Dans les coulisses des Championnats du Monde de la Raclette où les participants ont tous un secret bien gardé

Pour cette édition, les organisateurs ont vu les choses en grand, et le village, habitué à ses 500 habitants hors saison, a pris des allures de fêtes. Dans le centre, derrière une arche gonflable, quatre grandes tentes ont été installées, pour accueillir les quelque 150 producteurs de fromages, venus des quatre coins du monde. "Nous avons quatre continents représentés, pour des fromages d'exception. Ça va être fantastique", nous glisse Eddy Ballifard, ambassadeur de la Raclette du Valais AOP, et président du jury de la compétition.

Si la plupart sont suisses et français, on retrouve également des Japonais, des Roumains, des Australiens… et deux producteurs belges : la Fromagerie le Valèt et le Fromager Ardent, tous deux issus de la province de Liège, en lice dans la catégorie "lait cru de vache".

Un règlement strict

Car, oui, pour les Suisses, le fromage est avant tout une affaire sérieuse. Ici, rien n'est laissé au hasard. Les concurrents s'affrontent dans cinq catégories : raclette d'alpage au lait cru de vache (la catégorie reine), raclette au lait cru de vache, raclette au lait pasteurisé, raclette au lait de brebis et raclette au lait de chèvre.

Pendant tout le week-end, plusieurs jurys dits "professionnels" et "consommateurs" se promènent de stand en stand, afin de goûter les fromages proposés par les nombreux producteurs, et sélectionner les produits qui se qualifieront pour la phase finale de chaque catégorie. À l'issue de celle-ci, un podium sera établi par un "super-jury", composé d'experts du fromage.

"On juge vraiment la raclette dans l'assiette", explique Eddy Ballifard, "l'aspect visuel, ensuite la texture : il ne faut pas que le fromage fasse des fils, du gras, on regarde la séparation des graisses. Après, évidemment, les saveurs, les arômes. Est-ce que ça plaît ? Est-ce trop salé, trop amer, ou acide ? Il nous faut des goûts francs, de noisette, ou de type floral. C'est ça qu'on apprécie !".

"On encaisse tout"

Une tâche des plus importantes, donc, afin de départager les candidats… mais pas toujours facile, même pour les amoureux du fromage. "Il n'y a pas de crachoir, on encaisse tout ! Après la finale, on aura dépassé les 20 fromages en dégustation…", continue le président du jury.

Pour tout amateur de fromage à raclette qui se respecte, ces Championnats du Monde sont une occasion rêvée, un moment suspendu qui allie découverte et dégustation. Quelle que soit la tente, l'odeur et la chaleur du fromage sont permanentes. Regroupés sous des maisonnettes en bois, chaque producteur et son équipe s'affairent, et tentent de satisfaire les longues files de passionnés, qui, assiette à la main, n'attendent qu'une chose : goûter leur nectar.

Chaque part coûte entre 4 et 6 francs suisses, et se voit accompagnée d'une demi pomme de terre, ainsi que de quelques cornichons. Ici, tradition oblige, pas question d'utiliser des palets sur des machines électriques. Le fromage est directement raclé depuis la demi-meule, qui chauffe sur un appareil spécial, avant de glisser dans l'assiette, et d'être immédiatement englouti.

La raclette s'accompagne de vin blanc, et les bouteilles de Petite Arvine ou de Fendant, deux spécialités de la région, coulent à flots, tandis que les plus téméraires jettent leur dévolu sur l'abricotine, l'eau-de-vie d'abricots, spécialité du Valais.

L'ambiance est au rendez-vous. Si certains curieux ne font que passer, la plupart sont des locaux, qui attendaient cet évènement depuis longtemps… et comptent bien en profiter. "On est d'ici, et on a beaucoup de fromage à raclette", sourit Patrick, venu avec sa femme, sa fille, et deux amis. "On vient voir s'il n'y a pas meilleur que chez nous… La gagnante de l'année passée, elle vient d'ici", continue-t-il, fièrement. "Mais c'est aussi intéressant de goûter d'autres fromages, qui viennent d'ailleurs."

"On mange beaucoup", renchérit Laurent, assis à ses côtés. "On fait le repas maintenant, mais on déguste toute la journée", explique-t-il. "On se laisse porter, on se laisse vivre."

Ici, la raclette est un art de vivre, une fierté régionale. Bien que produite suivant une certaine tradition, chaque producteur, chaque fromager protège jalousement sa recette, pour continuer à cultiver un goût unique, inimitable… parfois synonyme de médaille.

"La raclette que je préfère, c'est celle qui a du goût", nous répond simplement Patrick. "Elle n'est pas fade. Il faut aussi regarder la texture", continue-t-il, faisant écho aux critères stricts utilisés par les membres du jury officiel.

Un record de raclettes servies

La journée avance, et pourtant, la demande ne faiblit pas. Dans l'air, on sent une envie de fête. Sous le chapiteau principal, qui accueille le plus de tables et de stands, un présentateur local chauffe la foule, tout en gardant un œil rivé sur l'écran central, qui affiche le total de raclettes servies depuis le début de la compétition. "Vous avez pris de la raclette en entrée et en plat de résistance", l'entend-on crier. "Vous en prendrez bien en dessert ?"

Et le moins que l'on puisse dire, c'est que les visiteurs ont de l'appétit. Il n'est pas encore 20 heures lorsque la barre symbolique des 30.000 parts de raclettes servies est dépassée, provoquant la joie de toute la foule. L'occasion de s'en resservir une autre, avant de profiter des festivités de la soirée…

Jusque 22 heures, bénévoles et fromagers continuent à racler, pour le bonheur des clients. En marge de ce festin, pourtant, les organisateurs ont prévu d'autres activités, comme des ateliers, pour mettre en avant l'art de la raclette, des dégustations de produits locaux, et un grand concert, sur la scène principale, suivi d'un DJ set jusqu'à une heure du matin.

Ambassadeurs de tradition

Le lendemain est déjà synonyme de clôture. Le verdict final approche, on sent la tension monter. Cela n'empêche pourtant pas les producteurs d'écouler leurs demi-meules, comme le confirme le compteur à raclette : plus de 47 000 parts ont été servies sur le week-end, accompagnées de trois tonnes de pommes de terre, pour plus de 20.000 visites cumulées. Un record absolu.

Un orchestre suisse traditionnel se charge d'annoncer l'arrivée du super-jury sur scène, synonyme de résultat final. Le silence se fait. Les gagnants de chaque catégorie sont annoncés suscitant les cris des uns, et les grimaces des autres.

Malgré la compétition, pourtant, c'est un sentiment de victoire générale que l'on ressent, de la part de tous les producteurs réunis. Le message de ces deuxièmes Championnats du Monde de la Raclette est clair : rien ne compte plus que de célébrer la tradition culinaire de la raclette, sa diversité, et sa lenteur.

Si cinq fromageries repartent avec la médaille, c'est avant tout la mise en avant d'un savoir-faire régional qui compte, nous répètent les participants, fiers de leur patrimoine, et de produits locaux. "Et cela, ça n'a pas de prix".