Article réservé aux abonnésAu cœur du jardin potager du restaurant étoilé L'air du temps : "C'est ici que tout démarre"
Pour faire tourner la cuisine de l'établissement étoilé, le jardinier Benoît Blairvacq et son équipe s'affairent toute la journée sur les deux hectares plantés du domaine.
- Publié le 06-08-2025 à 14h44
- Mis à jour le 06-08-2025 à 14h52
Les journées de Benoît Blairvacq, qui gère le jardin potager du restaurant doublement étoilé L'air du temps, sont rythmées. Usantes même, à voir la mine fatiguée de l'ancien banquier, qui s'est mis au jardinage il y a une vingtaine d'années. "Chaque semaine, on a 250 bouches à nourrir. Et chaque jour, on reçoit une fiche de récolte de la part du restaurant, avec les végétaux à récupérer dans le jardin potager. Cela représente un certain stress". Pour gérer les cinq hectares de terrain (dont deux hectares plantés), Benoît est accompagné de quatre personnes, employées à temps plein. "On réalise un travail de mammouth", aime-t-il à dire.
Le jardinier se dirige vers "la cabane". À l'intérieur : des caisses de légumes, des outils et des tas de fleurs colorées. "Nous voilà dans le cœur du jardin. C'est ici que tout démarre, puisqu'on sème les graines qui seront ensuite transvasées vers le potager".
Un jardin potager diversifié
Benoît se promène ensuite au milieu d'allées garnies d'un mélange d'herbes aromatiques, de fleurs et de plantes. "Certaines variétés proviennent d'Asie, d'autres d'Amérique du Sud. On retrouve ce qui va égayer l'assiette, et lui donner du caractère. Sentez cette plante, on dirait du Gin Tonic. Et celle-ci dégage une puissante odeur de parfum".
Quelques allées plus loin se trouvent des serres, que l'ancien banquier appelle les "tunnels". Y poussent d'imposants plants de basilic, ainsi que des tomates et des aubergines. "Ici, il fait 35 degrés, donc on fait pousser des légumes d'été. C'est un peu notre Espagne à nous", continue l'homme de 55 ans. Sur la carte du restaurant, ne se retrouvent jamais plus de cinq légumes différents, qui changent chaque mois, en fonction des saisons.
Pas de produits chimiques
L'entretien du jardin potager se fait sans produits chimiques. Tout est cultivé avec amour, avant d'être cueilli à la main. "Les plantes sont un peu nos enfants. On apprend à les connaître, on les voit grandir… avant de devoir un jour s'en séparer. Quand je dois arracher un légume de terre, je dis toujours à San (Degeimbre, chef de L'air du temps, Ndlr) qu'il a intérêt à en prendre soin ! Mais je sais qu'il va le magnifier dans l'assiette", sourit Benoît.