Article réservé aux abonnésDu fast food à la cuisine gastronomique : le burger, cette "machine à plaisir immédiat"
Pouvant se cuisiner de divers façon, le burger est aussi gourmand qu'universel, il s'adapte à toutes les sauces et cultures.
- Publié le 11-01-2026 à 11h22
Rapide, gras, peu raffiné. Pendant longtemps, le burger a été vu comme un symbole de fast-food. Mais voilà qu'il sort de son emballage papier pour s'inviter dans l'assiette… et dans les cuisines les plus créatives et luxueuses. Aujourd'hui, le burger n'est plus seulement un produit de masse : il est devenu un terrain d'expression culinaire. Un plat libre, caméléon, populaire et aujourd'hui aussi franchement gourmet.
"C'est un phénomène assez fréquent dans l'histoire de l'alimentation. À partir du moment où on ne craint plus pour l'approvisionnement, on va vers plus de raffinement", analyse Pierre Leclercq, historien de l'alimentation. Et le burger n'échappe pas à la règle. Dès la seconde moitié des années 1950, les États-Unis voient naître les premiers gourmet burgers. Fini le cheddar unique : place aux fromages bleus, aux sauces exotiques… Le burger change doucement déjà de statut.
Chez nous, la mue est plus tardive. Il faut attendre les années 2000 pour voir fleurir les premiers burgers de caractère. Depuis, c'est une déferlante : des chaînes comme Huggys, par exemple, multiplient leurs adresses aux quatre coins de la Belgique. Des indépendants inspirés proposent des versions revisitées, locales, luxueuses… Pain brioché, viande maturée, pickles maison, fromages AOP… Chaque adresse revendique son burger comme un plat signature.
Sauce liégeoise, vin jaune, pistou…
Rien d'étonnant pour Pierre Leclercq. "Le burger a une base simple – un bun, une viande hachée – sur laquelle on peut greffer n'importe quelle culture." Et c'est ce qu'il démontre dans son Petit traité du burger, un livre à mi-chemin entre enquête historique et tour du monde culinaire. On y découvre une cinquantaine de recettes étonnantes, de tous les continents : burger à la saucisse de Morteau et au vin jaune, burger au pesto, burger liégeois au boulet sauce liégeoise mis au point par le chef Marc Carnevale, ou encore… burger japonais au fu.
"Le fu est un ingrédient traditionnel utilisé dans les temples japonais, à base de blé et de gluten. Il a une texture surprenante, très savoureuse, surtout cuisiné en teriyaki. C'est végétarien, et ça fonctionne étonnamment bien en burger", conseille l'auteur. Toutes les recettes du livre ont été testées dans sa cuisine. " Ma compagne ne peut plus voir un burger en peinture", rit-il.
Le burger semble avoir colonisé tous les formats. Mieux : il raconte les territoires. Les chefs étoilés s'y mettent. "Il est difficile d'y échapper, même dans les restaurants gastronomiques." Et, malgré les années, malgré les critiques récurrentes (hygiène, diététique, écologie…) le burger reste increvable. "À chaque époque, on a trouvé une bonne raison d'être anti-burger. Et pourtant, il est toujours là." Pourquoi ? Parce qu'il est imbattable sur ses promesses : nourrir vite, bien, à un prix (généralement) raisonnable. "C'est une machine à plaisir immédiat."
