"On a trouvé exactement ce qui manquait à la place du Châtelain. On ne comprend pas que personne n'y ait pensé plus tôt"

Il faut dire que les trois amis ne sont pas des novices dans le domaine. Ce sont eux notamment qui se cachent derrière le Café des Minimes, lancé alors qu'ils n'avaient que 26 ans et devenu en quelques années une institution pour la jeunesse bruxelloise. Mais le parcours de ces entrepreneurs de la capitale n'a pas été un long fleuve tranquille. Dans le cadre de l'Invité du samedi de LaLibre.be, Léopold van der Gracht revient sur cette trajectoire parfois mouvementée et sur leur nouvelle brasserie, que les trois amis veulent placer au centre de la scène culinaire bruxelloise.

Comment êtes-vous passé du droit à la restauration ?

Pendant mes études, j'ai progressivement compris que le droit n'était pas fait pour moi. En parallèle, j'ai mis un pied dans l'Horeca grâce à des petits boulots. J'y ai immédiatement trouvé mon compte et découvert un univers dynamique qui me correspondait davantage. Est née ensuite l'envie de créer mon propre établissement. Après plusieurs expériences à l'étranger, cette idée a mûri et a fini par se concrétiser suite à des discussions avec mes deux amis, Charles et Jean.

Pourquoi avoir opté pour une collaboration avec des amis ?

C'était une évidence pour moi. On n'avait pas mal de passions communes qui pouvaient se refléter dans nos projets. Nos envies se rejoignaient.

Mais n'est-ce pas risqué de travailler main dans la main avec des proches ?

Non, c'est plutôt une chance. Ce n'est pas un milieu facile, donc pouvoir s'appuyer sur des amis est un sérieux atout. Le Covid a débarqué seulement deux ans après nos débuts. On était bien contents de pouvoir compter les uns sur les autres dans ces moments compliqués.

Comment choisissez-vous les lieux où vous vous implantez ?

C'est avant tout une question de feeling. Il y a des endroits que nous avons déjà repérés, et d'autres que l'on vient nous proposer. Chez Jacky, par exemple, était le dernier établissement Horeca dans lequel j'ai travaillé avant de me lancer. À l'époque déjà, je me demandais ce que je pourrais faire de cet endroit s'il m'appartenait.

Ce qui nous plaît surtout, c'est de nous adapter au lieu que nous trouvons et à son histoire. Nous n'avons pas envie de reproduire un concept qui fonctionne simplement parce qu'il a fait ses preuves ailleurs. Chaque adresse doit avoir sa propre identité, sa propre réflexion.

Tous vos établissements se trouvent à Bruxelles. Vous désirez rester dans la capitale ?

On a tous les trois grandi à Bruxelles Et c'est important quand on lance son commerce Horeca de connaître son territoire. Or je ne connais aucune autre localité belge aussi bien que la capitale. Et puis, personnellement, j'adore ma ville. Il s'y passe plein de choses, tant sur la scène culinaire que culturelle.

Est-ce une ville intéressante pour des entrepreneurs comme vous ?

Oui, clairement. Il y a évidemment toujours des choses à améliorer. J'en ai encore discuté récemment avec un ministre et plusieurs autres entrepreneurs bruxellois, lors d'une table ronde. Mais, dans l'ensemble, je trouve que nous sommes plutôt bien accompagnés. À présent, de notre côté, on n'a plus vraiment besoin des structures d'accompagnement, mais elles ont été très utiles à nos débuts.

Avez-vous des quartiers de prédilection ou certains que vous évitez ?

Nous avons deux établissements au Châtelain mais c'est un pur hasard. On s'est installé à différents endroits de Bruxelles, parce qu'il y a beaucoup de lieux qui nous plaisent dans la capitale. Mais on n'a aucune logique de développement. Il serait tout à fait probable qu'on n'ouvre plus jamais un établissement Horeca, sauf si on nous propose quelque chose qui nous fait rêver et qui a du potentiel. Mais c'est important pour nous de créer des endroits qui sont différents de nos autres lieux, qui nous ressemblent et qui nous plaisent. Donc il n'y a pas énormément d'options.

On a beaucoup critiqué Bruxelles pour son insécurité grandissante, ces dernières années. Est-ce quelque chose que vous déplorez également ?

Je suis quelqu'un de très positif. La situation n'est pas pire à Bruxelles que dans les autres capitales européennes. On n'a jamais vraiment eu de soucis graves dans nos établissements. Certes, ils ne sont pas dans les quartiers les plus chauds, mais ils sont tout de même ouverts tard le soir. On nous a déjà cassé des vitres ou une porte, mais cela ne me fait pas dire que la ville connaît un gros problème d'insécurité.

Des commerçants du Châtelain se sont plaints dernièrement de l'insécurité grandissante, des problèmes de propreté… Partagez-vous leur avis ?

