"Je voudrais être le premier Syrien étoilé dans le monde, c'est mon rêve ultime !"

Booza, comme glace en arabe. Car à côté des cafés, infusions, ice teas et limonades faits maison, lunchs, brunchs et autres rolls de baklavas "cuits à la minute au four à haute température et servis chauds", place à la glace syrienne traditionnelle, à base de sève de pistachier. L'ashta. Sur le comptoir, à l'entrée, impossible de louper le grand pilon qui sert à frapper la glace enfouie dans la turbine. Juste à côté, un mortier rempli de pistaches broyées. Comme un parfum oriental…

"En Europe, pour un avenir meilleur"

Georges Baghdi Sar a 37 ans. Il est arrivé en Belgique à 11 ans comme réfugié syrien. "Je suis né dans la petite ville d'Al Hasakeh, au nord-est de la Syrie, pas loin des frontières avec la Turquie et l'Irak. Mon papa était agriculteur, ma maman, femme au foyer, raconte-t-il. J'étais gamin, je ne connaissais rien à la politique, nous vivions notre vie, c'était la plus belle enfance qu'on puisse avoir. Un jour, mes parents nous ont dit : 'On va aller en Europe pour un avenir meilleur pour vous'. Ils avaient vu juste quand on pense à ce qui s'est passé depuis…"

Les voilà qui prennent l'avion jusqu'à Damas – "c'était la première fois !" – puis le train et le bus. Direction les Pays-Bas "où habitait la sœur de ma mère", en passant par Vienne et la France. Ce sera la Belgique finalement. "Une cousine de mon papa travaillait au Commissariat général aux réfugiés et allait pouvoir nous aider. On a demandé l'asile en mai 2000. Nous nous sommes retrouvés au Centre des réfugiés de Rixensart pendant 6 mois."

Devenir cardiologue…

Le jeune adolescent est inscrit à l'athénée Victor Horta à Saint-Gilles. "Je me levais à 4h du matin pour prendre le train. Si on prenait le train suivant, on était en retard. Depuis tout petit, je suis toujours à l'heure", sourit-il.

Il apprend le français, fait sciences-maths en humanités, rêve de devenir cardiologue. "Pour nous, ce n'est pas un rêve de devenir cuisinier ; dans notre mentalité, c'est un sous-métier, c'est la souffrance. En 5e année, je tombe sur une prof qui fait preuve d'un racisme pur et dur. Je vais trouver le directeur en disant je veux arrêter l'école. C'est finalement mon prof d'anglais qui m'a conseillé de m'inscrire directement à l'École hôtelière de Namur." Il fait des stages au Comme chez Soi et à La Villa lorraine.

"J'ai appris à cuisiner avec ma mère, très bonne cuisinière, ma grand-mère et mes tantes, dans notre maison familiale où nous vivions à une vingtaine. Nous préparions tout sur place et mangions tous ensemble."

Après 6 mois dans un restaurant dans le sud de la France, il revient en Belgique aider ses parents qui avaient ouvert un snack libanais, avenue des Celtes à Etterbeek.

Très vite, il ouvre son premier établissement, Beo, pour "Be original". Il a 21 ans. Au menu, sandwichs et salades… bio. "J'avais mis un peu d'argent de côté et mes parents m'ont aidé." Deux ans plus tard, il ouvre le Chicounou -" et nous, on n'est pas chics…" -, rue de la Levure, près de Flagey. "Le propriétaire portugais m'a cédé le fonds de commerce et a accepté que je paye la moitié tout de suite et l'autre moitié sur deux ans. J'ai connu des moments où des gens ont cru en moi et m'ont donné un coup de pouce", souligne-t-il.

Le Chicounou, il l'a lancé sur fonds propres – "Je n'étais personne, j'étais indépendant, les banques n'allaient jamais me prêter…" C'est un bar à tapas syrien… "mais je n'indique pas syrien". "À l'époque, j'avais révolutionné la cuisine syrienne et libanaise car personne ne faisait de tapas. On faisait tout nous-mêmes. Et cela a marché."

