"Le vent a tourné dans le centre-ville de Bruxelles. Quelque chose est en train de se passer du côté du piétonnier"

Comment en êtes-vous venu à choisir l'Horeca ? Vos études ne semblaient pas vous diriger vers ce milieu...

C'est un milieu qui me passionne depuis mes 11-12 ans. J'ai toujours aimé aller au restaurant et l'énergie qui se dégage de ce métier. J'ai beaucoup travaillé dans l'événementiel pendant mes études. Et de fil en aiguille, je me suis de plus en plus intéressé à la restauration. Je me suis fixé comme objectif personnel d'ouvrir un établissement avant mes 30 ans. Mais j'ai quand même continué des études assez carrées, en management et en économie. Une fois mon diplôme en poche, j'ai continué dans ce secteur. J'ai travaillé deux ans au Luxembourg. Mais ça ne me convenait pas. Donc, en rentrant, j'ai décidé de me lancer.

Est-ce un avantage pour vous d'avoir fait des études de gestion plutôt qu'une formation Horeca ?

Avant, c'était plutôt des gens qui travaillaient déjà en cuisine qui ouvraient leur restaurant. Maintenant, avec tout ce qui se passe dans le milieu, j'ai l'impression que c'est important d'avoir fait ces études de gestion. Ca reste un métier qui demande une vocation. S'il n'y a pas la passion profonde, il ne faut surtout pas envisager de se lancer, mais cette passion n'est plus suffisante. Il faut qu'elle se mue en un business à part entière, qui répond aux mêmes codes que n'importe quelle entreprise. Gérer un restaurant, ça touche aux ressources humaines, au marketing, à la finance... A mes yeux, cette expertise en gestion est devenue indispensable.

La Belgique est-elle un pays intéressant pour les jeunes entrepreneurs ?

On évolue pour l'instant en Belgique, donc je n'ai pas envie de cracher dans la soupe. Mais il y a clairement des changements conjoints qui viennent rebattre toutes les cartes. Et ces dernières années ça s'est accéléré. Je pense notamment au coût du personnel qui devient très compliqué à assumer, sans pour autant que nos employés aient des salaires mirobolants. En plus de ça, on doit faire face à une inflation sur les matières premières, qui est plus importante que dans les autres pays. On travaille maintenant sur des micro-marges. Le moindre écart, que ce soit en fréquentation ou en gestion, fait qu'en fin d'année, on est clairement dans la partie rouge du bilan.

Avant Nonante Folies, vous aviez deux petits établissements, mais vous les avez revendus. Pourquoi ?

On a eu deux bistro-bars de quartier du côté du Chatelain. On tournait autour des 50 couverts. Ils ont tous les deux bien fonctionné et fonctionnaient encore quand on les a revendus. Mais on avait eu un enchaînement d'années compliquées avec le Covid et la crise énergétique. Ca devenait compliqué de dégager une marge pour la partie développement et gestion, une fois qu'on avait rémunéré comme il fallait les responsables et le personnel.

Vous avez alors décidé de voir plus grand avec Nonante folies et les deux brasseries que vous avez ouvertes, Boemvol et Volle Gas...

Oui, on a voulu passer sur des échelles plus grosses, pour pouvoir jouer sur les volumes. Le produit, c'est l'essence même du projet. On a mis toute notre énergie dans le sourcing produit, en tentant de le faire venir au maximum directement du producteur. Or, pour pouvoir garantir, cette qualité produit au prix le plus abordable, on doit jouer sur des établissements jusqu'à 4 fois plus grands que ce qu'on avait avant. On tourne autour des 200 places.

Le succès est-il au rendez-vous pour le moment ? Êtes-vous satisfait des retours que vous avez ?

On est très contents, tant dans le centre qu'à Ixelles. Les volumes sont au rendez-vous. On travaille avec beaucoup de groupes, ce qui fait que ça garantit toujours un certain pourcentage de remplissage de la salle. Les seuls aspects plus compliqués concernent la gestion et l'augmentation des coûts difficile à amortir. Mais, en termes de fréquentation, on est satisfaits.

Pourquoi opter pour des brasseries traditionnelles, qui sont déjà très présentes à Bruxelles ?

Au moment de réfléchir au nouveau concept que nous voulions lancer, nous avons observé l'évolution des attentes des consommateurs. On a réalisé que beaucoup de concepts très différents avaient ouvert à Bruxelles de manière rapprochée. Or le client avait envie de retrouver un certain côté rassurant avec une cuisine accessible, qui peut plaire à tout le monde, peu importe les restrictions alimentaires. De plus, on a constaté que l'offre brasserie n'avait pas encore été vraiment modernisée. On s'est donc nourri des traditions, en les dépoussiérant un peu.

Quelle clientèle souhaitez-vous attirer ?

C'est très varié. On a 40% de touristes étrangers et 60% de consommateurs belges. Au niveau de la tranche d'âge, on touche une fourchette très large de 20 à 80 ans, mais notre cœur de cible reste quand même les 35-45 ans.

Comptez-vous rester sur ce modèle ou avez-vous déjà en tête d'autres nouveaux projets ?

On veut continuer à se concentrer sur la brasserie belge pour pouvoir justement faire face à ces augmentations de prix et poursuivre avec notre stratégie de volume et d'économies d'échelle. C'est évidemment plus facile de maîtriser nos recettes si on a plusieurs établissements du même acabit que de devoir recommencer à zéro à chaque fois. On veut devenir expert de ce qu'on propose.

C'était important pour vous de vous installer dans le centre de Bruxelles ?

