisse aucune place à l'improvisation. Il insiste sur la qualité des ingrédients, la préparation de la pâte "au fur et à mesure" et la nécessité de la cuire immédiatement. "La pâte ne tient pas des heures. Il faut les faire et les cuire à la minute. Croustillant à l'extérieur et moelleux à l'intérieur, c'est ça une gaufre de Bruxelles." Un savoir-faire qui demande du temps, du personnel et du matériel adapté. Lui possède quatre gaufriers en activité permanente, indispensables selon lui pour garantir la fraîcheur du produit.

Mais cette exigence n'est plus la norme sur les marchés, affirme l'artisan. "Il reste deux ou trois stands qui font encore de vraies gaufres. Le reste, ce sont des bricoleurs qui cassent le produit." Les exposants qui optent pour des gaufres surgelées réchauffées au four bénéficient de coûts réduits, ce qui leur permet de proposer des prix plus bas. "Ils les vendent moins cher car elles sont moins qualitatives. Une gaufre de Bruxelles, si elle est déjà posée sur le comptoir au moment de commander, c'est une fausse qui n'est pas bonne", insiste-t-il. "Les touristes ne voient pas de différences, mais, du coup, ne goûtent pas à la vraie gaufre de Bruxelles, c'est triste."

En voie de disparition

L'écart de prix joue évidemment un rôle auprès des visiteurs, surtout dans un contexte de hausse du coût de la vie. La gaufre artisanale de Filip Vandonghen est vendue à 6 euros. "Je comprends que la différence compte pour les clients. Mais au niveau du goût, ce n'est pas comparable." L'artisan défend aussi le choix de ses garnitures, notamment le chocolat, maintenu chaud en bain-marie. "Ça n'a rien à voir avec les sauces chocolat servies ailleurs…"

Au-delà de l'aspect économique, il regrette une disparition progressive d'un pan du patrimoine culinaire bruxellois. "C'est dommage. C'est un beau produit, qui existe depuis le 17e siècle." Selon lui, la demande hors période de fin d'année s'est effondrée. "Il n'y a plus de demande pendant l'année, seulement aux fêtes. C'est triste de voir un patrimoine disparaître."

Souhaitant vérifier ces accusations, nous avons tenté de discuter avec d'autres marchands de gaufres installés aux Plaisirs d'Hiver, dont certains sont situés à seulement quelques mètres du stand de Filip Verdonghen. Face à nos demandes d'interview, nous sommes restés sans réponses positives, avec des arguments divergents. "Notre patron n'est pas présent pour le moment", fut la réaction la plus courante.

"Pas maintenant, nous avons trop de clients", nous a également répondu un vendeur, face à une file d'attente comprenant… un seul client : une adolescente en train de réceptionner sa gaufre… Mais sur leurs comptoirs, tous présentaient une pile de gaufres de Bruxelles déjà prêtes, qui n'attendent qu'à être réchauffées. Selon les explications de Filip Vandonghen, de vraies gaufres de Bruxelles ne peuvent pas être réchauffées.

"Si on laisse faire, le produit va disparaître complètement"

Face à ces critiques, Brussels Major Events (BME), l'organisateur des Plaisirs d'Hiver, affirme que des contrôles sont effectivement réalisés parmi les exposants. L'organisation prévoit un cahier des charges précis pour garantir un niveau de qualité minimal. Concernant la problématique spécifique des gaufres de Bruxelles, BME assure que la question "n'a pas été remontée jusqu'à la direction". On précise toutefois que l'objectif principal reste de garantir "une qualité optimale des produits et de l'expérience" pour les visiteurs du marché de Noël.

Pour Filip Vandonghen, l'enjeu dépasse la simple nostalgie. "Si on laisse faire, le produit va disparaître complètement." Pour l'instant, quelques artisans résistent encore. Mais sur les étals, la gaufre bruxelloise traditionnelle est de plus en plus remplacée par la gaufre liégeoise, et souvent, elle aussi est industrielle et surgelée.