"Passé une certaine heure, la rentabilité décline fortement" : la fin d'une époque pour les restaurants en Belgique ?

La conséquence probablement la plus visible concerne les horaires de fermeture, qui ont lieu bien plus tôt qu'auparavant, ce que regrettent certains clients. Pour comprendre cette évolution, la rédaction a contacté différents acteurs de l'Horeca.

Les Belges mangent plus tôt

Pour Léopold van der Gracht, cofondateur du Café des Minimes, dans les Marolles, et de chez Jacky, dans le quartier du Châtelain, cela s'explique tout simplement par la faible demande pour manger plus tard. "En Espagne, on mange encore à 23 h, mais à Bruxelles, personne ne passe à table à cette heure-là", affirme-t-il. "Certains clients manifestent parfois une demande, mais qui ne correspond pas à leur manière de consommer habituellement. Peut-être qu'une fois par an, ils auraient bien voulu aller se faire un chouette resto à 23 h 30, mais pour pouvoir le proposer, le restaurateur doit, lui, le faire tous les jours", explique l'entrepreneur.

La plupart de sa clientèle s'installe à table vers 20 heures. "Arrêter de servir à partir de 22 h 30 est une décision économique. Dans l'Horeca, pour être rentable, il faut faire un chiffre d'affaires de 100 euros de l'heure par employé présent", souligne-t-il. "Pour trois membres du personnel en cuisine et trois, voire quatre, en salle, il faut générer environ 700 euros de l'heure", illustre Léopold van der Gracht.

Ce constat est également observé par Ludovic Chevalier, cofondateur des restaurants "Boemvol", dans le centre-ville, et "Volle Gas", à Ixelles. "On a remarqué que, passé une certaine heure, la rentabilité décline fortement, car il y a très peu de demande. Les clients viennent au restaurant de plus en plus tôt, dès les créneaux de 18 heures, où l'on n'avait pas beaucoup de monde avant. Le restaurant se vide donc beaucoup plus tôt aussi", développe-t-il.

"Après le Covid, c'était fini"

Les restaurateurs que nous avons interrogés le soulignent unanimement : le Covid a provoqué un changement de consommation de la part de la clientèle. "Les mentalités ont beaucoup évolué, notamment sur les horaires ou la réduction de la consommation d'alcool", affirme Ludovic Chevalier. "Avant le Covid, tout le monde se rassemblait pour les matchs de football qui passaient à la télé, jusqu'assez tard. Après le Covid, d'un coup, c'était fini", constate Maxime Vanher, responsable de la brasserie le Roi Albert.

Et au-delà des clients, le monde de l'Horeca a évolué aussi. En témoigne par exemple l'arrivée des food markets. Les fondateurs du Wolf, dans le centre-ville de Bruxelles, justifient, par exemple, leurs horaires par leur modèle particulier de restauration. Selon eux, l'établissement n'est pas un lieu nocturne, et il serait donc inenvisageable d'ouvrir plus tard pour à peine une dizaine de clients, alors qu'il peut en accueillir près de 1 000. "Au niveau financier, pour le Wolf, qui compte 17 stands de cuisine et deux bars, ce n'est probablement pas la meilleure idée d'ouvrir pour satisfaire quelques rares personnes", évoque Sébastiaan van de Voorde, le CEO du Wolf.

Plus tardif mais pas forcément rentable

Malgré cette baisse de la demande, qui pousse les restaurateurs à fermer leurs cuisines plus tôt qu'avant, quelques établissements continuent de proposer un service plus tardif. C'est le cas de Cocina Flagey, ouvert jusqu'à 23 heures. La raison principale : la fermeture de la cuisine qui se fait de manière rapide. "Il y a moins de nettoyage de hottes ou de feux de cuisson. En dix minutes, nos cuisiniers sont partis après la clôture", explique Antoine Bradfer, le propriétaire du restaurant. En outre, Flagey reste un quartier nocturne très dynamique. L'entrepreneur observe toutefois que les soirées sont plus calmes qu'avant. "Il y a quand même un shift de consommation vers une vie plus saine, les personnes vont dormir plus tôt", analyse-t-il.

