Banal sandwich devenu icône mondial : Voici la véritable histoire du burger

"Ce qui m'a frappé, c'est que personne n'avait jamais vraiment creusé les origines du burger. Même pas les historiens américains qui font une ellipse complète sur les origines du burger en commençant par les premiers cas observés aux États-Unis", raconte l'auteur et conférencier liégeois. Il s'est donc retroussé les manches. Des mois à écumer les archives allemandes, américaines, à fouiller dans les menus oubliés et les pages de journaux (numérisées) des siècles passés.

L'influence de l'immigration allemande

Conclusion : non, le burger ne vient pas d'un bateau parti de Hambourg. "Cette légende, née dans les années 70, ne repose sur rien." La vérité, elle, démarre au XIXe siècle, en Allemagne, plus précisément en Saxe, soutient-il. C'est là qu'apparaît le gehackte beefsteak, un steak haché allemand, servi chaud, rien à voir avec les biftecks anglais de l'époque. Avec l'immigration germanique vers les États-Unis, il devient hamburger beefsteak dans les restos tenus par des Allemands. Pas encore un sandwich, mais presque.

Concrètement, le twist arrive à la fin du XIXe siècle. Non pas dans les restaurants, mais dans la rue. "Le vrai burger sandwich, c'est une invention de la street food américaine", raconte Pierre Leclercq. On est à l'époque des lunchwagons et des lunchcounters, ces baraques mobiles ou comptoirs de saloon où l'on sert à manger rapidement, souvent tard… Objectif : permettre aux clients de continuer de s'arroser le gosier, tout en mangeant un petit bout rapidement sur place, via des sandwiches au fromage, jambon, œuf… à la manière des tapas en Espagne, si vous voulez. C'est là que quelqu'un, un jour, a eu l'idée de glisser le steak haché entre deux tranches de pain. "La restauration était tenue en majorité par des Allemands. On l'oublie souvent, mais la migration allemande fut très importante. L'un des ancêtres du président actuel Donald Trump tenait d'ailleurs un saloon." C'est donc dans ce milieu que s'est développé le hamburger beefsteak.

L'inventeur est…

De là à connaître le nom de l'inventeur du burger, c'est plus complexe. Ils ont été nombreux à revendiquer sa création. "Des États du Midwest se sont disputé le titre. C'est assez amusant : quand une ville annonçait être à l'origine du burger, le mois suivant la ville voisine faisait de même. Ce sont vraiment des querelles de clochers. De nombreuses histoires ne sont pas plausibles car elles situent l'invention du burger bien après ses premières traces."

Un sacré problème d'hygiène

Par contre, à ses débuts, le fameux burger n'est pas très bien vu. "Le burger, au départ, c'est de la bouffe de nuit, associée à des vendeurs douteux, des règles d'hygiène aléatoires. Pour la classe moyenne américaine, ce n'est pas de la vraie nourriture." D'autant plus qu'à l'époque, on regrette de nombreux morts dus à des intoxications alimentaires… "Le problème de l'hygiène alimentaire aux États-Unis a été posé de manière assez dramatique dans les années 1900, avec des morts impliquant parfois des hamburgers – et ceux-ci étaient en première pages des journaux ! Les premières lois fédérales sur l'hygiène alimentaire, instaurant des inspections, arrivent d'ailleurs à cette époque." Et le hamburger sandwich est l'un des principaux accusés.

Il faudra attendre 1921 pour que l'image du fameux burger douteux de comptoir change, au moment où la chaîne White Castle entre en scène. Mur blanc, sol blanc, personnel en blanc. "C'est de la communication pure : tout est blanc, donc propre. Et on montre tout, même la viande qu'on hache devant vous." Le burger sort de l'ombre, il devient visible, montrable et donc (enfin) mangeable par tous.

McDonald's rafle tout

Cette obsession de l'hygiène ouvre la voie à une nouvelle ère. Big Boy, Wimpy ou encore A&W s'emparent du modèle, rationalisent la production et commencent à l'exporter après la Seconde Guerre mondiale.

Mais c'est McDonald's, à partir des années 1940, qui pousse la logique à son point de rupture, propulsé avec l'arrivée de Ray Kroc : efficacité maximale, standardisation extrême, franchise à grande échelle.

À la fin des années 1960, l'enseigne se lance dans une internationalisation massive, sans précédent. Le burger n'est plus un simple sandwich : il devient une machine culturelle mondiale. "C'est le premier groupe burger au monde, loin devant le deuxième qui est Burger King, qui a été une copie de McDonald's à l'époque, dans les années 1950."

"McDonald's est devenu le plus grand propriétaire foncier des États-Unis. Aujourd'hui, leur business, ce n'est pas la restauration, c'est l'immobilier." Le film biographique Le Fondateur, sur Ray Kroc, vaut d'ailleurs la peine d'être vu, glisse l'auteur liégeois.

Pierre Leclercq, "Petit traité du burger", Le Sureau, 224 p.

Quand la Belgique a pris McDonald's de vitesse

On est en 1971 et McDonald's, déjà géant aux États-Unis, veut poser son premier pied en Europe. Et surprise : ce n'est pas la France ni le Royaume-Uni que l'enseigne vise, mais bien la Belgique. Son plan ? S'associer au groupe GB pour installer un McDo à côté de chaque supermarché du pays. Sauf que Maurice Cauwe, patron de GB, flaire la bonne idée… et la détourne. "Il a trouvé la proposition géniale – et l'a réalisée sans eux", résume l'historien Pierre Leclercq.

Ni une ni deux, Maurice Cauwe monte sa propre enseigne de burgers. Une équipe est envoyée en urgence aux États-Unis pour observer ce nouveau business model, le comprendre (et surtout le copier). Quelques mois plus tard, les deux premiers restaurants Quick ouvrent à Bruxelles et Anvers.

Pris de court, McDonald's abandonne le terrain belge et part s'implanter aux Pays-Bas. Résultat ? Pendant des années, la Belgique reste l'un des très rares pays au monde où McDonald's n'est pas numéro un. Une anomalie stratégique dans l'histoire du fast-food et un joli pied de nez à l'empire américain.

Aujourd'hui encore, cette petite rébellion belge fait sourire : c'est sans doute l'un des seuls pays où un burger local a tenu tête au McDo.