Le chef des inspecteurs du guide Michelin se confie anonymement : "Il y a un moment que nous détestons tout particulièrement"

Comment se déroule la sélection des restaurants que visitent les inspecteurs du guide Michelin ?

On a un très gros répertoire. Mais on le met bien entendu à jour en fonction des nouveautés et de ce que nous apprend la Toile. On s'intéresse aussi aux réseaux sociaux. Nous sommes présents sur Instagram, Facebook... Nos followers nous contactent souvent pour nous suggérer des adresses ou nous rapporter leur expérience dans un établissement. Les restaurateurs peuvent également nous proposer leur enseigne.

Y a-t-il des critères à remplir pour qu'un établissement puisse figurer dans la liste ?

Tous les restaurants sont susceptibles de s'y retrouver, en réalité. Une fois la sélection faite, on répartit les restaurants entre les différents inspecteurs de l'équipe, qui devront les visiter durant l'année.

Les inspecteurs se rendent-ils plusieurs fois dans les établissements choisis ?

Autant de fois que nécessaire, en fonction de la complexité du dossier. Dans certains cas, plusieurs inspecteurs se rendent dans un même établissement à différents moments.

Les inspecteurs ont-ils des tableaux à remplir après leur repas ? Quels sont les points importants à évaluer ?

On est attentifs à une série de choses. Cela commence dès l'accueil. L'expérience dans sa totalité doit être réussie. On va également s'intéresser à la qualité des produits, aux techniques qui doivent être maîtrisées. L'inspecteur fait un rapport. Si tous les critères sont remplis, le restaurant peut figurer dans la sélection.

Quel est le critère primordial ?

L'assiette ! Cela reste la chose la plus importante. Un restaurant peut être situé en altitude avec une vue splendide, 30 serveurs... si l'assiette n'est pas au niveau de nos critères, on ne le reprendra pas dans notre sélection.

Une fois le passage dans le restaurant fait, comment les décisions sont-elles prises ? Est-ce l'inspecteur qui tranche ?

Ce n'est pas une décision qu'il prend seul. C'est une discussion d'équipe. On fait une séance d'étoiles au cours de laquelle tous les inspecteurs et inspectrices défendent leur dossier. Que ce soit positif ou négatif. Et les décisions doivent être unanimes. Si tout le monde ne s'accorde pas sur l'attribution d'une étoile, on ne la donne pas.

Parfois, il vous revient également la tâche d'enlever des étoiles. N'est-ce pas compliqué ?

C'est extrêmement difficile. C'est une décision qu'on ne veut pas prendre, la plus compliquée de l'année. Nous sommes tous des gens du métier, donc on connait l'impact émotionnel de ce choix. Nous n'aimons pas du tout ce moment. C'est pour ça que nous nous assurons d'avoir des dossiers solides, qui nous permettent d'être sûrs de ce que nous faisons.

Les inspecteurs ne sont-ils pas facilement identifiables par les restaurateurs, s'ils viennent à plusieurs reprises seuls ?

On fait tout pour ne pas l'être en tous les cas. On tient à vivre l'expérience que le chef veut faire découvrir au client. Nous voulons être traités comme tout à chacun pour pouvoir juger au mieux le restaurant. C'est clair que certains chefs ont parfois des doutes, mais ils ne peuvent jamais être certains vu qu'à aucun moment l'inspecteur ne va dévoiler son identité ou les raisons de sa venue. Mais il ne faut pas croire que quelqu'un attablé en solitaire est forcément un inspecteur. On voit souvent des clients seuls.

Si un chef est persuadé que la personne présente dans le restaurant est un inspecteur, va-t-il tenter de l'approcher, de l'influencer ?

Les inspecteurs ont pour consigne de ne pas discuter avec le restaurateur. On mange, on paie l'addition et on part.

Personnellement, avez-vous déjà été mal reçu parce qu'on vous avait reconnu ?

Non. Les restaurateurs nous accueillent comme chaque client.

Quelles sont les qualités requises pour être un bon inspecteur ?

La personne doit être un fou passionné par la gastronomie. C'est la qualité principale. Mais il faut aussi que les inspecteurs soient des gens du métier, avec un background lié à l'horeca mais assez divers. On a besoin de gens aux profils variés: cuisinier, hôtelier, sommelier... Cette diversité renforce notre autorité dans le métier. Ce sont des salariés 100% Michelin, 100% anonymes... Ils font notre force.

Dénichez-vous vous-mêmes ces profils spécifiques ?

