On a mangé au Café Maris, une institution bruxelloise qui mise sur le fait maison

La relève, Christo et Marino, l'ont assurée presque naturellement. "Avant même de reprendre officiellement, on était déjà un peu patrons sans l'être vraiment. Notre père restait le grand big boss, mais on avait déjà un pied dans la maison, et des responsabilités." À deux, ils incarnent cette nouvelle génération qui continue de marier exigence, fidélité et simplicité. Depuis la passation, la continuité est de mise : pas de révolution, mais une modernisation douce. "On récupérait une maison qui tournait bien, donc il n'y avait pas de grands changements à apporter, précise Christo. On a gardé l'esprit brasserie, les plats phares, avec une tradition des vrais bons plats de grand-mère, l'ambiance aussi, mais on a amené une autre manière de gérer, plus dans l'air du temps."

Le cœur du restaurant bat toujours au rythme des marées. Élue "meilleur écailler" de Belgique en 2024 pour sa première participation, la brasserie revendique un amour intact pour les produits de la mer : moules de Zélande, soles de la mer du Nord, crustacés français.

Derrière la carte, trois cuisiniers – à la viande, aux poissons, et au froid – et deux écaillers. "On travaille uniquement des produits frais, de saison. On a les asperges au printemps, les maatjes en juin, le gibier en automne… On n'est pas dans la fusion ni dans les chichis, insiste le patron. On fait du simple, du bon et du fait maison." La cuisine y a le goût du vrai, celui qui ne cherche pas à surprendre, mais à durer.

Des enfants devenus clients

L'esprit de la maison se retrouve aussi dans sa salle, rénovée il y a trois ans, qui reflète cet esprit familial et convivial, si cher aux deux frères. "On a gardé l'ADN de la maison – aux accents Art nouveau, avec ses fenêtres à arabesques –, mais on voulait une atmosphère plus feutrée, moins bruyante, même si ça reste une brasserie." Ici, les générations se succèdent : des clients venus enfants reviennent aujourd'hui avec leurs propres enfants. "On a vu des bébés dans les landaus devenir parents à leur tour !"

Bien sûr, prendre la tête d'un tel lieu impose une forme d'humilité. "Oui, il y a eu de la pression. Quand quelque chose fonctionne depuis si longtemps, on se demande toujours si on fera aussi bien." Mais la recette semble tenir : rigueur, chaleur, constance. Et, au fond, une seule ambition : continuer à faire simple, et bien.

La saison du gibier

Si l'établissement est réputé pour ses plateaux de fruits de mer et ses poissons, il ne l'est pas moins pour ses viandes. Derrière leur préparation, on retrouve Erik, brésilien arrivé il y a quinze ans en Belgique, qui officie dans les cuisines, côté viande, depuis deux ans. "Quand je suis arrivé ici, j'ai été très surpris par la taille du congélateur, il était tout petit", se souvient-il, amusé.

On le répète, au Café Maris, on mise tout sur le fait maison. "Il n'y a que le pain et la glace qu'on ne fait pas." Nouveauté de saison : le quasi de veau. "Mariné avec du romarin et du beurre et cuit à basse température, à 75 degrés, pendant une heure", décrit Erik. Mais en automne, qui dit viande dit gibier ! Et c'est bien lui la star de la carte en ce moment, avec une belle sélection de plats… "On a le râble de lièvre sauce Arlequin, le filet de biche grand veneur, le faisan à la brabançonne avec des chicons, du col-vert, du civet de marcassin…

En fait, dès la mi-septembre, on commence par le gibier d'eau, puis à la mi-octobre, on a le gibier de terre, jusqu'à fin janvier." Tout un menu pour les amateurs ! À Waterloo, vous trouverez, le Comptoir du Maris, petit frère du Café, qui propose lui aussi une carte terre et mer, où la part belle est toujours faite au fait maison et aux produits de saison.