Quand je vais à des réunions de quartier, je trouve que les gens autour de moi sont extrêmement plaintifs. C'est l'opposé de ma personnalité. Certes, je n'étais pas commerçant-propriétaire, il y a dix ans au Châtelain, mais j'y travaillais déjà en tant qu'employé. Et je n'ai pas du tout la même vision qu'eux sur l'évolution de cette place. Elle n'est pas sale. L'insécurité n'y est pas grandissante. Et puis il faut être conscient du quartier où l'on s'installe. On n'est pas à la campagne, on n'est pas dans le Brabant wallon.

Il y a aussi les problèmes de mobilité. Le quartier a connu de lourds travaux…

Les travaux sont souvent mal gérés. Et c'est souvent bien plus long que la promesse de départ. Je l'ai vécu au Café Circus. On a connu des pertes à cause du chantier interminable. Mais il faut reconnaître que la place du Châtelain est bien plus belle et bien plus accueillante, à présent. La période des travaux est toujours compliquée mais les résultats en valent la peine. Au final, c'est bénéfique pour les commerçants, car cela attire davantage de clients.

De nombreuses brasseries ont (r)ouvert leurs portes, ces derniers mois à Bruxelles. Ce type d'établissement est-il en train de connaître un second souffle ?

Oui, l'Horeca évolue de façon cyclique. On voit réapparaître des phénomènes passés, et d'autres disparaître parce que les gens se lassent. Mais nous avons toujours opté pour la cuisine brasserie. C'est ce qui nous plaît. Et on demande à ce que nos lieux soient intemporels. On ne veut pas coller à une mode très reconnaissable, comme celle actuelle des coffee shops qui ont tous la même architecture épurée.

Mais, face à ce boom de brasseries, la concurrence ne devient-elle pas trop rude ?

Cela dépasse le milieu des brasseries. Il y a un problème aujourd'hui à Bruxelles dans la restauration : l'offre est très grande. On compte beaucoup d'établissements par rapport au nombre d'habitants et de touristes. Je me demande parfois si nous ne sommes pas trop nombreux. C'est ma seule et unique crainte. Mais, même si la concurrence existe, elle reste saine.

Cette offre trop grande par rapport à la demande explique-t-elle en partie les nombreuses faillites de ces derniers mois ?

Oui, c'est possible. On trouve par exemple 14 coffee shops sur la chaussée de Charleroi. Y a-t-il vraiment la place pour autant d'établissements similaires sur un seul axe ? Je ne connais pas ce créneau-là, mais ça me paraît énorme. L'autre souci, c'est qu'on idéalise souvent le monde de l'Horeca. Tout le monde pense être capable de lancer son restaurant. Or, cela demande beaucoup de réflexions préalables. Il faut avoir ce profil entrepreneurial : il faut savoir manager les équipes, gérer les finances, parler avec les fournisseurs…

Vos prix sont tout de même bien différents des brasseries traditionnelles. Comment l'expliquez-vous ?

Certaines brasseries misent encore beaucoup sur des produits qui ne sont pas préparés maison. Cela leur permet forcément de proposer des prix plus bas. Il y a aussi toute la question du travail au noir, qui a longtemps existé dans le secteur.

À l'époque, un restaurant qui vendait un américain-frites à 16 euros pouvait encore très bien gagner sa vie. Aujourd'hui, nous le vendons 26 euros et il ne nous reste parfois même pas un euro de marge. Il faut donc aussi prendre en compte l'évolution des coûts et la régularisation du secteur. C'est évidemment une bonne chose que le métier soit davantage encadré, mais cela a nécessairement un impact sur les prix. Les clients ne doivent donc pas s'étonner de ne plus trouver un américain-frites à 16 euros. Les prix ont augmenté partout, y compris dans les supermarchés. La restauration n'échappe pas à cette réalité.

Mais n'est-ce pas surprenant parfois pour les clients de se retrouver à payer une addition presque similaire dans une brasserie que dans un restaurant gastronomique ?

Dans notre brasserie, tout est fait maison : les sauces, les frites… Nous proposons peut-être des plats plus simples dans leur présentation que dans un restaurant gastronomique, mais leur préparation demande tout autant de personnel et de travail.

Les portions sont également plus généreuses. Et surtout, le client garde la liberté de ne prendre qu'un seul plat. Il n'est pas obligé de suivre un menu en plusieurs services. Au final, il peut donc très bien manger chez nous sans repartir avec une addition particulièrement élevée.

Quelle clientèle souhaitez-vous toucher ?

On n'est pas situés dans un quartier particulièrement touristique, donc nous nous adressons avant tout aux Bruxellois. Nous avons aussi fait le choix de proposer une carte différente de celle de nos autres établissements, avec des prix un peu plus élevés. Cela va attirer certainement une autre clientèle, plus âgée et plus aisée.