Non, ils postulent chez nous. Mais ce sont vraiment des gens avec des qualités exceptionnelles, en termes de goût et de saveur. Ils ont également des connaissances très développées des assiettes et tout ce qu'il y a autour.

Les chefs profitent-ils de l'attribution d'une étoile pour augmenter drastiquement leur prix ?

Ca peut arriver. Mais l'ordre ne vient pas de nous. Si le restaurateur trouve qu'une augmentation se justifie, c'est sa décision. Un restaurant est une véritable entreprise. C'est au chef à faire ses comptes. Il ne faut pas oublier que c'est bien plus que ce qu'il y a dans l'assiette qui doit être financé. Il y a le mobilier, le personnel...

Tenez-vous compte de cette augmentation dans vos évaluations, les années qui suivent ?

Il est certain que cette augmentation de prix doit être justifiable. On fait attention au rapport qualité/prix. Mais on ne va pas être plus exigeant.

Quelle a été votre meilleure expérience dans un restaurant ?

Je ne peux pas répondre à cette question parce que cela mettrait une pression toute particulière pour la prochaine sélection à certains restaurateurs. Tout ce que je peux dire, c'est que pas mal de restaurants m'ont surpris cette année avec de jolis plats.

Cela vous est-il déjà arrivé de tourner les talons une fois arrivé dans un restaurant que vous deviez essayer ?

Non. J'ai déjà eu des expériences plus négatives, mais je n'ai jamais quitté un établissement sans avoir mangé.

On se souvient de la saga du Comme chez soi, qui a perdu une étoile en 2022. Le travail des inspecteurs a été remis en question. Est-ce que ça a causé du tort à la réputation du Guide ?

Cela fait 125 ans que le guide existe. Il est présent à l'échelle mondiale. Et nous sommes respectés dans le monde de la gastronomie. Je n'ai pas l'impression que notre réputation ait été entachée. D'autant que le restaurant, même s'il a perdu une étoile, figure toujours dans notre guide (avec une étoile) et est suivi par l'équipe. Une perte d'étoile n'est pas forcément définitive.

Certains estiment qu'il n'y a pas assez d'inspecteurs pour visiter tous les restaurants. Que répondez-vous à cette critique ?

Nous avons un nombre suffisant d'inspecteurs pour couvrir nos besoins. Il y a aussi une aide internationale : des inspecteurs du monde entier viennent évaluer la sélection du Benelux.

Ce sont des personnes qui se déplacent spécialement pour certains établissements plus réputés ou qui viennent simplement en renfort ?

En renfort. Ce n'est pas forcément lié à un dossier en particulier. Ils peuvent faire des Bib gourmands, comme ils peuvent tester des restaurants 1* ou 2*.

La Libre a interrogé le chef de l'Amandier qui a estimé que s'il y avait plus d'étoilés en Flandre, c'était en raison du grand nombre d'inspecteurs flamands qui travaillent pour le Michelin. Est-ce une réalité ?

Nos équipes opèrent de façon tout à fait anonyme. Je ne pourrais donc pas dire si cette supposition de ce chef est vraie ou pas. Mais nous travaillons à l'international. Il y a donc des inspecteurs étrangers qui visitent également les établissements belges. Ni francophones, ni flamands...

Observez-vous tout de même une différence de niveau entre Wallonie et Flandre ?

Non, absolument pas. Bien sûr, il y a des différences, notamment dans les produits qui y sont travaillés. Mais c'est le cas pour chaque région, province, pays. On ne peut pas dire qu'on mange moins bien d'un côté ou de l'autre de la frontière linguistique.

Et Bruxelles, dans tout ça ? Il y a certains étoilés, mais la capitale n'est plus aussi bien fournie qu'avant...

C'est sûr que ce n'est plus comme avant. Dans le temps, on avait un étoilé à quasiment chaque coin de rue. Mais la situation évolue. La flamme se rallume. On voit les chefs revenir petit à petit. Je pense notamment à Christophe Hardiquest ou David Martin. Ils croient en Bruxelles. Et moi aussi. Il ne faut pas oublier aussi les "Bib Gourmand". Nous en avons sélectionné 15 cette année, parmi lesquels 10 à Bruxelles et en Wallonie.

La gastronomie belge a-t-elle à rougir par rapport au reste du monde ?

Non, pas du tout. On doit être fier de notre cuisine. On a une belle histoire, avec de très bonnes bases. Par rapport au petit pays que nous sommes, nous sommes gâtés quant au nombre de restaurants de qualité que nous comptons. Nous avons plus ou moins 800 établissements dans notre sélection Benelux ! C'est vraiment pas mal. Et nous avons plutôt bonne réputation à l'international.