A la base, on ne peut pas dire qu'on était des fervents défenseurs du centre-ville. On ne le connaissait pas bien non plus. Il y a encore 4-5 ans, quand on nous proposait des dossiers dans le centre, on refusait.

Pourquoi ce désamour ?

Je pense qu'il y avait ce côté touristique qui nous faisait réfléchir. On avait des bistro-bars de quartier qui ne visaient pas cette cible. On estimait que notre projet n'était pas fait pour le centre-ville. Et puis, il y avait les problèmes d'accessibilité et de mobilité, tous les travaux qui étaient en cours... Ca ne nous donnait pas envie de s'y installer.

Et finalement, vous avez changé d'avis...

Le vent a tourné. Depuis 2 ans, on entend de plus en plus de feedbacks positifs de la part d'acteurs qui s'y sont installés. On a observé, on a passé beaucoup de temps dans le centre. Quelque chose est en train de se passer, avec une fréquentation en hausse. Les travaux qui ont été réalisés apportent quelque chose de positif à l'énergie du centre. On s'est alors mis à chercher un endroit.

Il y a quand même pas mal de restaurateurs qui sont rebutés par les problèmes d'insécurité dans le centre qui effraient la clientèle. Partagiez-vous ces craintes ?

On y a clairement pensé. Cette insécurité faisait partie des éléments qui nous refroidissaient. Maintenant, on ne ressent pas d'insécurité. On voit parfois des choses qui peuvent mettre un peu mal à l'aise. Mais dans les faits, il y a quand même une grosse présence policière. On n'a pour le moment jamais été impacté par des débordements.

Ressentez-vous l'impact des fusillades sur la fréquentation des touristes internationaux ?

C'est difficile à dire. Mais il est clair que la période est compliquée. Pour le moment, on entend surtout des plaintes du monde politique. Or, il est temps que les choses bougent. Il faudrait un gouvernement à Bruxelles. Et que les décisions soient prises, assumées. Il n'y a rien de pire que l'instabilité.

Ces dernières années, les restaurateurs ont plutôt tendance à quitter Bruxelles. Espérez-vous donner naissance à un nouveau mouvement positif pour le centre-ville ?

Totalement. On veut être acteur de ce changement. Espérons que les énergies et les politiques mises en place permettront d'accueillir de plus en plus d'exploitants qualitatifs et indépendants. Et qu'on ne va pas continuer à installer des chaînes de fast-food à côté d'établissements qui misent sur de la nourriture locale de qualité.

Comprenez-vous toutefois ceux qui préfèrent partir ?

Ce sont plutôt des restaurants gastronomiques. Nous, on est assez mainstream. On touche un public plus large qui ne se déplace pas nécessairement en voiture. On attire des touristes aussi.

On a globalement l'impression que le piétonnier n'est plus l'épouvantail qu'il fut autrefois pour les commerçants ?

Oui. On trouve ça très positif. Tout comme les travaux de la Bourse et des rues aux alentours qui ont été refaites et élargies. Et d'ailleurs, ça se ressent sur la fréquentation. Même dans notre microcosme d'amis ou de relations qui habitent en dehors de Bruxelles, on entend qu'on recommence à se rendre dans le centre. Alors que, pendant tout un temps, ils n'y allaient plus. C'était trop compliqué.

On constate toutefois toujours des problèmes au niveau de la propreté. Cela fait-il parfois fuir les touristes ?

Depuis deux ou trois ans, on voit une nette amélioration. Ces problèmes s'affichent moins à la vue de tous. Avant, cela ternissait clairement l'expérience. Je ne dis pas que ça a totalement disparu, mais il y a une amélioration.

Les Plaisirs d'Hiver, qui prennent place dans le centre pendant tout le mois de décembre, boostent-ils la fréquentation de votre établissement ?

On vit notre plus gros mois de l'année. Il y a clairement des synergies positives. Alors évidemment que les gens mangent et boivent au marché de Noël, mais ça attire une masse de gens qui ne serait pas nécessairement venue dans le centre. On a donc un taux de remplissage plus élevé que les autres mois.

A l'approche des fêtes de fin d'année, ressentez-vous une appréhension particulière ? On sait que c'est toujours très tendu dans le centre...

Non, l'année passée, on a fait un Nouvel An vraiment festif qui a fini à 4 heures du matin. On n'a eu aucun débordement, aussi bien à l'intérieur qu'à l'extérieur. Il y a quand même le marché de Noël jusqu'à sa fermeture, qui nous garantit un certain cadre. Et après, il y a une grosse présence des forces de l'ordre toute la nuit. Ça dissuade en partie les personnes qui ont des mauvaises intentions.

Vous avez évoqué précédemment le fait que vous vouliez ouvrir deux établissements par an. Comptez-vous vous y tenir ?

Oui, c'est le rythme qu'on veut conserver pour les années à venir. On est en train de finaliser notre troisième projet, qui ouvrira ses portes à l'été 2026. Et puis, on continue activement à chercher pour la suite.

Envisagez-vous de sortir de Bruxelles, voire de Belgique ?

Sortir de Bruxelles, oui, parce qu'on se dit qu'on atteindra une représentativité suffisante quand on en sera à cinq établissements dans la capitale. L'idée n'est pas d'ouvrir un restaurant Nonante folies à tous les coins de rue. Ca perdrait de son intérêt et de son attrait. Donc, on visite les principales villes du nord du pays: Gand, Anvers, Bruges, Malines... Et d'ici 15 à 18 mois, on aimerait tenter une expérience à l'international. Enfin, on veut être sûr d'asseoir d'abord notre projet à Bruxelles et en Belgique avant ça.