A Dublin, Tom et la chipserie
- Publié le 20-03-2013 à 17h30
De vastes hangars baignés dans le parfum un peu âcre de la pomme de terre; des empilements de volumineuses caisses en bois remplies de tubercules; une ligne d'emballage ultramoderne Plantée dans les campagnes au nord de Dublin, l'exploitation des frères Keoghs est à mi-chemin entre la ferme et l'usine. La patate, c'est une vieille histoire pour cette famille qui en cultive depuis deux cents ans. Et celle-ci ne semble pas prête de s'arrêter puisque les frères Peter et Tony peuvent aujourd'hui compter sur leurs trois fils pour reprendre le flambeau.
La ferme produit également d'autres légumes comme des choux-fleurs, des brocolis et autres choux de Bruxelles que les Britanniques aiment déguster en période de Noël, mais la pomme de terre reste le fer de lance de ses activités, explique Tom, l'un des héritiers de la dynastie. "Nous en cultivons une quinzaine de variétés dont une petite partie en bio." Parmi celles-ci, la "Rooster" tient largement la vedette. Bonne pour la purée, les frites ou encore à la vapeur, c'est "une pomme de terre à tout faire très populaire en Irlande", commente notre guide.
Stockées dans des entrepôts ventilés et réfrigérés à une température de 2°C, les patates peuvent se conserver jusqu'à un an après la récolte. Au fur et à mesure, elles seront transférées vers la chaîne de traitement automatisée située dans un bâtiment adjacent. Après un premier tri, elles ont droit à un soin esthétique complet. Un bain pour éliminer la terre, suivi d'une petite douche pour un polissage parfait. Puis un petit coup de sèche-pelure, histoire de rejoindre en beauté une des sept lignes d'emballage. Au passage, des prélèvements réguliers sont effectués pour contrôler la qualité de la production. "Les plus petites et celles qui sont abîmées sont écartées et finiront en purée" , précise encore Tom. Et de détailler quelques-unes des options de conditionnement proposées, qui vont du paquet de 400 g au sac de 7,5 kg, en passant par la caissette pour la vente en vrac.
Un marketing soigné
Les Keoghs maîtrisent parfaitement les ficelles du marketing moderne. Ils ont ainsi développé une série de produits spécifiques. Parmi leurs success stories, le paquet "un repas pour une famille " propose des pommes de terre de taille identique, ce qui permet une cuisson en treize minutes chrono. Ou encore le paquet "easy cook" destiné "aux jeunes qui n'ont pas envie de s'embêter avec de la vaisselle" . On le glisse dans le micro-ondes et hop ! les carottes - pardon, les pommes de terre - sont cuites. Les gastronomes jugeront.
Depuis la crise, les sacs de 5 kg, plus économiques, connaissent un regain d'intérêt, alors que la demande était auparavant axée vers des conditionnements de plus en plus petits, note Tom. Cela étant, les mini-caissettes en bois tendance bobos, "les plus chères" , se sont également très bien vendues malgré la récession, relève-t-il, d'un œil blagueur.
Mais ce qui fait la fierté de notre interlocuteur, c'est le projet démarré par la jeune génération il y a une quinzaine de mois. En quête de produits à valeur ajoutée, la famille s'est en effet lancée dans la fabrication de chips artisanales "made in the farm". Pour ce faire, un ancien hall de stockage a été reconverti en crisps factory. Environ 5 % de la production de pommes de terre de l'exploitation y sont désormais taillées en pièce. "Nous utilisons des variétés plus sucrées" , explique-t-il. Il a fallu quatre ans aux jeunes Keoghs pour mettre au point leur dispositif. Pour ce faire, ils ont notamment racheté une friteuse géante à une petite communauté amish de Pennsylvanie, experte en chips depuis près de cent quarante ans.
Une fois passés dans une trancheuse mécanique, les pétales de pomme de terre sont plongés dans un bain d'huile bouillante où elles subissent un brassage continu pour éviter de s'agglutiner. Après égouttage, les chips présentant des défauts sont éliminées manuellement, avant de passer dans le mélange de condiments qui leur donnera l'une des quatre saveurs actuellement au catalogue de la maison Keoghs. "Les produits utilisés sont le plus locaux possible" , souligne Tom. L'emballage est ici aussi particulièrement soigné et joue la carte de la proximité. Le label "Irlande" y est mis en avant et le consommateur est invité à se rendre sur un site Internet où, à l'aide d'un code présent sur le paquet, il pourra visualiser le champ où ont été cultivées les pommes de terre qu'il est en train de déguster.
Et la réussite est au rendez-vous. A tel point que, peu avant Noël, une seconde ligne de production a été installée. Distribuées dans les grandes enseignes du pays, "ces chips sont aussi exportées au Royaume-Uni, à Dubaï, aux Etats-Unis et en Chine. Tout ça depuis la ferme !" , explique une employée les yeux brillants.
Les inquiétudes nourries par de nombreux agriculteurs autour de la réforme de la PAC ? Elles paraissent bien loin des préoccupations de Tom. "Cela ne nous affectera pas , dit-il. Un bon business doit être capable de fonctionner sans subsides."