"My Tannour, meilleur street food de Bruxelles"

Ensuite, il démarre, avec un investisseur belge, deux restaurants sous l'enseigne L'Oriento et un bar à cocktails. Et soudain, l'investisseur "que je considérais comme un ami" quitte l'aventure en lui cédant ses parts. "Je m'occupais du 'terrain', lui des papiers. Les dettes s'étaient accumulées, les huissiers commençaient à venir au restaurant. J'ai mis la société en faillite et au fur et à mesure, j'ai payé les dettes." Il lui reste le Chicounou.

Un endroit se libère juste en face, rue de la Brasserie. "J'ai pris tout ce qui me restait et, alors que la faillite n'était pas encore prononcée, j'ai obtenu un petit crédit auprès d'un banquier qui croyait en moi et j'ai lancé un concept de street food qualitatif, pas cher, avec tout cuit sur place, dont le pain." En 2018 naît celui qui sera le premier My Tannour, du nom de cette jarre en terre cuite utilisée comme four. "Six-sept mois plus tard, Gault & Millau désigne My Tannour comme le meilleur street food de Bruxelles. Cela commence à tourner."

Lors d'un voyage en Roumanie, il rencontre Damiano Fersini, cofondateur et CEO du FCKNYE Festival à Brussels Expo, qui deviendra son associé (à 50-50). Avec lui, il va ouvrir six autres restaurants My Tannour, à Bruxelles d'abord (dont un au Wolf) et puis, un petit dernier, au printemps, à Gand. Sans compter une cuisine centrale à Zaventem qui achalande les restaurants. "Damiano est le CEO, il gère au quotidien et s'occupe du développement, moi, je m'occupe de la création et de la cuisine."

Kamoun, Mine Madeh

À côté de My Tannour, Georges Baghdi Sar détient aussi, en association avec un couple, Kamoun, qui a remplacé le Chicounou. Kamoun, comme cumin en arabe. Avec "une cuisine très créative, syrienne, levantine". Il a également deux établissements sous l'enseigne Mine Madeh, dont la gestion est confiée à ses beaux-parents. Mine Madeh, du nom de ce plat "de pain de viande traditionnel de ma région".

Mais notre homme ne compte pas s'arrêter là. D'ici la fin de l'année, devraient ouvrir un premier My Tannour en Wallonie et "5 nouveaux concepts, 5 nouveaux restaurants dans un food market à Bruxelles". En attendant encore un autre concept début 2026, à Bruxelles toujours. "C'est signé."

Des difficultés, il en a rencontré. "Énormément ! Des problèmes, il y en a tous les jours. Pour obtenir des crédits à la banque, par exemple, puisque j'ai fait une faillite, même si cette faillite a plus de 5 ans." Mais son origine syrienne ne l'a jamais entravé. "Je me suis imposé avec un style. Si j'étais une klette, cela n'aurait pas marché", confie ce Bruxellois, "Arménien de Syrie", comme il se définit. Belge aussi, depuis 2013. Marié "à une Araméenne née en Belgique et ayant grandi en Australie", et papa de trois petits enfants à qui il aimerait un jour montrer son pays, sa ville natale.

"Je savais que le chemin que je prenais n'allait pas être facile. J'aime les challenges. Je ne peux pas rester sans rien faire." Et de confier : "J'ouvre des restaurants dans un seul but : être reconnu comme chef cuisinier plutôt que comme entrepreneur à la tête d'autant d'établissements. Je voudrais être le premier Syrien étoilé dans le monde, c'est mon rêve ultime !"

Ces entrepreneurs venus d'ailleurs

La Libre Eco a entamé ce samedi sa quatrième série d'été. L'idée est de mettre à l'honneur ces entrepreneurs venus de loin, de pays en guerre parfois, et qui sont arrivés en Belgique dans des conditions difficiles. Ils ont su y trouver leur place. Ils y ont lancé leur business. Pour nous, ils reviennent sur leur parcours… semé d'obstacles.