Même discours du côté de la Taverne du passage, pourtant idéalement située dans les Galeries royales, à proximité d'un théâtre et d'un cinéma. "Ça ne se bouscule pas au portillon pour venir manger après le spectacle. En plus, ces quelques tables tardives commandent souvent une croquette. Nous le faisons pour la satisfaction de la clientèle, pour montrer que nous voulons nous rendre disponibles dans les limites du possible. Mais plus personne ne mange de nuit, et garder une cuisine avec le gaz et un four électrique allumés, deux personnes en cuisine, deux autres en salle, cela représente un coût qu'il faut pouvoir assumer avec quelques couverts. Les horaires après minuit représentent un coût supplémentaire, en raison des primes de nuit (1,6209 euros/heure prestée entre minuit et cinq heures du matin, NdlR)", témoigne Laurence Caira, gérante du restaurant.

Certaines conditions ne sont plus tolérées par les employés

Il n'y a pas que les clients qui ont changé leurs habitudes depuis le Covid. Les employés du secteur de l'Horeca ont également fait évoluer leurs attentes, plus axées qu'avant sur leur propre bien-être. "Il y a de moins en moins de personnes qui veulent bien travailler les week-ends et les soirs", observe Laurence Caira, de la Taverne du passage. "Ils se sont tous plus ou moins rendu compte qu'il y avait une vie ailleurs que dans les restaurants. La recherche du temps pour soi ne favorise pas nos métiers", ajoute-t-elle.

"Beaucoup de choses ont changé dans le secteur en dix ans. On est très, très loin des 60 ou 70 heures par semaine qui ont pu exister. Le Covid a été un accélérateur parce que pour garder son personnel, il fallait offrir de meilleures conditions que les autres", ajoute Antoine Bradfer.

Plusieurs employés ou ex-employés du secteur confirment que les horaires ont ou ont eu un réel impact sur eux. "Dans le milieu de l'Horeca, les horaires t'isolent socialement des autres", explique par exemple Sylvain. "Je savais que les soirées que je consacrais au boulot, c'était sans heure de fin", ajoute-t-il. "J'ai travaillé dans plusieurs restaurants où il n'y avait pas d'horaire fixe. On ne savait pas quand on rentrerait, et je trouvais cela très frustrant", témoigne de son côté Fanny. Même si tous reconnaissent que la flexibilité des horaires rend le secteur accessible, notamment pour y travailler comme étudiant. "Mais cela reste un travail pénible. Entre les horaires, les clients, le fait de devoir toujours être au service des gens, toujours sourire, c'est assez fatigant, surtout le soir", raconte Géraldine, toujours active dans le secteur. "On te met beaucoup de pression, et tu n'as pas droit à l'erreur. Il faut également pouvoir prendre sa place et se faire respecter", ajoute-t-elle.

"Moi, je ne compte pas trop mes heures, et comme il est plus compliqué de trouver du personnel, on enchaîne davantage", poursuit Maxime. "Les gens cherchent des horaires de bureau, ils veulent travailler de 8 à 16 heures et avoir leur soirée tranquille", constate-t-il.

La sécurité n'est pas toujours assurée

Un autre phénomène peut expliquer ce choix du personnel : l'insécurité en soirée. Plusieurs de nos interlocuteurs évoquent les difficultés à gérer des personnes sous l'emprise de l'alcool, qui peuvent se montrer agressives.

Et les femmes du secteur ne se sentent pas forcément en sécurité à la fin du service, au moment de quitter l'établissement après la fermeture. "J'ai 60 ans, quand je termine vers 1h du matin et que je dois aller chercher mon bus, je ne me sens pas en sécurité, ça c'est sûr", témoigne Laurence Caira. "Quand je finissais très tard dans le centre, il m'était inconcevable de rentrer en transports en commun, car je ne me sentais pas du tout en sécurité", abonde Fanny. Un élément en plus qui ne plaide pas pour l'ouverture tardive.