Article réservé aux abonnésSerge Litvine (La Villa Lorraine), "très étonné" après la perte de la deuxième étoile Michelin : "Ce n'est jamais drôle mais pas la fin du monde"
Pour l'ex-propriétaire mais toujours figure du célèbre établissement, l'essentiel reste que les clients soient "heureux" de venir vivre l'expérience au sein de son établissement.
- Publié le 28-04-2025 à 12h14
- Mis à jour le 29-04-2025 à 10h44
Coup de tonnerre pour l'un des symboles de la gastronomie de luxe bruxelloise : ce lundi en fin de matinée, La Villa Lorraine a annoncé la perte de sa deuxième étoile Michelin, alors que se tenait à Anvers la conférence de presse du guide Michelin pour le Benelux.
Serge Litvine, figure du célèbre établissement bruxellois (et officiellement ex-propriétaire puisqu'il a transmis ses établissements à ses enfants), accueille néanmoins la nouvelle avec philosophie.
"Michelin a ses critères, il fait ce qu'il veut. Il faudrait demander au Chef, Yves Mattagne, pour savoir ce qui a motivé la décision des juges… Personnellement, je constate simplement que certaines grandes maisons, avec beaucoup de couverts et une longue tradition – comme Bocuse, La Tour d'Argent, etc. -, semblent jugées peut-être un peu différemment. Peut-être privilégient-ils aujourd'hui des maisons plus petites, avec 40-50 couverts. Avec une atmosphère plus intimiste. Mais ce n'est qu'une hypothèse et je n'ai aucune preuve de ceci", confie-t-il en sondant ce qui a pu expliquer ce résultat, tout en précisant que La Villa Lorraine peut compter une centaine de couverts le samedi soir. "C'est un autre rythme, une autre expérience."
"Ce qui est important, c'est qu'un guide, comme Michelin ou Gault & Millau, applique des critères communs à tout le monde, en tout cas en théorie. Contrairement aux réseaux sociaux, où chacun est juge et partie."
Pour Serge Litvine, l'essentiel reste inchangé pour son établissement situé près du Bois de La Cambre, dans le sud de Bruxelles : "Ce qui compte avant tout pour moi, c'est que nos clients passent un bon moment et soient contents de ce qu'on leur sert. Une étoile est une belle reconnaissance, bien sûr. En recevoir une donne un coup de boost indéniable, même si c'est éphémère. Pendant un an ou deux, disons. Après, c'est le travail qui fait le reste."
S'il se dit néanmoins tout de même "très étonné" par cette décision – une surprise partagée par de nombreux clients qui l'appellent, affirme-t-il -, il se dit ouvert à la critique : "J'en saurai peut-être davantage plus tard sur ce qui a déplu."
"Une boussole" face aux réseaux sociaux
Loin de céder au découragement, Serge Litvine relativise : "Ce n'est jamais drôle de perdre une étoile, mais ce n'est pas la fin du monde. Le Michelin évolue aussi d'ailleurs : il n'y a même plus d'édition papier."
Il souligne néanmoins que les guides gastronomiques restent une boussole dans le secteur : "Ce qui est important, c'est qu'un guide, comme Michelin ou Gault & Millau, applique des critères communs à tout le monde, en tout cas en théorie. Contrairement aux réseaux sociaux, où chacun est juge et partie". Un tribunal populaire moins strict que les guides, donc.
Quant aux goûts et préférences, Serge Litvine conclut avec pragmatisme : "Il y aura toujours des clients qui ne se reconnaissent pas dans tel ou tel guide, le Michelin, le Gault & Millau, selon leurs propres critères. L'essentiel, pour nous, est de rester fidèles à notre mission : faire en sorte que les clients ressortent heureux".
De son côté, le chef Yves Mattagne n'a pas répondu à nos appels mais a signalé sur son compte Instagram que "depuis toujours, c'est la passion de la cuisine qui me guide au quotidien. Avec nos équipes de La Villa Lorraine, nous poursuivons chaque jour notre mission : offrir à nos clients une expérience unique, faite de générosité, d'émotion et d'excellence".
